Определение перекисного числа жира

Метод основан на обработке жира смесью уксусной кислоты и хлороформа раствором йодистого калия и титровании свободного йода раствором серноватистокислого натрия.

Навеску вытопленного жира массой 0,5г взятую с точностью
0,001 г, растворяют в 10см³ смеси ледяной уксусной кислоты и
хлороформа (1:1)в конической колбе с притертой пробкой. К раствору добавляют 1см³ свежеприготовленного насыщенного раствора
йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5мин. Затем
в раствор добавляют 30см³ дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают 0,002 н раствором серноватистокислого натрия в присутствии индикатора – крахмала, до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если результат контрольного опыта превышает 0,05 см³ раствора 0,01 н серноватистокислого натрия, то следует приготовить свежие реактивы.

Перекисное число жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

К • (V – V₁) • 0,0002538 • 100

Х = ------------------------------------------

m

Где:

к - поправка к титру 0,002н раствора серноватистокислого, натрия;

V - количество 0,002н раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого израсходованного на титрование испытуемого раствора, см³;

V₁ - количество 0,002н раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого израсходованного на титрование контрольного раствора, см³;

5,611 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1см³ 0,1н

раствора, мг;

m - навеска жира, г.

Жир от охлажденных и мороженных куриных ножек считаю свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01% йода, куриный жир от охлажденных ножек с перекисным числом 0,01 -0,04% йода, а от мороженных ножек с перекисным числом 0,01 - 0,03% йода считают сомнительной свежести.

Определение выхода съедобной части и соотношения мышечной, жировой тканей кожи и костей

На электронных весах взвесьте неразделанную куриную ножку. Затем отделите кожу, жировую ткань, мышечную ткань и кости. Взвесьте все отделенные части и рассчитайте массовую долю в про­центах к массе ножки. Затем также рассчитайте выход съедобной части в процентах.

Результаты экспертизы куриных ножек оформите в виде сле­дующей таблицы:

Таблица