double arrow

Микробиология кондитерского производства

Кондитерская промышленность выпускает широкий ассортимент изделий, для которых используется разнообразное сырье и полуфабрикаты — сахар-песок, молоко, жиры, мука, яйца, меланж и другие продукты.

Микрофлора указанных продуктов чрезвычайно разнообразна и многочисленна. Она рассмотрена в других разделах курса. Следует сказать об особенностях состава микрофлоры в некоторых видах полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве. Крем является полуфабрикатом для изготовления тортов и пирожных. Его химический состав благоприятен для развития микробов, и поэтому он нестоек при хранении. Источником инфицирования крема может быть исходное сырье, полуфабрикаты, тара, нарушение технологического режима и санитарных правил в процессе его производства. В креме и кремовых изделиях обнаружены представители многих видов бактерий: Bact. соli citrovorum, Вас. subtilis, Micrococcus, Sarcina, Streptococcus tectis, Lactobacillus, дрожжи видов: Sacch. alba, Sacch. cerevisiae; плесневые грибы видов: Oidium lactis, Penicillium glaucum и другие. Развитие микроорганизмов ухудшает вкус и товарный вид крема. Кроме сапрофитов креме могут сохраняться, а в благоприятных условиях размножаться патогенные и токесигенные виды — палочки протея, брюшного тифа, дизентерии, золотистый стафилококк и другие. Наличие в креме токсигенных бактерий делает его непригодным для употребления в пищу.

Для изготовления крема используют полуфабрикаты лизон и шарлот. Лизон готовят при температуре 50—55°С, благодари чему в нем свободно размножается микрофлора, вносимая с сырьем. Помимо банальных бактерий, в лизоне обнаружены Escherichia coli и Bact. proteus vulgare.

В шарлоте развитие микрофлоры ограничено тем, что его изготовляют при высокой температуре (103—104°С). Лизон и шарлот служат для приготовления сладко-сливочного крема. Его микрофлора определяется степенью бактериальной обсеменности полуфабрикатов, а также сладко-сливочного масла, которое входит в его состав. Так как масло не подлежит предварительной термической обработке, оно может быть источником.инфицирования крема.

Заварной крем отличен от сливочного крема тем, что в его состав входит мука, богатая разнообразной микрофлорой. Заварной крем быстро портится, чаще всего он подвергается молочнокислому закисанию. В заварном креме также могут размножаться стафилококки Staphylococcus aureus, вырабатывающие энтеротоксин, который вызывает пищевую интоксикацию, Энтеротоксин стафилококка достаточно стоек, он сохраняется в продуктах после термической обработки. Следует помнить, что пищевые продукты, содержащие энтеротоксин стафилококка, не имеют никаких внешних изменений (запаха, вкуса и пр.) и поэтому особенно опасны для здоровья человека.

Бактериологический контроль в кондитерском производстве включает в себя следующие исследования: определение общего количества микроорганизмов и титра кишечной палочки (в сырье, полуфабрикатах, воздухе, воде, таре, средствах транспорта и т. д.). При подозрении пищевых интоксикаций кондитерскими изделиями в них определяют токсигенные виды бактерий (стафилококки, кишечно-тифозную группу и др.). Обслуживающий персонал должен быть под постоянным санитарным наблюдением (контроль чистоты рук, спецодежды, обследование на бактерионосительство и т.д.). Только при соблюдении санитарных норм на всех стадиях производства можно гарантировать выпуск доброкачественной кондитерской продукции.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: