2015-01-30
1531
The Label Integrity Program. Эта система, введенная в 1990 г., гарантирует достоверность сведений, указанных на этикетке, например года урожая, сорта винограда и региона, путем ежегодных ревизий и аудитов конкретных регионов и виноделен и проверки сортов.
Produce of Australia. Это самое общее географическое наименование. На этикетке вина, продаваемого исключительно в этой категории, нельзя указывать ни сорт винограда, ни год урожая.
South-Eastern Australia. Это следующий уровень - категория, охватывающая большинство винодельческих областей Австралии и часто встречающаяся, в частности, на хорошо покупаемых винах брэндовых названий.
State of Origin. Следующая по степени конкретизации категория.
Zones. Многие из традиционных винодельческих областей Австралии включены в эти новые образования. Например, Баросса - зона в пределах штата Южная Австралия.
Regions. Это следующий уровень. Например, Баросса делится на регионы Баросская долина и долина Иден.
Sub-regions. Некоторые регионы делятся на более мелкие образования. Например, долина Иден состоит из субрегионов Хай Иден (High Eden) и Спрингтон.
Занятие шестое
2. Производство и классификация КАН:
Коньяк;
Производство.
Сбор винограда.
Ферментация.
Первичная перегонка brouillis (бруйи) 28%.
Вторичная перегонка compte zero – 1апреля.
Выдержка compte d’age.
Редукция.
Купаж, бузаж, добавление карамели и сиропа.
Запрещено писать возраст самого старого спирта на этикетки и средне арифметический возраст спиртов.
Grande Champagne (Гранд-Шампань)
Изысканные, редкие и дорогие. Однако они должны стареть дольше, чем другие коньяки, чтобы раскрыть все свои исключительные качества.
Petite Champagne (Петит-Шампань)
Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит-Шампани, обладает утонченным фруктовым вкусом.
Borderies (Бордери)
Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, в целом более женские спирты с ароматом фиалки.
Fins Bois (Фен-Буа)
Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегантные и сложные, но есть островки удачные по качеству.
Boris Bois и Bois Ordinaires(Бон-Буа и Буа-Ординер)
Самые незначительные cru находятся на атлантическом побережье.
Классификация коньяка.
От 2 лет, самый молодой спирт в купаже.
*** - три звездочки.
VS (Very Special)
De Luxe
Selection
От 3 лет.
Superior
Gran de Selection
Qualite Superieure
От 4 лет.
VSOP ( Very Superior Old Pale)
VO ( Very Old)
Vieux
Reserve
От 5 лет.
Gran Reserve
VVSO
Reserve du Chateau
Private Reserve
От 6 лет.
Napoleon
XO
Extra
Extra Old
Vieille Reserve
Royal
Or
Tres Vieux
Tres Rape
Hors d’Age – вне возраста
Fine – щфициальный термин – натуральный высокачественный крепкий спиртнаой напиток имеющий аппелласьон.
Mono cru – один виноградник Grande Champagne или Petite Champagne.
Fine Champagne коньяк изготовлен на основе смеси спиртов полученных из винограда с участков и Petite Champagne. При этом содержание спиртов из Grande Champagne должно быть не менее 50%.
1er (Premier) Cru – что бы получить право писать 1er (Premier) Cru на этикетки
производитель сразу после десителяции обязан отправить (о-де-ви) на анализ в лабораторию;
бочки до 500л бочки помечаются;
дегустация комиссии и комитета.
Стоит отметить очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство.
Арманьяк
Сбор винограда.
Ферментация.
Первичная.
Выдержка compte d’age.
Редукция.
Ассамбляж.
Арманьяк - это крепкий спиртной напиток, производимый на Юго-западе Франции, на части трех департаментов: Жерс, Ланд и Ло-е-Гаронна. Арманьяк получают путём дистилляции белого виноградного вина в арманьячном перегонном аппарате с последующей выдержкой в бочках из черного гасконского дуба.
Уни-Блан - сорт винограда, который прежде всего используют для дистилляции. Он дает кислые, с небольшим содержанием спирта вина, которые после дистилляции превращаются в нежный и качественный крепкий напиток. Этот сорт винограда выращивается как в Ба-Арманьяке, так и в Арманьяк-Тенарезе.
Фоль Бланш - самый известный сорт винограда. Это сорт, который исторически выращивался в Арманяьке, и который являлся главным сортом до его уничтожения филлоксерой в 1878, в то время его называли "щиплющим губы". Сегодня, выращивание этого сорта на подвое вызывает сложности, поэтому он мало представлен. Фоль Бланш дает нежные, часто с цветочным оттенком, очень элегантные напитки, которые особенно ценят в Бланше или в Арманьяке, когда они еще не подверглись длительной выдержке.
Бако 22 A - это оригинальный сорт во французском виноделии. Это гибрид между Фоль Бланш и Ноа, изобретенный учителем из Ланда, г-ном Бако после эпидемии филлоксеры. Этот сорт прекрасно приспособился к пескам Ба-Арманьяка, где он придает напиткам округлость и приятность вкуса, а также ароматы зрелых фруктов, особенно после долгой выдержки.
Коломбар сегодня часто используется и ценится при изготовлении вин Пеи де Кот де Гасконь. Процесс его дистилляции хранится в секрете; его фруктовые и пряные ароматы оцениваются при ассамбляжах. Клеретт де Гасконь, белый Журансон, План де грес, Меслие Сен-Франсуа или белый и розовый Мозак являются старинными сортами винограда, которые представлены сегодня лишь на нескольких гектарах виноградников.
Классификация
"Три Звездочки" или VS – более 2 лет выдержки;
VSOP – более 5 лет выдержки;
XO, Napoleon – более 6 лет выдержки;
"Hors d'Аge" – более 10 лет;
может быть указан возраст - 15 лет, 20 лет, 30
Миллезимные арманьяки – выдерживаются минимум 10 лет. Это особое обозначение, принятое в Арманьяке, оно соответствует году сбора урожая, указанному на этикетке (1934, 1965, 1976…).
Сейчас для того чтобы упростить обозначения на этикетках решили постепенно перейти к делению на 2 категории: Арманьяк (Armagnac) - для ассамбляжей с выдержкой менее 5 лет, и Вьей Арманьяк (Vieil Armagnac) - для ассамбляжей старше 5 лет.
Кальвадос
Статус АОС Кальвадос получил в 1942 году. Сегодня выделяют три контролируемых наименования кальвадоса по месту происхождения:
1) собственно Calvados – 74% территории всего региона, обязательной является однократная медленная (традиционная) перегонка.
2) Calvados Pays d’Auge - 25% площади региона - существует как наименование с марта 1997 года. Это родина лучшего кальвадоса. Здесь разрешена быстрая двукратная перегонка на аламбике непрерывного действия, с обязательным отсечением головных и хвостовых фракций. Зону яблочных садов в этом регионе называют Нормандская роща. Центр этого региона – город Лизье. Вследствие двукратной перегонки спирты получаются весьма маслянистые, со значительной долей сивушных масел, и поэтому выдерживаются в дубе в среднем дольше (хотя в готовом продукте, как правило, купажируют спирты разного возраста). После блендирования смесь выдерживают как минимум еще несколько месяцев в дубе.
3) Calvados Domfrontais – занимает всего 1% территории – в купаж вводят груши, причем не менее 30%; эта добавка обуславливает мягкость и дюшесную направленность аромата данного кальвадоса. Перегонка – однократная, на очень простом, традиционном, аламбике.
Общими требованиями для любого кальвадоса являются:- использование яблок 48 разрешенных сортов;- состав купажа по следующей формуле: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых;- брожение, как правило, осуществляют на диких дрожжах;- после перегонки получают бесцветный продукт крепостью от 68 до 72% об. алкоголя, после выдержки (или разбавления дистиллированной водой) – 40-45% об.- выдержка происходит первоначально в новых дубовых бочонках емкостью от 250 до 600 л, затем в старых бочках. Так как кальвадос – продукт купажа, указывают на бутылке возраст самого молодого спирта:
- 3* или 3 «яблочка» - не менее 2 лет выдержки в дубе;
- Reserve или Vieux – не менее 3 лет;
- V.O. или Vieux Reserve – не менее 4 лет;
- V.S.O.P. или Vieille Reserve – не менее 5 лет.
- Extra, Napoleon, Hors d’Age – не менее 6 лет.
При указании лет выдержки указывается возраст самого молодого спирта в купаже. Можно найти кальвадос с указанным на этикетке годом урожая. В этом случае, естественно, в напитке не смешаны кальвадосы разных годов урожая, и на этикетке может быть дата его розлива по бутылкам. Это помогает определить возраст кальвадоса, поскольку в бутылке его старение прекращается.
Занятие седьмое
Виски шотландский, ирландский
Виски американский
Виски шотландский
Производство.
Сырьем для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка, - торф, вода и дубовые бочки, где проходит процесс выдержки.
Ячмень проращивается;
Сушка и копчение ячменя;
Перемолка в муку «grist»;
«wort» сладкий сок;
брожение - «wash»;
перегонка «pot still», «wash still», «low wines», «spirits still».
Выдержка.
Купажирование.
Single Malt (односолодовое виски)
Классическое шотландское виски - это single malt, что по-русски можно перевести как односолодовое виски. Обычно такое виски называется так же, как и винокуренный завод, где оно было изготовлено. Single malt всегда производится только на одном винокуренном заводе.
Single Cask и Strength Cask (Vintage)
Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа. При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а затем могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата «coffey still» и, как правило, оно менее выдержано. Два способа купажирования: 1. Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживаются в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое виски. 2. Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким способом производят дорогое высококачественное виски.
Blended Malt / Vatted / Pure malt whisky, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых single malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что pure malt может называться также (вэтид молт)
Виски ирландский.
Irish whiskey
Виды виски:
pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса, полученное путем дистилляции в аппарате «pot still»;
grain - зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «patent still»;
single malt - виски из соложеного ячменя, полученное на одной винокурне в результате перегонки в аппарате «pot still»;
pure malt - смесь виски single malt, полученных на разных винокуренных заводах;
blend - смесь сортов солодового виски, виски pot still и сортов зернового виски.
Аналогичное производство шотландскому виски, но при производстве ячмень после проращивания не подвергается сушки и копчению с помощью торфа. В Ирландии - три: «Мидлтон» (Midleton), «Бушмилз» (Bushmills) и «Кулей» (Cooley).
Американский виски.
Производство:
Варение
Сусло
Ферментация
Первая перегонка low wine,
Вторая перегонка high wine
Выдержка
Купажирование
Виды американского виски
Бывает нескольких видов:
Основная классификация американского виски
| По используемой общей технологии производства | По используемому зерну | По применяемому процессу брожения | По процессу фильтрации | По применяемой системе контроля со стороны государства |
| Straight Whiskey Blended Whiskey Light Whiskey | Bourbon Rye Whiskey Corn Whiskey Wheat Whiskey | Sour Mash Whiskey Sweet Mash Whiskey | Tennessee Whiskey | Bottled-in-Bond Whiskey |
Straight Whiskey (Стрэйт виски). Спиртной напиток, полученный путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может быть разбавлен только водой, и должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Это виски можно сравнить с шотландским single malt с той точки зрения, что оба типа виски производятся только на одном винокуренном заводе.
Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.
Light Whiskey (Лайт виски). Виски, которое проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.
Bourbon (Бурбон). Наиболее известное и старое американское виски. Оно должно быть приготовлено из зерна, содержащего по меньшей мере 51% кукурузы. Получило свое имя от провинции Бурбон в штате Кентукки, названной в честь французской королевской династии Бурбонов, где во время Гражданской войны сражались солдаты из Франции. Интересно, что в самой провинции Бурбон больше не осталось винокуренных заводов, но производство бурбона успешно продолжается в штате Кентукки.
Rye whiskey (Рай виски). Это виски получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.
Corn whiskey (Корн виски). Так называется виски, приготовленное на основе 80 или более процентов кукурузы. Стареет в новых или в старых дубовых бочках, производится в основном для местного потребления.
Wheat whiskey (Вит виски). Это виски производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.
Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»: около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс. Это делает вкус и аромат виски постоянным и неизменным. Большинство виски в Америке изготавливают именно таким образом, хотя его производители и не всегда указывают это на этикетках.
Sweet Mash Whiskey (Свит мэш виски). Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски вышеописанный процесс не применяется, а брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.
Tennessee Whiskey (Теннеси виски). Процесс производства этого виски схож с процессом производства бурбона за исключением того, что после перегонки Теннеси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такие фильтры используются только в штате Теннеси, который и дал свое название этому виски.
Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Это название относится к виски, которое выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов.
Канадский виски/Canadian whisky
В Канаде, как и в США, виски появился благодаря европейским переселенцам. Правда, поначалу здесь гнали виски, заботясь не столько о его качестве, сколько о количестве. Оно и понятно: колонистам надо было, во-первых, как-то акклиматизироваться, а во-вторых – наладить отношения с коренными жителями Америки, то есть с индейцами.
Со временем ситуация изменилась, стали появляться перегонные предприятия, значительно улучшилось и качество напитка. Одна из старейших винокурен Канады - существующая до сих пор фирма «Hiram Walker & Sons». Ее основатель, Хирам Уолкер, создал в 1856 году знаменитую марку канадского виски - Canadian Club.
Индустрия канадского виски росла столь стремительно, что к началу XX века власти даже сделали попытку ввести в стране «сухой закон». Причем, инициатива на этот раз исходила от женщин, объединившихся в «Национальный женский союз умеренности». Видимо, они таким образом пытались спасти моральный облик своих мужей, испугавшись их повального увлечения виски. Но закон, ограничивающий употребление алкоголя, продержался в Канаде всего полтора года, и был отменен в связи с его неэффективностью.
Зато соседи-американцы в течение долгих тринадцати лет не могли официально производить ничего спиртосодержащего, кроме, разве что лекарств. Для многих канадцев это обстоятельство превратилось в золотую жилу. Нелегальный алкоголь сотнями тонн отправлялся в Америку, на этом зарабатывались состояния. Один из наиболее ярких тому примеров – Сэмюэль Бронфман, построивший свою алкогольную империю Seagram на деньги, заработанные на контрабанде виски. Правда со временем он официально признал неправоту своих действий и выплатил Соединенным Штатам солидную компенсацию.
За тринадцать лет производство виски в Канаде возросло более чем в сто раз, открылось множество перегонных заводов. Затем канадское правительство увеличила налог на крепкоалкогольную продукцию, производимую в стране, до невероятных размеров. До недавнего времени налоги на алкоголь в Канаде составляли 83% - самый высокий уровень в мире. Естественно, это отразилось и на производстве канадского виски. Многие фирмы прекратили свое существование, и на данный момент в Канаде всего девять предприятий, выпускающих этот напиток.
Сейчас на долю Canadian Whisky приходится порядка 17% от всего мирового потребления виски.
Регламентация
По законам страны канадский виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, произрастающих в Канаде, либо традиционным методом двойной перегонки, либо в колоннах непрерывного цикла. Однако в его состав разрешается добавлять до 9% посторонних компонентов - ароматизаторов, спиртов, произведенных вне Канады.
Долгое время основным местным сырьем канадского напитка была рожь, так как теплолюбивая кукуруза не «приживалась» в холодном климате Канады. Долгое время ее приходилось закупать в Соединенных Штатах, пока в 70-х годах XX столетия канадские селекционеры не вывели новый, «морозоустойчивый» сорт маиса.
Классификация
Канадский виски делят на Base Whisky (базовый) и Flavoring Whisky (виски-ароматизатор). Чем-то эта система напоминает купажированные скотчи, в которых на основу из зернового виски накладываются односолодовые.
Кстати, в Канаде фактически нет солодового виски. Лишь одна винокурня – Glenora, совсем недавно стала выпускать single malt в канадской провинции «Новая Шотландия». Видимо этих производителей так вдохновило название местности.
Flavoring Whisky делается из ржи в основном в колоннах непрерывного действия. Его выгоняют при крепости 65%, таким образом, в дистилляте сохраняется много вторичных ароматических и вкусовых компонентов. Некоторые винокурни производят Flavoring из стопроцентного ржаного солода и используют традиционные перегонные кубы. Собственный виски-ароматизатор производят практически все винокурни Канады.
Base Whisky выгоняется при очень высокой крепости - до 96%, в результате получается почти нейтральный спирт. Базовый виски производят из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода.
Полученные спирты выдерживают в дубовых бочках, новых или из под бурбона, а затем составляют из них купаж. Правда, на некоторых винокурнях сначала купажируют виски, а затем полученную смесь заливают в бочки для выдержки.
Black Velvet
Эта марка виски входит в число 40 самых популярных напитков мира. Название этого знаменитого канадского брэнда переводится на русский как «Черный Бархат», отражая исключительную нежность и бархатистость этого напитка. Спирты для купажа Black Velvet подвергаются тройной дистилляции.
Black Velvet, 40%
Спирты для этого виски выдерживались в течение пяти лет. Напиток светло-янтарного цвета, обладает мягким, бархатистым вкусом, легким, приятным ароматом.
Canadian Club
Этот классический канадский виски производится в Онтарио компанией «Hiram Walker & Sons» с 1856 года. На этом предприятии купаж виски осуществляется перед выдержкой в дубовых бочках. На сегодняшний день виски Canadian Club - самый популярный виски в Канаде.
Canadian Club, 40%
Темно-золотистый виски с глубоким, сложным ароматом, в котором чувствуются тонкие ржаные оттенки. Вкус немного сладковатый, сбалансированный.
Seagram
Это предприятие было создано в 1857 году, в провинции Онтарио. В 1920 году его, как и ряд других перегонных заводов, купил выходец из Украины Сэмуэль Бронфмэн. Поставляя контрабандный виски в Соединенные Штаты, он сумел обогатиться и со временем создал одну из крупнейших алкогольных компаний мира. Его империя просуществовала около 80 лет, и в 2001 году прекратила свою деятельность и была распродана по частям другим алкогольным компаниям.
Seagram’s V.O.
В этом купаже участвует около 100 спиртов с выдержкой не менее 6 лет. Чтобы придать бутылке оригинальный вид, Сэмуэль Бронфмэн придумал украсить ее черно-желтой лентой. Именно такой масти были его рысаки, неизменно побеждавшие на престижнейших скачках, и Бронфмэн хотел, чтобы удача также способствовала и этому напитку.
Seagram’s Crown Royal
Этот виски впервые был выпущен в 1939 году специально в честь прибытия в Канаду Его Величества Георга VI. Массовое производство Seagram’s Crown Royal было налажено только в 1951 году. Виски ждал ошеломляющий успех, его называли «Легендарным напитком Канады».
Виски Seagram’s Crown Royal, обладающий действительно великолепным букетом и изумительным вкусом, поступает в продажу в оригинальной упаковке – так называемом «пурпурном бурдюке».
Японский виски (Japanese Whiskey)
«Нет, это не Шотландия!
Перед вами Йоичи, остров Хоккайдо, Япония – место,
где производят выдающийся виски».
Надпись на рекламном плакате фирмы Nikka
Своим высоким качеством японский виски обязан влажному островному климату, чистой родниковой воде, торфяникам острова Хоккайдо, некоторому количеству оригинального солода, поставляемого из Шотландии и, конечно же, мастерству японских винокуров. Его история тесно связана с легендарным виноделом Масатакой Такетсури, родившемся в конце XIX века. В 1918 году он уехал учиться в Глазго и там, в Шотландии, в первый раз воочию увидел процесс производства виски. По возвращению в Японию в 1921 году он вместе с партнёром по бизнесу Санжиро Тори сначала занялся экспортом вина, а затем открыл собственную винокурню недалеко от Киото, в долине Yamasaki, что в южной части острова Хонсю. Винокурня Yamasaki теперь входит в группу Suntory, которой принадлежат также шотландские винокурни Auchentoshan, Bowmore и Glen Garioch. Кроме этого, группа владеет ещё одной винокурней в Японии, Hakushu, известной тем, что на ней установлено 80 перегонных кубов. Наиболее известные виски Suntory – купажированный «Suntory Hibiki» и чистый солодовый, 12-летней выдержки, «Suntory Yamazaki Pure Malt». Для внутреннего рынка выпускаются также «Suntory White», «Katubin», «Crest», «The Whisky», «Imperial», «Royal».
Помимо группы Suntory, японский виски предлагает компания Nikka, владеющая двумя винокурнями - Sendai и Yoichi, построенными Масатакой Такетсури после его ухода из Suntory в конце 30-х годов. Среди напитков этого производителя чистые – солодовые виски «Nikka Black» (красновато-коричневого цвета с золотистым отливом) и Nikka Red (цвета красного золота с янтарными оттенками), а также односолодовый, десятилетней выдержки «Nikka Yoichi» – виски бочковой крепости.
Nikka Black
Виски красновато-коричневого цвета, с золотистым отливом, с теплым и элегантным ароматом персика, зерна и карамели. Мягкий гармоничный вкус наполнен тонами пралине и мёда, подтверждает аромат. В послевкусие ощущаются лесная свежесть и сладковатый вкус солода.
Nikka Red
Виски цвета красного золота с янтарными оттенками. В богатом букете развиваются травяные нюансы, переходящие в тона апельсина и засахаренных фруктов. Вкус слегка маслянистый, в нём чувствуются нотки продымленного солода и мёда. Послевкусие долгое, цветочное.
Nikka Yoichi 10 лет, 59,0%
Виски Nikka бочковой крепости всегда отличаются богатым ароматом и теплыми оранжево-золотыми цветовыми оттенками, переливающимися в бокале. Виски Nikka Yoichi 10 лет наполнен хересными и сладковато-пряными ароматами, немного дымный, но очень легкий, несмотря на крепость. Вкус и долгое послевкусие невероятно согревающие, приятные.
Эти две компании («Suntory» и «Nikka») вместе производят около 85% всего японского виски. Остальные 15% приходятся на фирмы «Sanraku Ocean», «Kirin-Seagram» и еще на два десятка совсем небольших винокурен, практически неизвестных за пределами Японии.
Занятие восьмое
Джин, ром, текила, и другие крепкие алкогольные напитки
Ликеры, настойки, вермуты
Джин
Наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дис-тиллед джин), разновидностями которого являются London dry gin (Ландан драй джин) и Plymouth gin (Плимут джин)
Производство:
Разбавление спирта ректификата;
Вторичная перегонка с добавлением всех компонентов;
Редукция;
Ром
«Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, или янтарному рому, частично выдержанному несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма - от 4 до 5 литров на тысячу литров рома. Крепость «молодого» рома - 40-44%.
«Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость - 44-47%.
«Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.
«Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, достаточно слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его крепость - от 37 до 45%.
2. Сельскохозяйственный ром
Производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити.
Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.
Разновидности сельскохозяйственного рома:
«Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярковыраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей.
«Старый». Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка
Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разные: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома. Из-за этого во Франции было решено с 1 апреля 1997 года ввести номинацию АОС (контролируемое наименование по происхождению) для рома, производимого на Мартинике, поставив его таким образом на одну ступеньку с коньяком, ар-маньяком и кальвадосом.
Текила
Существуют следующие виды текилы:
Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).
Joven (Ховен). Молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Оrо (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.
Reposado (Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.
Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.
Ликеры и настойки
1. Напиток, полученный перечисленными ниже способами:
- мацерация растительных компонентов;
- дистилляция растительных компонентов;
- добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта;
- комбинация перечисленных выше способов.
2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.
3. В качестве подсластителей ликера могут выступать тростниковый сахар, глюкоза и мед.
4. Содержит не менее 100 граммов сахара на литр, а крем не менее 400 граммов.
Занятие девятое.
