БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ — Студопедия
Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!

Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ




ЛЕКЦИЯ 8

Содержание лекции:

1. Контаминанты мяса и мясных продуктов

2. Посторонние химические вещества молока

Стандартизация служит основой управления качеством продукции и способствует повышению эффективности производства, а также достижению высоких и стабильных показателей качества.

Стандарты - один из видов нормативно-технической документации, устанавливающий комплекс нормативных правил и требований к объекту стандартизации. С помощью стандартов регламентируются изготовление, хранение, транспортировка и использование продукции.

Определяемые стандартами показатели, нормы и требования к качеству сырья и готовой продукции, методам и средствам испытания и контроля должны соответствовать современному состоянию науки и техники и основываться на результатах новейших исследований.

Методы и средства измерения – метрология - призваны обеспечить требуемую точность определения регистрируемых в нормативной документации параметров технологических процессов производства и хранения и показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Информация о метрологическом обеспечении производства конкретных видов продукции приведена в соответствующих разделах учебника.

Государственная система стандартизации определяет порядок разработки, согласования, утверждения и внедрения стандартов и другой нормативной документации, а также контроля за их выполнением. Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющие их пищевую ценность и безопасность. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможностью накопления в организме животных потенциально опасных веществ, а также с вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продукции.

При определении безопасности продуктов руководствуются установленными нормами предельно допустимых концентраций потенциально опасных веществ химического и биохимического происхождения. Качество и безопасность продукции гарантируются сертификатом. Сертификат-документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или других нормативно-технических документов. Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разработанными и утвержденными Международной организацией по стандартизации (ИСО). Обязательную сертификацию вводят законодательным путем для обеспечения потребителей пищевой продукцией, изготовленной с учетом норм и требований, установленных государственными органами здравоохранения.

При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подлежит проверке содержание: токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть); микотоксинов( афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); гормональных препаратов (диэтилстильбэстрол, эстрадион 17, тестотерон); пестицидов; нитрата и нитрита натрия; радионуклидов. Кроме того, обязательно контролируют микробиологические показатели.




Радиологический контроль продукции проводят для территории, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагополучные по радиационному загрязнению.

Принимая во внимание экологическую ситуацию в ряде регионов страны и учитывая канцерогенное и мутагенное воздействие высоких доз ионизирующей радиации на организм человека, при оценке качества и безвредности продуктов питания предусматривается определение содержания в них радионуклидов. Согласно действующей документации в мясе и мясопродуктах лимитируется содержание . Содержание радионуклидов определяют с помощью дозиметров, фиксирующих ионозирующие излучения испытуемых объектов.

По действующему законодательству на мясо и мясопродукты ветеринарным сертификатом служит ветеринарное свидетельство установленной формы.

Согласно правилам сертификации мясо и мясопродукты подразделяют в зависимости от гарантированного срока хранения с учетом температурных режимов на две группы:

С гарантированным сроком годности до 30 сут (мясо остывшее, охлажденное, подмороженное, субпродукты охлажденные, вареные колбасные изделия, копчености, колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые при температуре хранения от 6 до ). С гарантированным сроком годности более 30 сут (мясо и субпродукты замороженные, блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов, колбасы варено-копченые и полукопченые (при температуре хранения от -7 до ), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от 12 до ), сырокопченые изделия из свинины (при температуре хранения от -1 до ), консервы мясные и мясорастительные, желатин пищевой.



Организационная структура системы сертификации включает Госстандарт РК по сертификации однородных продуктов, испытательные лаборатории, независимые от поставщиков и потребителей продукции. Основанием для выдачи сертификата соответствия на партию мясопродуктов служит протокол испытания продукции в аккредитованной испытательной лаборатории.

Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов предусматривает наряду с производственным контролем проведение государственного контроля за соблюдением регламентируемых показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов, технологических режимов, ветеринарных и санитарных норм на всех стадиях изготовления, хранения и реализации продукции. Государственный контроль осуществляют органы Госстандарта РК, Государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Государственного ветеринарного надзора.

Перечень показателей, подлежащих при обязательной

сертификации мяса и мясопродуктов

Продукция Показатели
1. Мясо: говядина, свинина, баранина, блоки мясные Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть; Микотоксины: афлатоксин; Нитрозамины; Антибиотики: тетерациклиновая группа, гризин, цинкбацитрацин Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон; пестициды; микробиологические показатели; показатели свежести мяса; радионуклиды
2. Колбасные изделия и копчености: колбасы вареные, сардельки, сосиски, мясные хлеба, колбасы сырокопченые, колбасы варено-копченые Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть; Микотоксины: афлатоксин; Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон; микробиологические показатели; массовая доля влаги (для сырокопченых колбас); нитрит натрия; нитрат натрия; фосфаты; радионуклиды
3. Консервы мясные и мясорастительные Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, олово; Микотоксины: афлатоксин; Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон; микробиологические показатели; радионуклиды
4. Жиры животные топленые пищевые   5. Яйцепродукты (включая яйца) Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, железо; Микотоксины: афлатоксин, афлатоксин Антибиотики: тетрациклиновая группа, пенициллин, стрептомицин; Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В; Пестициды Антиокислители Кислотное число радионуклиды Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть Микотоксины: афлатоксин, Антибиотики: тетрациклиновая группа, стрептомицин; Пестициды Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол Микробиологические показатели радионуклиды  

Примечание. Радиологический контроль продукции для территорий, определенных органами Госкомсанэпиднажзора неблагоприятными по радиационной загрязненности.





Дата добавления: 2014-02-12; просмотров: 980; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома - страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9246 - | 7445 - или читать все...

Читайте также:

 

3.235.66.217 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.003 сек.