Соединения, образующиеся при хранении, переработке и приготовлении продуктов питания

ПРИЛОЖЕНИЕ В

(рекомендуемое)

Метод «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек

На рисунке В.1 приведен алгоритм метода.

Рисунок В.1

При хранении, транспортировании и переработке пищевой продукции в ней происходят необратимые химические превращения, приводящие к снижению пищевой ценности.

Пищевая ценность продукта определяется количеством и соотношением содержащихся в нем нутриентов, доброкачественностью и биологической ценностью, усвояемостью, вкусом, запахом и физиологической полезностью, то есть совокупностью всех полезных качеств продукта.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность (калорийность) пищи характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

По энергетической ценности пищевую продукцию классифицируют следующим образом:

1.Особо высокоэнергетичные – 400...900 ккал/100 г.

2.Высокоэнергетичные – 250...400 ккал/100 г.

3.Среднеэнергетичные – 100...250 ккал/100 г.

4.Низкоэнергетичные – до 100 ккал/100 г.

В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов пищевая ценность отдельных видов и групп определяется преимущественным содержанием в каждом из них отдельных пищевых веществ и энергетической ценностью.

Для повышения безопасности и усвояемости продуктов, в первую очередь животного происхождения, клубне- и корнеплодов, проводят их термическую обработку.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются в пищу после термической обработки, что способствует размягчению их тканей. Термическая обработка приводит микроорганизмы к гибели и способствует разрушению некоторых токсинов.

Однако наряду с положительным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное влияние на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются многие из витаминов, могут происходить глубокие превращения белков, липидов, в результате которых могут образовываться антипитательные соединения различного строения и свойств. Охарактеризовать все типы нежелательных соединений, образующихся при тепловой обработке и приготовлении пищи, задача практически неосуществимая вследствие их многообразия. Поэтому рассмотрим лишь некоторые соединения этой группы из-за их выясненного потенциально вредного влияния на здоровье человека.