Изменение липидов

Химические реакции, происходящие при нагревании липидов, могут привести к образованию различных гидрокси-, эпокси- и пероксисоединений, некоторые из которых отличаются токсичностью из-за их высокой способности повреждать структуру живой клетки.

Окислительные и гидролитические изменения жиров могут заметно ухудшить аромат пищи даже тогда, когда жиров содержится немного. Так, в овощах, картофеле и шпинате (содержание жиров 0,1...0,6 %) ненасыщенные жирные кислоты окисляются очень легко, образуя летучие продукты с резким запахом.

Автоокисление ненасыщенных жирных кислот в составе масел и жиров начинается с образования гидроперекисей. Этот процесс катализируется медью, железом и другими металлами с переменной валентностью и гематиновыми веществами. Он также ускоряется светом, теплом и облучением масел и жиров различными излучениями. Реакция окисления жиров порождает цепь ускоряющих изменений, приводящих к образованию гидроперекисей, которые затем разрушаются с образованием короткоцепочечных альдегидов, кетонов и кислот, имеющих или способных образовывать соединения с неприятным запахом прогорклости.

Во время образования перекисей возникают свободные радикалы, реагирующие с белками, витаминами и ферментами, а также другими жирами, еще не претерпевшими изменений. Особенно чувствителен к воздействию перекисей жирорастворимый витамин А (ретинол). Растительные продукты, и особенно стручковая фасоль, горох, зерновые изделия, а также семена масличных растений, содержат фермент липоксигеназу, которая окисляет ненасыщенные жирные кислоты кислородом атмосферы с образованием перекисей.

При жарении пищевых продуктов разрушение жиров и составляющих их жирных кислот происходит очень быстро и образуется целый ряд летучих соединений – карбонилов, гидроксикислот, кетокислот, эпоксикислот, а также высокомолекулярных оксиполимеров. Полимеризация продуктов окисления затем может протекать и отсутствие кислорода с образованием циклических соединений и более высокомолекулярных полимеров. Установлено, что полимерные соединения могут способствовать появлению токсичности у нагретых жиров и у жареных продуктов, содержащих жиры.

Изменения жиров могут продолжаться и при низких температурах.

При низких температурах начавшееся окисление жиров не останавливается. Перекиси легко распадаются при комнатной температуре и даже при более низких температурах, приводя к разрушению большей части токоферолов в пищевых продуктах во время хранения как в замороженном состоянии, так и при комнатной температуре.

При нормальной термической обработке обычным способом или микроволнами жиры молока, мяса и яиц почти не изменяются. При технологической обработке пищевых продуктов и консервировании уменьшение питательной ценности жиров обычно незначительно или почти отсутствует.