Консерванты

Консервирование продуктов производят для предохранения от порчи. В современных условиях жизни возникает необходимость длительного хранения пищевых продуктов, которое можно продлить добавлением веществ, задерживающих или прекращающих рост и размножение микроорганизмов, химических консервантов. К ним относятся двуокись серы, бензойная и сорбиновая кислоты, перекись водорода, гексаметилентетрамин и другие химические вещества. Наиболее распространенный консервант - соединения серы, преформирующиеся с выделением двуокиси серы, или сернистого ангидрида (SO₂), обладающего антимикробным свойством. Для консервирования используют сульфат натрия безводный метабисульфит натрия, кислый сульфит натрия.

У нас в стране сернистый ангидрид и сульфиты в перерасчете на него применяются в качестве консервантов и стабилизаторов для многих продуктов питания. Наибольшее количество сернистого ангидрида может поступать в организм с вином. Так, с 1 стаканом десульфитированного сока вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, или зефира, пли пастилы - 4 мг, с 0,5 кг картофеля вареного из сульфитироваиного полуфабриката - 1 мг, а с 200 мл вина -40-80 мг

Сорбиновая кислота (С₆Н₈О₂) проявляет антимикробное, особенно фунгистатическое, действие также благодаря способности ингибировать дегидрогеназы. Может использоваться для консервирования различных продуктов питания: фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Применяется в качестве пропитки упаковочного материала для продуктов питания животного происхождения, хлеба, маргарина. Согласно "Санитарным правилам по применению пищевых добавок" в продуктах питания допускается предельное содержание сорбиновой кислоты 1-0,8 г/кг, в напитках - 0,3-0,5 г/л.

Практическое применение имеют не только сорбиновая кислота, но и ее соли калия, кальция, натрия.

Бензойная кислота (С₇Н₆О₂) и бензоаты представляют собой распространенные консерванты, применяемые во многих странах. Антимикробное действие бензойной кислоты основано на способности подавлять в микробных клетках активность ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции. Бензойная кислота давно применяется для изготовления плодово-ягодных изделий. Бензоат натрия используется для консервирования рыбных изделий, маргарина, плодово-ягодных продуктов, напитков. Допустимое содержание этого консерванта в повидле, мармеладе, меланже, кондитерских изделиях - 700 мг/кг; в плодово-ягодных полуфабрикатах и маргарине - 1000 мг/кг, в рыбной икре и рыбных консервах - 1000-2000 мг/кг продукта.

Борная кислота (Н₃ВО₃) и бораты в нашей стране не применяются. Они опасны, потому что, быстро всасываясь, медленно выводятся из организма, а при повторном поступлении накапливаются в органах и тканях, главным образом в мозге и нервной ткани.

Перекись водорода (Н₂О₂) разрешена в ряде стран для консервирования молока, предназначенного для изготовления сыров, она предупреждает их вспучивание.

Гексаметилентетрамин (C₆Н₁₂N₄), или уротропин, содержит формальдегид (СН₂О), являющийся его действующим началом. В нашей стране гексаметилентетрамин разрешен для консервирования икры зернистой лососевых рыб, выращивания маточных культур дрожжей.

Дифенил, бифенил, о-фенилфенол (С₁₂Н₁₀) - циклические соединения, с неприятным запахом, трудно растворимые в воде. Они применяются во многих странах для продления сроков хранения цитрусовых. Этими веществами пропитывают бумагу или в их 0,5-2% раствор погружают на небольшой срок продукты. Названные соединения являются сильными фунгистатпческими средства­ми.

Муравьиная кислота (СН₂О₂) принадлежит к жирным кислотам и отличается среди них высоким антимикробным действием. Она не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов и кормов, в чем преимущество муравьиной кислоты перед другими консервантами. Встречается в некоторых растениях, ягодах, меде, организме насекомых.

Пропионовая кислота в качестве консерванта применяется не во всех странах. В США ее добавляют к хлебным и кондитерским изделиям для предупреждения плесневения, в ряде европейских стран - к муке.

Салициловая кислота (С₇Н₆Оз) - трудно растворимое в воде соединение по сравнению с ее натриевой солью. Антимикробное действие салициловой кислоты резко возрастает в кислой среде. Салициловая кислота и ее соли давно применялись для консервирования томатов и фруктовых компотов в домашнем хозяйстве.

Нитраты и нитриты натрия и калия (NaNO₃, KNO₃, KNO₂) широко применяются в качестве пищевых добавок во всем мире. Нитрит натрия используется в комбинации с нитратом натрия как антимикробное вещество и фиксатор цвета колбасных и прочих мясных изделий. У нас в стране нитрат натрия и нитрат калия разрешен еще как антимикробное средство при приготовлении некоторых сортов сыров и брынзы (не более 300 мг/л используемого молока).

Нафтохиноны. Эти вещества в сравнительно низких концентрациях обеспечивают подавление роста дрожжей - основной группы микроорганизмов, вызывающих порчу напитков.