Определение свежести куриных ножек по органолептическим показателям

При органолептической оценке определяют внешний вид и фор­му куриной ножки, правильность отделения от тушки, состояние и цвет поверхности, подкожной и внутренней жировой ткани, состояние мышц на разрезе, консистенцию, запах, прозрачность, и аромат бульо­на. Если ножки в замороженном состоянии, то определяют наличие и количество льда.

Внешний вид, цвет и правильность отделения определяют визу­ально.

Состояние мышц на разрезе определяют на разрезе, сделанном поперек направления мышечных волокон. Влажность мышц определя­ют фильтровальной бумагой, прикладывая ее к поверхности мышеч­ного разреза на 2 секунды; липкость мышц - прикосновением пальцев к поверхности мышечного среза; цвет мышц визуально при дневном све­те. Консистенцию бедренных мышц определяют путем надавливания пальцем на поверхность, ямка, образующаяся при надавливании долж­на быстро восстанавливаться.

Запах определяют не только на поверхности, но и в глубинных слоях мышечной ткани, особенно возле костей. Для определения запа­ха делают разрез мышц и сразу определяют запах.

Для определения запаха жира сначала берут около 20г внутрен­ней жировой ткани, измельчают и вытапливают в химическом стакан­чике на водяной бане и охлаждают до 20°С. После чего определяют за­пах при помешивании его стеклянной палочкой.

Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают на всю глубину около 70г мышц голени и бедра, измельчают на мясоруб­ке дважды. Поле чего навеску измельченного мяса помещают в коническую колбу на 100см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают, колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Аромат бульона определяют при нагревании его до 80- 85°C путем ощущения аромата паров, выходящих из колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально, осматривая 20см³ бульона, налитого в мерный цилиндр.

2.2.2.Определение аммиака и солей аммония

Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенного в гидрате окиси калия) йодид меркураммония - вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Для определения наличия аммиака и солей аммония в мясе пти­цы готовят водную вытяжку из мяса. Для этого навеску измельченных мышц голени и бедра массой 5г взвешивают с точностью до 0,001 г, пе­реносят в коническую колбу с 20 см³ дважды прокипяченной дистилли­рованной воды и настаивают с течение 15 мин при трехкратном взбал­тывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.

В пробирку пипеткой вносят 1см³ вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачность вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.

Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобрета­ет интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком; наблюдает­ся значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 минут.

Мясо считается несвежим, если вытяжка приобретает желтовато-оранжевое окрашивание; наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.