Вопрос 9. Мучные кондитерские и булочные изделия

На предприятиях общественного питания вырабатывается около половины общего объема потребляемых в нашей стране мучных кондитерских и булочных изделий. Это объясняется тер­риториальной близостью этих предприятий к потребителям, что имеет решающее значение при выработке особо скоропортящей­ся продукции с ограниченными сроками хранения.

Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченные из теста заготовки, отделанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.

Торты — песочные, бисквитные и слоеные. По выбору отде­лочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме — круглые, квадратные и прямоугольные, по массе — от 500 г до нескольких килограммов. По заказам покупателей торты изготовляют тематические в связи с днем рождения, юбилеем, свадьбой и пр. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде шкатулки с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. Соответственно тематике торта разрабатывают варианты его украшения.

Пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, воздушные (меренги). Для отделки пирожных ис­пользуют те же продукты, что и для отделки тортов. Масса одно­го пирожного 40...75 г.

Кексы — выпеченные мучные кондитерские изделия с боль­шим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цу­катов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах.

Печенье разной формы и размеров вырабатывают из песоч­ного, бисквитного и миндального теста с различными вкусоароматическими добавками.

Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и пр.) — особый вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Разнооб­разие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и аромата помад.

Пряники (заварные, сырцовые, весовые, штучные) — вы­печенные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», представляющих собой смесь тонко измельчен­ных пряностей — корицы, гвоздики, перца черного и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Штучные пря­ники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.

Пряники — это типично российские кондитерские изделия; во многих республиках, краях и областях вырабатывают фирмен­ные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, вяземские, городецкие и др.

Куличи — сдобные изделия, выпекаемые из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верх­нюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом либо посыпают сахарной пудрой. Масса од­ного кулича — от 100 г до 1 кг.

Коврижка по вкусу и консистенции напоминает пряники. Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пла­сты промазывают фруктовой начинкой, накладывают один на другой. Верхний пласт глазируют тиражным сиропом или пома­дой. Охлажденную коврижку разрезают на куски определенной формы (прямоугольные, квадратные).

Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками быва­ют закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орна­ментом из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, пер­сиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, выпекаемые по заказу к праздничному столу, дополнительно ук­рашают надписями из выпеченного теста.

Булочные изделия выпекают из сдобного опарного тес­та, используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содер­жанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, кренде­ли и всевозможные булочки. Рулеты вырабатывают весовыми, ромовые бабы — весовыми и штучными, остальные изделия — штучными массой 50... 100 г.

В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная, шафранная, сдоба венская и т. д.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое продовольственное сырье и пищевые продукты не допускаются к приемке для использования на предприятиях общественного питания?

2. Каковы основные правила транспортирования пищевых продуктов?

3. В чем заключаются требования к оборудованию продовольственного склада предприятия общественного питания?

4. При какой температуре и влажности воздуха хранят овощи, сухие продукты, мясо, рыбу, молочно-жировые продукты?

5. Назовите признаки доброкачественности охлажденных мяса и рыбы.

6. Как называется конечный продукт механической и гидромеханической обработки сырья на предприятиях общественного питания?

7. Какие цели преследует тепловая кулинарная обработка продуктов?

8. При какой температуре и как долго хранят холодные закуски и холодные сладкие блюда на предприятиях общественного питания?

9. Какое технологическое оборудование применяют для текущего хранения готовой горячей пищи на предприятиях общественного питания?

10. Какую готовую кулинарную продукцию нельзя оставлять для реализации на второй день на предприятиях общественного питания?

11. В чем заключаются правила реализации готовой пищи, оставшейся не реализованной от предыдущего дня?

12. Перечислите основные методы и приемы организации потребления пищи на предприятиях общественного питания.

13. Какие санитарно-гигиенические и технологические принципы положены в основу деления продуктов общественного питания на кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия?

14. Какие полуфабрикаты вырабатывают и используют на предприятиях общественного питания?

15. Назовите холодные и горячие закуски, составляющие ассортимент предприятий общественного питания.

16. Как классифицируют супы и соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

17. Как классифицируют сладкие блюда и напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

18. Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают предприятия общественного питания?

19. Что такое охлажденные блюда, какова область их применения при организации питания населения?

20. Назовите ассортимент тортов и пирожных, изготовляемых в кондитерских цехах предприятий общественного питания.