Качество и безопасность зерновых продуктов. Роль клетчатки и пищевых волокон в организации рационального питания

Химический состав, биологическая и пищевая ценность зерновых продуктов зависят:

1. от вида продовольственной культуры(рожь, ячмень, кукуруза и др.);

2. от того, какая часть зерна использована в приготовлении зернопродукта.

Состав зерна:

1. эндосперм - основная питательная часть зерна (85% массы);

2. зародыш - часть зерна, содержащая витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и другие жизненно важные, биологически активные элементы (1% от массы зерна);

3. оболочки - клетчатка (14% от массы зерна).

Химический состав основных видов зерновых культур

белка 10-12%, жира 2-4%, углеводов - 65-70%, влаги 13-14%, остальное - клетчатка

Отличаются:

1. овес, в котором в большом количестве представлен жир (до 5%) и в меньшем - углеводы (до 50%);

2. бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, с благоприятным аминокислотным составом - количество лизина, треонина и валина в 2-3 раза превосходит их содержание в белках хлебных злаков.

3. соя, содержащая около 35% белка. Белок сои приближается к животному по аминокислотному составу, например, по содержанию метионина он равноценен казеину творога.