Микробиология сыроделия

Сыр относится к молочным продуктам и является идеальным белково-жировым концентратом молока. Из 90 различных веществ молока - 85% поступают в сыр в тех же пропорциях. Сыр это молочный продукт, получаемый в результате сычужного свертывания молока, обработке сгустка, его созревания с целью получения продукта со специфическим запахом, консистенцией и вкусом.

Не всякое молоко можно использовать в сыроделии - только молоко высокого качества. Например, швейцарский сыр готовят из молока коров, пасущихся на Альпийских лугах, при этом коров нельзя кормить силосом и корнеплодами. Если молоко медленно свертывается или совсем не свертывается, то такое молоко называют сыронепригодным. Причин сыронепркгодности молока много, однако, этот вопрос еще до конца не изучен.

Микрофлора молока для сыроделия имеет первостепенное значение, т.к. процесс свертывания молока происходит под влиянием продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в сочетании с сычужным ферментом.

Приготовление сыра состоит из следующих этапов:

1. Подготовка молока

2. Получение казеинового сгустка

3. Обработка сгустка для удаления влаги

4. Формирование сыра и прессование

5. Поселка сыра

6. Созревание сыра

1. Первый этап начинается с проверки качества молока: не всякое молоко можно использовать в сыроделии - только высокого качества. Для производства сыров используют и сырое, и пастеризованное молоко. При пастирезации погибают микроорганизмы, вызывающие вспучивание сыров. молоко становится стандартным. Однако прогревание молока замедляет процесс свертывания, т.к. при этом происходит осаждение солей кальция. При использовании пастеризованного молока обязательно вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи (Str.lactis, Str.cremoris), а также микробы, образующие кислоту и ароматические вещества (Str.diacetilactis, Str.paracitrovorum). Многоштаммовые закваски молочнокислых бактерий лучше приспосабливаются к непостоянным условиям молочной среды. При использовании сырого молока необходимо изменять технологический процесс, учитывая физико-химические свойства каждой партии. Многое зависит от мастерства сыродела. Молоко, применяемое для производства сыра, должно обладать определенной степенью зрелости, кислотностью 21⁰ по Тернеру (т.е. нельзя использовать парное молоко). Повышение кислотности главный фактор, ускоряющий и усиливающий стягивание сычужного сгустка и выделение из него сыворотки. Лучше, если молоко по своему микробиологическому состоянию находиться на границе между двумя фазами: смешанной и молочнокислой.

2. Молочный сгусток получают двумя методами: а) с помощью молочнокислых бактерий при выработке кисломолочных сыров б) и с помощью микробов в сочетании с сычужным ферментом (получают из сычугов 2-3 недельных телят) при выработке других сыров.

Сычужный фермент в сочетании с молочнокислыми бактериями обладает наибольшей протеолитической активность. Сычужный фермент разлагает белки молока до пептонов, ферменты молочнокислых бактерий -до аминокислот. Видимо, в связи с этим усвояемость жиров и белков из сыра достигает 95-97%. Молочный сахар (лактоза) при созревании сыров сбраживается полностью.

В сыроделии применяют главным образом сычужное свертывание молока. Для этого в сырную ванну с подготовленным молоком вносят 0,5% бактериальной закваски и 2.5 г порошка сычужного фермента на 100 л молока, которое должно свернуться при температуре 40°С за 40 мин. От плотности сгустка зависит качество сыра, его выход. Сгусток, полученный из зрелого молока, легче отдает сыворотку, чем из незрелого молока.

3. В сырной ванне, чтобы облегчить удаление сыворотки, сгусток разрезают специальным ножом в виде «лиры», при этом должны образоваться сырные зерна величиной 2-5 мм. Основная масса микробов (до75%) остается в сгустке, остальные выходят с сывороткой.

Твердые сыры должны содержать небольшое количество влаги. Это достигается дроблением сгустка и вторым нагреванием, при этом происходит большее обезвоживание зерна и его уплотнение. Второе нагревание, проводимое при 40-55 С, создает оптимальные условия для развития, особенно термофильных палочек. Зерно опускается на дно ванны, и мастер приступает к следующей операции.

1. После формирования сырной головки в зависимости от сорта, его прессуют. Прессование происходит под давлением вышележащих слоев, это необходимо для закрепления формы, плотного соединения зерен в сплошной монолит для удаления лишней сыворотки. Чем крупнее сыр, тем продолжительнее удерживается в нем повышенная температура. Прессовать сыр рекомендуется при!8-20°С. Такая температура способствует развитию микроорганизмов, в результате чего их количество достигает нескольких млрд. в 1 г сырной массы.

2. Посолка сыра проводится с целью улучшения консистенции вследствие набухания казеина, он становится пластичным, приобретает определенный вкус и аромат. При погружении в ванну с концентрированным натрия хлорида (22-24%) при температуре 8-10⁰С из поверхностных слоев сыра извлекаются вещества, находящиеся в растворенном состоянии - молочный сахар, соли молочной кислоты, а внутрь – взамен их - проникает соль, которая замедляет развитие не только вредных, но и полезных молочнокислых бактерий. Продолжительность поселки зависит от сорта сыра идлится от 2 до 10 дней.

3. Созревание сыров. Сыры сразу после поселки еще непригодны к употреблению. Созревание и приобретение специфических свойств происходят в подвалах, где сыры переворачивают, регулируют температуру, влажности, т.е. мастер, управляет процессом созревания. Сыры выдерживают от 10 дней (закусочные) до 8-10 месяцев (швейцарские, твердые). Вкус и запах сыра обусловливают продукты распада белков, молочного сахара и жира, который образуются под воздействием ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фермента. По мере созревания сыров наступает гибель молочнокислых микробов, вначале стрептококков, а затем и палочек.

По истечению нескольких месяцев в процесс формирования твердых сыров включаются пропионовокислые бактерии, которые сбраживают молочную молочную кислоту до проновой и уксусной с выделением диоксида углерода. Газ растворяется в сырной массе, и после ее насыщения образует глазки. В эластичной массе сыра глазки имеют правильную форму и придают определенный рисунок различным сортам сыра. При нарушении технологического процесса в сыр попадают БГКП и маслянокислые бактерии, образующие такие газы, которые вызывают появление трещин и рваных глазков. Таким образом, по рисунку на разрезе сыра вкакой-то степени можно судить о течении микробиологических процессов.

Пороки сыров микробного происхождения. Сыр без глазков («слепой» сыр) - этот порок у твердых сыров возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания, т.е. при нарушении режима пастеризации.

Сыр с большим количеством глубоких глазков — этот порок появляется в результате неправильного теплового режима в процессе созревания сыра. Большое количество глазков появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий.

Вспучивание в начале созревания сыра могут вызвать БГКП, когда в сырной массе содержится еще несброженный молочный сахар. Рисунок сыра на разрезе становится неправильным, рваным. Если этот порок наблюдается в конце процесса созревания, когда уменьшается количество молочнокислых микробов и образуемых ими продуктов, происходит повышение рН среды. В таких условиях могут активизироваться маслянокислые бациллы, споры которых продолжительное время сохраняются в сырной массе. Образуемый бациллами водород и другие газы вызывают вспучивание сыра. Для предупреждения этого порока, необходимо применять молоко высокого качества и бактериально чистое.

Горький вкус придают продукты жизнедеятельности некоторых молочнокислых стрептококков (маммококков), обладающих протеолитическими ферментами и разлагающих белки до конечных продуктов. Сырная масса приобретает также прогорклый вкус, если проявили активность маслянокислые бациллы, образующие масляную кислоту.

Изъявление корки вызывает осповидная плесень, которая иногда поражает подкорковый слой. В образованные пустоты проникают гнилостные микробы, разлагающие сырную массу, которая приобретает мажущуюся консистенцию гнилостный запах. Если в пустотах развивается зеленная плесень – пенициллиум, сыр приобретает горький вкус, т.к. ферменты плесени расщепляют жиры до конечных продуктов.

Для предупреждения появления пороков сыра и получения продукта хорошего качества, необходимо соблюдать технологический процесс, санитарно-гигиенические условия производства, проводить тщательный контроль за качеством применяемого сырья.

Контрольные вопросы:

1. …

2. …

Литература:

1. …

2. …