ТЕМА 2. Система менеджмента качества (СМК)

Классификация загрязняющих веществ и их ПДК

Современное состояние продовольственной безопасности Российской Федерации

К концу XX века Россия оказалась в числе тех государств, которые утратили свою продовольственную независимость. Такая экономическая и политическая ситуация характеризуется, с одной стороны значительным снижением объемов отечественного производства продовольствия, а с другой, резким возрастанием импорта традиционно производимых в стране видов продовольственных продуктов и разрушением производственного потенциала АПК. В настоящее время в Россию завозится около 40% продуктов питания, в то время как считается, что при импорте 20% продовольствия страна уже теряет продовольственную независимость.

Продовольственная безопасность Российской Федерации может рассматриваться в рамках страны в целом и применительно к отдельным ее регионам. Региональный аспект обуславливается большими размерами страны, различием природно-климатических условий, экономической, демографической ситуацией и территориальным размещением населения.

«Под продовольственной безопасностью России и ее регионов понимается такой гарантированный уровень количественного и качественного обеспечения доступного всем продовольствия, при котором достигается максимально возможная в современных условиях средняя продолжительность жизни людей»[12].

Необходимо отметить, что регионы России находятся в различном положении относительно продовольственного обеспечения (одни из них вывозят продовольствие, другие за счет внутреннего производства не могут создать достаточного продовольственного обеспечения и вынуждены завозить его). Таким образом, регионы Российской Федерации можно классифицировать на производящие продовольствие и потребляющие продовольствие. К первой категории относятся регионы Центрально-Черноземного, Северо-Кавказского, Поволжского, Западно-Сибирского регионов. Во вторую группу входят регионы Северного, Восточно-Сибирского, Дальневосточного экономических районов[13].

В Российской Федерации имеются также регионы, которые испытывают постоянную потребность в продовольственном обеспечении. К ним в первую очередь следует отнести районы и территории Крайнего Севера, Якутии, Бурятии, Камчатской области и др[14].

Для поддержания продовольственной безопасности на достаточном уровне в регионах необходимо разрабатывать и принимать соответствующие законодательные акты и программы. При их разработке необходимо учитывать следующие факторы, влияющие на уровень продовольственной безопасности регионов:

ü обеспеченность земельными ресурсами,

ü степень деградации сельскохозяйственных земель,

ü степень обновления основных фондов агропромышленного комплекса,

ü уровень монополизации продовольственного рынка,

ü степень импортного давления на внутренний продовольственный рынок,

ü уровень безработицы в сельском хозяйстве,

ü уровень государственной поддержки сельхозпроизводителей,

ü уровень использования ресурсного потенциала в агропромышленном комплексе.

Программы должны обеспечиваться выделением необходимых финансовых средств на региональном и федеральном уровнях из бюджета, а их реализация может гарантировать продовольственную безопасность регионам России.

Сегодня ученые всего мира единодушно пришли к выводу, что, если страна завозит 25 процентов продуктов, значит, она теряет свою продовольственную независимость. По словампредседателя Аграрной партии России Владимира Плотникова «…импорт продовольствия в РФ в 2006 году в денежном эквиваленте составил 550 миллиардов рублей. И только на 600 миллиардов рублей произвели продуктов питания отечественные хозяйства. После того как мы разрушили аграрный сектор сельского хозяйства и отказались от государственного регулирования, очень трудно отыграть ситуацию назад. Сейчас отечественное сельское хозяйство понемногу набирает обороты в производстве, но импорт превышает этот незначительный рост. Так, на каждый дополнительно произведенный килограмм мяса в России мы ввозим пять из-за рубежа»[15].

Сбалансированное по количеству, ассортименту и качеству продовольственное снабжение населения России является важнейшим фактором обеспечения его здоровья, жизни и всеобщего благополучия. Согласно статистическим данным, в среднем на душу населения в России в 2006 г. было произведено 379 кг. Сельскохозяйственного продовольствия, что в два раза меньше, чем было произведено в 1990 г.[16] На сегодняшний день, по уровню питания Россия находится лишь в третьей-четвертой десятке стран мира, тогда как в 70-80–е гг. СССР по данному показателю занимал 7-9 места.

Проблема продовольственного неблагополучия в России сегодня является настолько острой, что представляет серьезную угрозу самим биологическим основам здоровья и жизнедеятельности россиян. Сегодня, не теряют своей актуальности слова, высказанные В.В. Маслаковым почти 10 лет назад: «Российская Федерация до сих пор пассивно созерцает мировой бум вокруг продовольственной безопасности, не решаясь определить свою государственную стратегию между принятием условий ВТО и вступлением в эту организацию, сохранением импортной интервенции со стороны международных продовольственных пиратов и самообеспечением страны»[17]. В современных условиях, обеспеченность внутреннего рынка России за счет импорта по многим группам продуктов питания значительно колеблется и составляет по мясу 53%, по птице 58%, молочным продуктам - 12%, сахару - 83%.

Большинство продовольственных товаров поставляются в Россию по демпинговым ценам. К тому же нередко импортные продукты питания бывают низкого качества, экологически опасными и даже запрещенными в развитых странах. Главной причиной роста импорта продовольствия в России является разрушение экономического потенциала страны, в первую очередь сельского хозяйства и смежных с ним отраслей. Реформы привели к абсолютному и относительному сокращению места и роли сельского хозяйства в экономике.

На положение отечественных сельхозпроизводителей всех форм собственности давит диспаритет цен между сельскохозяйственной продукцией и промышленными товарами и услугами, реализуемые аграриям. Потери сельского хозяйства от диспаритета цен в последние годы составили 240 млрд. руб., кроме того, через налоги в из сельского хозяйства было изъято свыше 20 млрд. руб. Низкие цены реализации продукции снижают рентабельность аграрного производства.

Для насыщения рынка продовольственными товарами и восстановление продовольственной безопасности необходимо, определить критерии оценки, пересмотреть программы выхода из аграрного кризиса, разработать меры, направленные на ликвидацию сложившихся угроз продовольственной безопасности.

Так, И.Г. Ушачев[18] выделил основные критерии оценки продовольственной безопасности России:

ü степень удовлетворения физиологических потребностей в компонентах и энергетическом содержании пищевого рациона;

ü соответствие ограничениям по содержанию в продуктах вредных для здоровья веществ; уровень физической и экономической доступности продовольствия для различных категорий населения, включая спецпотребителей;

ü степень зависимости продовольственного снабжения страны и ресурсного обеспечения агропромышленного комплекса от импортных поставок;

ü размеры стратегических и оперативных продовольственных запасов в сопоставлении с нормативными потребностями.

Необходимо разработать стратегию и тактику обеспечения продовольственной безопасности, определить цели и основные направления её осуществления. В первую очередь, необходимо восстановить уровень потребления продовольствия по основным продуктам и общей калорийности питания. Нужно определить среднесрочные и долгосрочные цели обеспечения продовольственной безопасности.

Среднесрочная цель - обеспечение продовольственной независимости по всем базовым продуктам питания, которые могут быть произведены в России.

Долгосрочная цель - выход страны с учетом обострения продовольственной проблемы в мире и положительного влияния глобальных изменений климата в большинстве регионов страны на мировой рынок продовольствия.

Реализовать эти цели можно через следующую систему мер:

ü через оптимальное сочетание государственного и рыночного регулирования цен на сельскохозяйственную продукцию;

ü через регулирование объема импорта по основным стратегическим видам продовольствия (зерну, мясу, молоку);

ü путем последовательного сокращения импорта этих продуктов питания, производство которых может быть осуществлено в России;

ü через активное регулирование уровня и структуры розничных цен на продовольствие для оживления платежеспособного спроса населения и повышения конкурентоспособности отечественных товаров на внутреннем, а в перспективе и на внешнем рынке;

ü проведение политики бюджетного субсидирования продовольствия для социально незащищенных слоев населения.

Таким образом, проблему продовольственной безопасности необходимо решать только путем сочетания рыночного саморегулирования с государственным воздействием на развитие рынка продовольствия и государственной поддержкой аграрного сектора экономики.

К тому же, например, по мнению Н.С. Оглуздина[19], продовольственная безопасность государства будет достигнута полностью, если:

ü население страны обеспечено экологически чистыми, полезными для здоровья продуктами питания отечественного производства по научно-обоснованным нормам с учетом пола, возраста, условий труда, природно-климатических условий и национальных традиций;

ü цены на эти продукты питания доступны всем гражданам, многодетным семьям, пенсионерам независимо от национальной принадлежности и профессии;

ü созданы стратегические запасы продовольствия на случай стихийных бедствий, войны или других чрезвычайных обстоятельств. Этот запас позволит избежать голода в стране при введении нормированного распределения продуктов в течение не менее пяти лет.

ü агропромышленный комплекс (АПК), рыбное и лесное хозяйство развиваются устойчиво и имеют резервы, позволяющие наращивать производство продовольствия для увеличения запасов и на случай оказания продовольственной помощи другим странам, которые постигли стихийные бедствия или войны;

ü наука находится на уровне высших мировых достижений и обеспечивает все сферы жизнедеятельности новейшими образцами техники, технологиями, поддерживает и улучшает генофонд животноводства и растениеводства и дает достоверные прогнозы развития общества на перспективу.

ü природоохранная и природовосстановительная политика и практика обеспечивают сохранение и улучшение среды обитания.

Продовольственная безопасность будет достигнута частично, если выполняются следующие условия:

ü население страны обеспечено продуктами питания отечественного производства не менее чем на 85% и эти продукты являются экологически чистыми и полезными для здоровья. Этот норматив близок к принятому международной продовольственной организацией (ФАО);

ü цены на эти продукты доступны основной массе трудового населения страны;

ü стратегические запасы продовольствия ограничены и не обеспечивают устойчивое снабжение населения в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств;

ü производственные мощности позволяют наращивать выпуск продовольствия;

ü научно-техническая база хотя и отстает от уровня высших мировых достижений, но развивается.

Продовольственная безопасность страны не будет достигнута, если:

ü население страны обеспечено экологически чистыми и полезными продуктами питания отечественного производства на 60-80%;

ü цены на эти продукты основной массе трудового населения не доступны;

ü стратегические запасы продовольствия истощены или отсутствуют;

ü производственные мощности не позволяют наращивать выпуск продовольствия.

Подводя итог, можно сказать, что продовольственная безопасность - это прежде всего обеспечение определенного отечественного уровня производства, либо полное самообеспечение, либо поддержание критического минимума. Критерии оценки уровня продовольственной безопасности позволяют устанавливать предельно-критическую черту продовольственной зависимости от внешнего рынка.

Чужеродными веществами называют такие вещества, которые по своим свойствам и количеству, а также по своей природе или вследствие способов физической обработки продуктов не свойственны этим продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве их составной части во время еды, питья, в процессе курения или нюхания

Загрязняющими соединениями называют вещества, оказывающие токсикологическое или биологическое воздействие на организм человека.

Чужеродные вещества, по данным Л. Росивал, Р. Энгст и А. Соколой, классифицируют на специально добавленные и случайно содержащиеся в продуктах питания.

Специально добавленные вещества. Они являются составными час­тями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важ­нейшим веществам из этой группы относятся вещества с антимикробным действием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов.

Случайно содержащиеся в продуктах соединения. Они попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки, и присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке пищевых продуктов, но не предназначенных быть их составными частями. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы.

Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву в продукты питания или проникающие в них при хранении.

Загрязнения компонентами упаковочных материалов – загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. В последнее время все больше применяются синтетические полимерные материалы, которые выделяют в пищевые продукты непрореагировавшие соединения или исходные компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктам не свойственные им вкус и запах.

Загрязнения микроорганизмами. Эта проблема усугубилась, когда установили, что плесень содержит высокотоксичные соединения (мико­токсины). Бактериальные токсины, такие как токсин Cl.botulinum и другие продукты обмена ряда патогенных микроорганизмов, могут представлять собой смертельную опасность для человека. Установлена токсичность ус­ловно патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, молоч­нокислый стрептококк. Однако исследования в этой области только начинаются.

Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Они представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. Пестициды и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека (образование метаболитов из пестицидов, образование нитрозаминов из азотных удобрений). Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения, например при обработке картофельных клубней техническим гексахлорциклогексаном меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе не означает, что нужно полностью отказаться от использования химических средств в сельском хозяйстве.

Загрязнения, связанные с лечением животных. Введение в корм антибиотиков и психофармакологических препаратов приобретает все большее значение в животноводстве. Однако эти препараты могут оказывать действие и на организм человека. Антибиотики, антимикробные вещества и успокаивающие средства, поступая с продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

Прочие загрязнения. Имеется ряд трудно поддающихся классификации химических препаратов, например, моющие средства или другие санитарные препараты, которые попадают в пищу в виде следов.

Вторичные продукты. Они могут появляться вследствие химических и термических процессов, при облучении и применении биологических методов обработки пищевых продуктов. В результате изменения составных элементов пищи образуются продукты термической деструкции жиров, продукты реакции Майяра, наличие которых в пище нежелательно.

Однако такая классификация чужеродных веществ не всегда правомерна с точки зрения воздействия на организм человека. Ведь нитриты могут случайно попасть в мясо при кормлении животных нитратными кормами, а могут быть специально добавлены в колбасу для придания ей цвета. Но воздействовать на организм человека они будут одинаково.

Другая классификация загрязняющих веществ предлагается в зави­си­мости от химической природы соединений и их воздействия на орга­низм человека. Все загрязняющие соединения разбиты на девять групп.

К первой группе относят радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварии на Чернобыльской атомной станции.

Ко второй группе относят тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное воздействие на организм человека. Основную массу загрязняющих тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк, алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть.

К третьей группе относят микотоксины – соединения, накапливаю­щиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны - афлатоксины и патулин.

В четвертую группу включают пестициды и гербициды. Эти соединения используются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаще всего в пищевые продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 300 наименований пестицидов и гербицидов. Обычно определяют два – пять наиболее применяемых в данном регионе.

В пятую группу относят нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.

К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используют оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной промышленности) моют с применением каустической соды или других моющих средств. При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевой продукции будут содержать детергенты.

В седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокаивающие средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

К восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.

В девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, обра­зующиеся при длительном хранении или в результате высокотемпе­ра­тур­ной обработки пищевых продуктов. К ним относят продукты хими­ческого разрушения сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакций меж­ду ни­ми. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может ме­таболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени че­ло­века, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.

Загрязняющие вещества пищевых продуктов можно классифици­ровать также по характеру действия на организм человека, токсичности и степени опасности. По характеру действия различают вещества, оказы­вающие общее действие (раздражающее, аллергическое, канцерогенное), и вещества, действующие на определенные системы и органы (нервную и кроветворную системы, печень, желудочно-кишечный тракт и т.д.).

Действие токсичных веществ на организм человека. Воздействие токсичных соединений на организм проявляется различно. Кроме того, оказывается, что количественно характеризовать токсичность веществ достаточно сложно, поскольку судят о ней по результатам воздействия вещества на живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее восприимчивые к действию изучаемого токсина индивидумы.

Существуют две основные характеристики токсичности – ЛД₅₀ и ЛД₁₀₀. ЛД – аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают те вещества, для которых ЛД мала.

Величина t_0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

Кроме ЛД, времени выведении токсина в токсикологических экспе­риментах принято еще указывать и время 100 или 50% гибели объектов. Но для этого такие эксперименты должны проводится в течение многих месяцев и лет, а при существующем непродолжительном контроле можно отнести к малотоксичным веществам – высокотоксичные, но проявляю­щие свое негативное, губительное действие лишь через длительное время.

Кроме того, необходимо учитывать еще ряд факторов. Это индивидуальность различных экспериментальных животных, и различное распределение токсинов в органах и тканях, и биотрансформация токсинов, которая затрудняет их определение в организме.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких чужеродных веществ при одновременном или последовательном поступлении в организм и их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов (т.к. человек может получать в течение всей жизни вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ либо в виде загрязнителей, либо в виде добавок к пищевым продуктам).

Комбинированный эффект является результатом физических или химических взаимодействий, индукции или ингибирования ферментных систем. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено под влиянием других веществ (антагонизм – эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества, например, действие ртути и селена в организме животных и человека; синергизм– эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора, например, комбинированное воздействие хлорсодержащих соединений, фосфорорганических пестицидов, комбинированное воздействие ксенобиотиков и некоторых медикаментов).

Токсическое воздействие. Под острой токсичностью подразумевают вредное действие какого-либо вещества, введенного в определенной дозе однократно или дробно за несколько часов, наступающее в течение 24 часов или за более короткий срок. Для измерения острой токсичности определяются два параметра: верхний параметр токсичности определяет смертельную дозу для подопытных животных, нижний – минимальную действующую дозу. Чем меньше разность между указанными параметрами, тем опаснее вещество и тем меньше должна быть его наивысшая допустимая доза.

Для проявления хронической интоксикации важное значение имеет способность вещества накапливаться (кумуляция вещества) и суммировать свое действие (кумуляция действия). Кумулятивные свойства характерны для многих веществ и зависят от физических и химических факторов.

К этим факторам относятся слабая растворимость в воде, хорошая растворимость в жирах, что препятствует быстрому выведению токсинов из организма. К таким соединениям относятся все хлорорганические соединения, органические соединения цинка и ртути.

Для кумуляции решающее значение имеет химическое сродство соединений. К таким веществам относятся фториды, которые способны накапливаться в костях и вызывать флюороз. Типичными кумулятивными веществами являются соединения мышьяка, токсичность которого объясняется сродством с тиольной группой (-SH). Динитро- о -креозол и родственные ему соединения образуют довольно устойчивые связи с белками, чем объясняются их кумулятивные свойства.

При оценке хронического токсического воздействия необходимым является суммирование эффектов. Сущность его заключается в том, что попавшее в организм вещество разлагается или выводится, однако вызванная им реакция организма, являющаяся причиной вредного эффекта, остается и вызывает в некоторых тканях необратимые изменения, поскольку причина исчезает, но действие не прекращается. Последующий индуцируемый эффект суммируется с предыдущим.

Аллергенное действие. Многие вещества, находящиеся в продуктах питания вызывают аллергию. Аллергическим заболеваниям подвержены главным образом сверхчувствительные люди. Часто аллергическим действием обладают антибиотики.

В связи с хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают канцерогенное, мутагенное и тератогенное действия ксенобиотиков.

Канцерогенное действие. В связи с хроническим действием посторонних веществ, все большее значение приобретает проблема возникновения раковых заболеваний, поэтому безопасность продуктов питания в плане возникновения опухолей в результате воздействия различных химических веществ приобретает особое значение. Согласно международным данным, раковые заболевания пищеварительного тракта вызываются преимущественно химическими веществами, попадающими в организм вместе с продуктами питания и водой.

Мутагенное действие. Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма.

Различают два основных типа генетических изменений – хромосомные аберрации и генные мутации. Оба типа мутаций могут проявиться как в соматических, так и в зародышевых клетках.

Мутация в соматических клетках может проявиться в появлении новых отклонившихся от нормы незлокачественных клеток. Если эти клетки функционально менее продуктивны или угрожают целостности органа, то следует учитывать возможность превращения нормальных клеток в злокачественные. В таких случаях отмечается непосредственная связь с канцерогенезом.

Если в организме родителя не возникает летальных мутаций, то генетический эффект может проявиться в последующих поколениях. Такой эффект чаще может наблюдаться там, где большие группы населения находятся в контакте с широко распространенными мутагенными химическими веществами.

Терратогенное действие. Под терратогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода. Частота терратогенных поражений определенных тканей и органов эмбриона зависит от генотипа. Решающим фактором в реализации терратогенного эффекта в ткани или органе является стадия эмбрионального развития.

На основе токсикологических критериев (с точки зрения гигиены питания) международными организациями ООН – ВОЗ, ФАО и другими, а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП.

Предельно-допустимая концентрация (ПДК). Предельно-допустимая концентрация – предельно-допустимые количества чужерод­ных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безо­пасности их для здоровья человека. ПДК в продуктах питания – уста­новленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья чело­века количество вредного (чужеродного вещества). ПДК – это такие кон­центрации, которые при ежедневном воздействии не могут вызвать забо­леваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых совре­менными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Однако, как правило, применение критерия ПДК не обеспечивает необходимую степень безопасности живых организмов.

Недостатки концепции ПДК:

1. ПДК отражает токсичность только для конкретного типа организма и поэтому не является универсальным критерием безопасности вещества (различие в метаболических превращениях веществ-загрязнителей у разных организмов).

2. Реально в продуктах питания может присутствовать сложная смесь исходных веществ и веществ вторичного происхождения, возникающих как продукты исходных реакций. Это приводит к обесцениванию ПДК применительно к одному индивидуальному веществу: очевидно, что содержание каждого из компонентов такой смеси в концентрациях, ниже ПДК не гарантирует ее безопасности.

3. Дороговизна установления одной нормы ПДК. Согласно американским данным, стоимость составляет около миллиона долларов. Российские авторы назвали меньшие оценочные суммы, хотя тоже довольно