Шампанское

Шампанское и игристые вина

Игристые вина получают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина в результате вторичного брожения в герметически закупоренных бутылках.

Существует другой резервуарный способ шампанизации. Он более быстрый и дешёвый. Сбраживание происходит под давлением в чанах, бутылки укупориваются так же под давлением.

Выделение пузырьков и шипение, характерные для игристых вин, происходит благодаря резкому высвобождению углекислоты во время открывания бутылки.

Газированные шипучие вина – получают искусственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением. Они в значительной степени уступают игристым винам по своим органолептическим свойствам. Среди пенящихся вин выделяются некоторые деликатесные сорта, в состав которых входит не менее 75% вина из сорта Рислинг.

Ароматизированными называются вина приготовленные из купажированных виноградных вин путём добавления в них спирта сахара и настоев ароматических трав и кореньев. В состав купажа на долю вина приходится 80%. Годом возникновения шампанского считают 1668-ой когда Дом Пьер Периньон монах бенедиктинец смотритель подвала винного (келарь), аббатства Оливьер удивил свою братию необычным вином.

Он первый стал смешивать вина с нескольких участков и создал такие кюве (шампанское из смеси различных вин), которые имели богатый вкус. Начало торговли шампанским восходит к 1728 году когда Людовик XV отменил ограничение на перевозку вина в бутылках. В следующем году была осенована «Рюинар» – первая фирма производитель шампанского. В 1735 году королевским законом были определены размер и ёмкость бутылок.

В 1805 году Николь – Барб Клико овдовела и возглавила фирму по производству шампанского основанную ещё в XVIII веке. 1780 год первое упоминание, об отправке корзины шампанского некоему московскому купцу.

По закону 1927 года винодельческий район Шампани измерен до метра и ограничен площадью в 354 тысячи гектаров.

1. Равнины Шампани меловые (богаты кальцием, что улучшает созревание винограда, так как задерживает влагу, накапливает дневную теплоту для ночи).

2. В известняке можно выдолбить погреба, сухие и чистые, где шампанское выдерживается при постоянной температуре 10градусов.

3. Многочисленные холмы, леса и реки стабилизируют температуру и поддерживают некоторую влажность.

Для изготовления шампанского берут три ранних сорта винограда: Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне.

В целом около двух третей красного и одна треть белого винограда.

Для оценки качества винограда в Шампани используется понятие крю (cru). На лучших почвах производится виноград котируемый на 100%. Вина выработанные из такого винограда имеют право называться гран крю. В основном это виноградники департамента Марна.

Шампанское – французское вино, принадлежащее к категории вин контролируемых наименований по происхождению.

Красный виноград созревает раньше белого, поэтому его собирают раньше, как только созреет.

Каждый сорт давят отдельно. Полученное сусло осветляют очисткой, затем заливают в чан, где подвергают первичной ферментации. Примерно через три недели получают молодое вино. После выпадения осадка в течении зимы несколько раз переливают и фильтруют.

Большую часть Кюве составляют молодые вина нового урожая. Зачастую к ним добавляют немного вина с предыдущих урожаев для достижения намеченных свойств.

Когда же год был особенно благоприятен, в вино не добавляют другие сорта. Тогда такое вино называют миллезим – шампанское урожая одного года, что должно быть указано на этикетке, и проставлен год.

После того купажирование окончено, добавляется в отмеренных кол-ах раствор тростникового сахара, старого вина и дрожжей.

После этого вино разливают в бутылки, закупоривают и на полки в холодные подвалы, чтобы хранить несколько лет при температуре 10°С и постоянной влажности.

С этого момента второй ферментации осуществляется процесс шампанизации. Закваска из дрожжей воздействует на сахар и происходит брожение. При этом сахар преобразуется в алкоголь. Благодаря медленному брожению под давлением углекислота соединяется с вином и связывается ним. Так образуется то, что заставляет шампанское пениться.

После окончания брожения шампанское становиться чистым и светлым, а в бутылке собирается осадок из остатков закваски

1. Ремюаж – ежедневно бутылку встряхивают, поворачивают на одну восьмую, несколько приподнимают так, что постоянно она принимает вертикальное положение. Это ручное встряхивание является одним из самых характерных этапов процесса шампанизации. Осадок медленно поднимается к горлышку.

2. Дегоржаж.

3. Экспедиционный ликер – вино того же кюве, с очень старым шампанским, крупнокристаллический сахар высшего сорта.

4. Закупоривание.

5. Шампанское, не отмеченное годом, должно храниться в бутылках перед продажей 1год. Отмеченные годом - 3 года.

1990 год

1. NM (negociant-manipulant) – шампанское, производимое виноторговцем, которому разрешено покупать виноград или вино для смешивания у других виноградарей. Всё шампанское или его часть может быть произведено так же и с собственных виноградников производителя.

2. RM (recoltant-manipulant) – шампанское, вырабатываемое небольшим по объёму производства виноградником, владельцу которого разрешено приобретать 5% винограда у других лиц.

3. CM (cooperative-manipulant) – шампанское, выработанное коллективом, производящим и торгующим шампанским.

4. SR (societe de recoltant) – шампанское, вырабатываемое компанией, созданной виноградарями, которые принадлежат к одному роду и стремятся объединить ресурсы. Это сборщики – производители, не занимающиеся торговлей.

5. RC (recolant-cooperateur) – шампанское, вырабатываемое небольшим по объёму производства виноградником, владелец которого производит вино из собственного винограда. Он может объединить силы одного или нескольких кооперативов и продавать вино под собственной маркой.

6. MA (margue d’Acheteur) – собственная марка покупателя, шампанское, выпускаемое производителем специальным розливом, например по заказу ресторана.

Иногда на этикетках некоторых марок указывается сорт шампанского:

· Блан-де-Блан – это сорт напитка вырабатывается исключительно из белого винограда Шардоне, вино отличается лёгкостью, элегантностью и тонкостью букета.

· Розе – розовое шампанское представляет собой исключительное явление и может вырабатываться двумя различными методами. По первому самому простому способу, к белому шампанскому на стадии составления кюве добавляется определённый объём красного вина из Шампани, пока не появится, наконец розовый цвет. Другой способ когда красный виноград непродолжительное время сбраживается с кожицей и перерабатывается в красное шампанское.

В стадии вторичного брожения в бутылке примерно через три года углекислота приводит к постепенному осветлению и последующему изменению окраски в розовый цвет.

· Блан де Нуар – это термин означает, что шампанское изготовлено из красных сортов винограда. Но в связи с тем, что все марки шампанского содержат и белый виноград, этот термин применяется редко.

· Креман – этот сорт винограда характеризуется тем, что во время шампанизации в него добавляют минимальную дозу ликёра и поэтому оно даёт меньше пены.

Клико, Айала, Баранкур, Бессере де Белльфор, Бомэ, Биллекар-Сальмон, Буазель, Боллинжер, Брику, Канар-Дюшен, Шарбо, Де Кастелан, Шарль де Казанов, Де Венож, Дёс, Дево, Никола Фейатт, Карл Хайдак, Анрио, Жакар, Круг, Лансон, Дюваль Леруа, Лоран-Перрье, Мерсье, Жуль Миньон, Моёт э Шандон, Г.Х. Мумм, Поль Роже, Поммери, Луи Родерер, Рюннар.