Антибиотики. Посторонние химические вещества молока

Посторонние химические вещества молока

В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме загрязнения (контаминации) кормов и пищевых продуктов посторонними, или чужеродными, веществами, многие из которых являются токсичными для животных и человека, а некоторые обладают гепатотропным и канценрогенным действием. К посторонним химическим веществам пищевых продуктов, имеющим значение с точки зрения охраны здоровья человека, относится широкий круг примесей: антибиотики, пестициды, детергенты, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микотоксины, бактериальные яды, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойством нарушать ход технологических процессов при выработке пищевых продуктов, что приводит к снижению их качества и пищевой ценности.

В нашей стране осуществляется систематический контроль уровня загрязненности молока химическими примесями в соответствии с принятыми стандартами, регламентирующими их содержание.

В последние годы при лечении мастита и других заболеваний животных широко применяют антибиотики: пеницилин, стептомецин, окситетрациклин (терромицин) и др. Наиболее распространены в ветеринарной практике антибиотики пеницилинового ряда.

Растворы антибиотиков часто вводят непосредственно в пораженные бактериальными инфекциями доли молочной железы лактирующих животных. Доказано, что антибиотики переходят в молоко (в количестве 10-40% используемой дозы) в течение 48-72 ч и более после инъекции в молочную железу. Их содержание в молоке зависит от дозы, свойств применяемого препарата и индивидуальных особенностей животного. Тепловая обработка молока незначительно разрушает антибиотики. Так, по данным И.И.Архангельского, после пастеризации в молоке остается 72-94% первоначального количества антибиотиков. Антибиотики ухудшают санитарное качество и технологические свойства молока. Использование молока с остатками пенициллина может вызвать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам, а также возникновение у патогенных микроорганизмов резистентности к этим препаратам. Присутствие в молоке антибиотиков даже в небольших концентрациях подавляет развитие молочнокислых и других молочных продуктов. Наиболе чуствительны к антибиотикам термофильный стрептококк и молочнокислые палочки. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве творога и сыра, что отрицательно сказывается на консистенции и вкусе этих продуктов.

В связи с этим молоко, полученное в течение 2-5 дней после применения антибиотиков, нельзя сдавать на молочные заводы и мясо в мясокомбинаты. Допустимые концентрации антибиотиков в молоке по рекомендации ФАО/ВОЗ не должны превышать: для пенициллина-0,06, тетерациклина и окситетерациклина-0,1, стрептомицина-0,2 МЕ/мл.

Молочные заводы контролируют молоко на наличие антибиотиков по разработанным для промышленности методам в соответствии с ГОСТ 23454-79 «Определение в молоке примеси ингибирующих веществ».

В молоко могут также переходить лекарственные (сульфаниламиды и др.) и гормональные (прогестерон, 17- эстрадиол, диэтилстильбэстрол и другие) препараты, применяемые в ветеринарной практике. Остаточные количества их в молоке не представляют опасности для здоровья человека.

Пестициды. В продовольственные продукты попадают через загрязненный корм или через кожу при санитарной обработке шерстного покрова животных против насекомых. Для этой цели в настоящее время широко используют фосфорорганические пестициды.

Степень перехода в продукты и токсичность этих двух групп соединений различна. Фосфорорганические пестициды (карбофос, хлорофос, фосфамид и др.) очень быстро разрушаются в организме животного, не выделяются с молоком или выделяются в незначительных количествах.

Хлорорганические пестициды (ДДТ, альдрин, гептахлор и др) обладают высокой стойкостью во внешней среде. При поступлении в организм животного они аккумулируются в жировой ткани и длительное время выделяются с молоком. Использование в сельском хозяйстве наиболее стойких препаратов в нашей стране запрещено, а потребление других снижено. В результате этого концентрация хлорорганических пестицидов в молоке и молочных продуктах значительно снизилась и не представляет опасности для человека.

Поскольку молоко, содержащее остатки хлорорганических и фосфорорганических пестицидов, может обладать токсическими свойствами, их концентрация в молоке строго регламентируется. Так, по рекомендаци ФАО/ВОЗ в жире молока допускается наличие ДДТ до 1,25 мг/кг, альдрина-до 0,125 мг/кг.