Количество молока по общему количеству микробов и коли-титру

Санитарно-микробиологическая характеристика молока

Для того, чтобы не допустить распространение инфекционных болезней через молоко проводится строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства).олоко, поступающее на молочный завод от производителя в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей, делят на два сорта. Молоко 1 сорта должно иметь кислотность 16-18°Т (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса и степень чистоты 1 группы по эталону. Кислотность молока 2 сорта может быть в пределах 16-20ºТ, микробная обсемененность по редуктазной пробе - не ниже 2 класса и степень чистоты по эталону - не ниже 2 группы. При этом оценка молока при приемке осуществляется по худшему показателю. В настоящее время к молоку предъявляются следующие требования:

Кислотность высший и первый 1б-18°С

второй 16-20°С

Бактериальная загрязненность: высший до 300 тыс/мл

первый 300-500 тыс/мл

второй 500-4000 тыс/мл

Количество соматических

клеток высший не более 500 тыс/мл

1 и 2 сорт не более 1000 тыс/мл

Ингибирующие веществ не допускаются.

Повышенное содержание соматических клеток в молоке свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Применение молока с повышенным содержанием в нем соматических клеток на пищевые цели не допускается. Кроме потери технологических свойств такое молоко содержит токсины.

Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При повышении количества бактерий в молоке растет и его кислотность. Пониженная кислотность свидетельствует о том, что в молоко добавлены химические вещества с целью фальсификации его качества. А это опасно, поскольку все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны для человеческого организма.

Пастеризованное молоко, выпускаемое заводами молочной промышленности, по общему количеству микробов и коли-титру делят на две группы: А и В. (табл. 1).

Таблица 1

Молоко группы А можно использовать без кипячения, молоко группы Б перед употреблением в пищу необходимо кипятить.

Антибиотики, находящиеся в молоке, подавляют жизнедеятельность молочнокислых бактерий очень чувствительных к ним и тем самым нарушают технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов. Поэтому раз в декаду молоко, поступающее из хозяйств, должно быть проверено на наличие антибиотиков и других ингибиторов (перекиси водорода, соды добавляемых с целью фальсификации сорта молока).

Симецкий О.А указывает сроки разрушения и выведения антибиотиков из организма коровы после последнего введения с лечебной целью (табл. 2).

Таблица 2