Микробиология хлебопекарного производства

Для изготовления хлебобулочных изделий используют, муку воду, соль, разрыхлители и различные добавки.(витамины,.пряности и прочее).

Микрофлора теста из пшеничной муки. Тесто из пшеничной муки приготовляют опарным и безопарным способом. В жидких опарах особенно энергично размножается дрожжевая и молочнокислая микрофлора, которая подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто с мукой и другим сырьем. При непрерывной схеме брожения теста активность бродильной микрофлоры еще более возрастает как при опарном, так и безопарном способе. Основная масса микроорганизмов пшеничного теста состоит из дрожжей и относительно небольшого количества молочнокислых бактерий. Дрожжи пшеничного теста представлены видом Saccharomyces cerevisiae и дрожжами рода Candida, Torulopsis и другими. Последние попадают в него с мукой, прессованными и жидкими дрожжами, из оборудования, воздуха. Пленчатые дрожжи имеют низкую подъемную силу, при брожении они образуют побочные продукты, придающие острый вкус хлебу. Наличие их в тесте нежелательно. Из бактериальной микрофлоры в пшеничном тесте обнаружены гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, первые из них продуцируют молочную кислоту, вторые, кроме молочной кислоты, образуют летучие кислоты и газы. В зависимости от качества муки в тесте могут находиться в том или ином количестве споры гнилостных бацилл (Bacllus subtilis и др.) присутствие которых весьма опасно в хлебопечении, так как в благоприятных условиях они прорастают и вызывают порчу хлеба.

Для разрыхления пшеничного теста применяют прессованные, сухие и жидкие дрожжи. Прессованные дрожжи при использовании в хлебопекарной промышленности предварительно активируют. Для этого их размножают в жидкие обогащенных питательных средах при температуре 30—32°С в течение 1часа. Подъемная сила активированных дрожжей должна быть 8—9мин., влажность—75-78%, кислотность—-3,5-4,50Н. Активация дрожжей позволяет сократить расход прессованных дрожжей на 25—30%. Установлено что прессованные дрожжи, особенно дрожжи с низкой подъемной силой, весьма чувствительны к наличию в среде поваренной соли. Так, при концентрации соли выше 5% процесс размножения и бродильная активность дрожжей снижается. Однако незначительные концентрации поваренной соли (до 0;5% к массе среды) активируют функцию размножения дрожжей; что следует учитывать в процессе выпечки хлеба на прессованных дрожжах.

Сухие дрожжи получают из прессованных высушиванием до содержания влаги 8—11%, они имеют низкую подъемную силу, поэтому их активация обязательна. На многих предприятиях сухие дрожжи активируют так же, как и прессованные, но с той разницей, что их предварительно размачивают в теплой воде (из расчета 1кг сухих дрожжей на 6л воды) в течение 40-50мин. при температуре 30°С.

Жидкие дрожжи представляют собой питательную среду, состоящую из смеси муки и воды, в которой размножаются дрожжевые клетки. Эти дрожжи получили широкое распространение на хлебозаводах страны вследствие того, что их изготавливают на предприятиях, при этом отпадает необходимость приобретать и хранить прессованные дрожжи. Для активации жидких дрожжей рекомендуется использовать ферментные препараты, содержащие амилазу. Для размножения жидких дрожжей на хлебозаводах используют чистые культуры дрожжей вида Saceharomyces cerevisiae.

Схема получения жидких дрожжей соостоит в том, что мучную заварку при 50-52°С заквашивают чистой культурой термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii. После закисания и охлаждения закваски до 28—30°С в нее вносят чистую культуру дрожжей. Преимуществом этой схемы является то, что при заквашивании заварки молочнокислыми бактериями в ней накапливается значительное количество молочной кислоты, которая препятствует развитию посторонней микрофлоры (в первую очередь гнилостных бацилл), и одновременно с этим создаются оптимальные условия для размножения чистой.культуры дрожжей.

Микробиологическое исследование жидких дрожжей сводится к микроскопированию, подсчету количества живых клеток в 1мл и определению бродильной активности дрожжей.

В процессе выпечки хлебобулочных изделий по мере прогревания теста вегетативные формы микроорганизмов погибают. В центре мякиша хлеба температура не поднимается выше 95—98°С, поэтому в нем сохраняются споры бацилл, а иногда остаются жизнеспособными отдельные клетки дрожжей и молочнокислых бактерий. Поверхность готовых изделий при выходе из печи практически стерильна, так как при образовании корки хлеба температура в ней достигает 180—200°С.

При транспортировке, хранении и реализации хлеба он может загрязниться разнообразной микрофлорой, в том числе бактериями кишечной группы, наличие которых на хлебе недопустимо (согласно нормам ГОСТа). Выпуск хлеба в упаковке предохраняй его от инфицирования. Рекомендуется полиэтиленовая пленка, а также бумажная обертка, обработанная слабым раствором пропионовой кислоты.

Микрофлора теста из ржаной муки. Из ржаной муки тесто готовят на густых головках или квасах и жидких заквасках, которые представляют собой часть спелого теста, многократно освеженного добавлением в него муки и воды. С закваской в тесто попадают молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии вытесняют первоначальную бактериальную микрофлору, вносимую в него с мукой. Наряду с молочнокислой флорой в ржаном тесте имеются дрожжи, которые устойчивы к значительным концентрациям молочной кислоты. При брожении теста отношение количества клеток дрожжей к клеткам молочнокислых бактерий составляет 1:60. Различные виды гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий являются основной бродильной микрофлорой ржаного теста и играют положительную роль в процессе его брожения: они придают тесту свойственный ему приятный букет, кислотность и частично разрыхляют его за счет образования углекислоты.