2015-01-07
2173
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (3.1):
(4)
где 
ч - количество посетителей за час, чел;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- количество мест в зале;
- загрузка зала в данный час.
Примерные графики загрузки торгового зала приводятся в приложении П.
Графики рекомендуется корректировать с учетом практики работы предприятий города.
График загрузки торгового зала студенческого кафе на 50 мест с диско баром на 20 мест представлен в таблице 5, 6
Таблица 5 - График загрузки зала студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест
| Часы работы | количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | количество питающихся, чел. |
| 8-9 | |||
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | перерыв | ||
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 | 1,5 | ||
| 20-21 | 1,5 | ||
| Всего |
Таблица 6 - График загрузки зала диско бара на 20 мест
| Часы работы | количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | количество питающихся, чел. |
| 19-20 | 0,5 | ||
| 20-21 | 0,5 | ||
| 21-22 | |||
| 22-23 | |||
| 23-24 | |||
| Всего |
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (5):
n = 
m, (5)
где m - коэффициент потребления блюд (приложение Р).
Количество блюд составит:
- для кафе n = 726*2,5 = 1815 блюд
- для бара n = 74*1,5 = 111 блюд
В таблицах 7,8 представлен расчет количества блюд по видам для составления расчетного меню, с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (приложение С).
Таблица 7 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе «Интергал» на 50 мест
| Кафе на 50 | мест | ||
| Наименование блюд | процентное соотношение | Количест | |
| от общего количества | от данного вида | во блюд | |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло - молочные продукты | |||
| Горячие закуски | |||
| Супы прозрачные | |||
| Горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные, творожные | |||
| Сладкие блюда | |||
| Всего |
Таблица 8 - Определение количества блюд для расчетного меню в диско баре на 20 мест
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество блюд | |
| от общего количества | от данного вида | ||
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло - молочные продукты | - | ||
| Горячие закуски | |||
| Сладкие блюда | |||
| Всего |
В таблице 9 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 50 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении 10.
Таблица 9 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на 50 мест
| Наименование | Ед.изм. | норма на одного человека | количество продуктов на 726 чел. |
| Горячие напитки | л | 0,1 | |
| Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства | л л л л л л | 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 |
Окончание таблицы 9
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный | г г г | 54,5 18,2 36,3 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,85 | |
| Конфеты, печенья | кг | 0,03 | |
| Фрукты | кг | 0,03 | |
| Пиво | л | 0,05 |
В таблице 10 представлен расчет покупных товаров для диско бара на 20 мест.
Таблица 10 - Определение количества напитков и покупной продукции для диско бара на 20 мест.
| Наименование изделий | Ед.изм. | норма на одного человека | количество продуктов на 726 чел. |
| Горячие напитки Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства | л л л л л л | 1,0 0,06 0,02 0,02 0,02 | 7,4 4,4 1,48 1,48 1,48 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный | г г г | 3,7 1,85 1,85 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,5 | |
| Конфеты, печенья | кг | 0,02 | 1,5 |
| Фрукты | кг | - | - |
| Пиво | л | 0,2 | |
| Сигареты | пачка | 0,1 | |
| Спички | коробка | 0,1 | |
| Винно-водочные изделия в т.ч. коктейли | л | 0,3 0,3 | 22,2 6,6 |
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение С, Т) составляется расчетное меню для кафе на 50 мест, диско бара на 20 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд.
Расчетное меню кафе на 50 мест представлено в таблице 11
Таблица 11 - Расчетное меню студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест
| Номер рецептур по сборнику | Наименование закусок, блюд, напитков | Выход, г | Количество блюд, порций |
| Фирменное блюдо | |||
| ТТК/959 | Свинина «Интергал», морковь, тушенная с черносливом | 150/ | |
| Холодные закуски | |||
| Бутерброд с сыром голландским и маслом | |||
| Бутерброд с колбасой краковской | |||
| 202/1003/1073 | Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) | ||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | |||
| Ассорти мясное: язык, окорок, курица | |||
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | |||
| Салат из сыра, яблок и огурцов | |||
| Салат из кальмаров с яблоками | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Молоко ванильное | |||
| Йогурт сливочный | |||
| Йогурт ягодный | |||
| Супы | |||
| Бульон из кур прозрачный | |||
| Горячие блюда | |||
| Плов из баранины | |||
| 841/940 | Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | |
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | |||
| Макароны с ветчиной и с томатом | |||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | |||
| Оладьи с изюмом | |||
| Сладкие блюда | |||
| Сливки взбитые | |||
| Компот из абрикосов | |||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | |||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | |||
| Горячие напитки | |||
| Какао с молоком | |||
| Кофе черный | |||
| Чай с джемом | |||
| Холодные напитки собственного производства | |||
| Напиток клюквенный | |||
| Напиток апельсиновый | |||
| Покупные товары | |||
| Фанта | |||
| Напиток «ВиНаП» | |||
| Минеральная вода «Нарзан» |
Окончание таблицы 11
| Сок натуральный | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Слоеный пирожок с сыром | |||
| Слоеный пирожок с ветчиной | |||
| Слойка с сосиской | |||
| Слойка в вишней | |||
| Слойка с картофелем и грибами | |||
| Конфета «Шок» | |||
| Апельсины, бананы, яблоки | |||
| Пиво «Остап Бендер» |
Расчетное меню бара представлено в таблице 12
Таблица 12 - Расчетное меню диско-бара на 20 мест
| Номер по сборнику рецептур | Блюда, закуски, изделия | Выход, г | Количество блюд, порций |
| Коктейли собственного производства | |||
| ТТК | Водка Мартини (водка, вермут Мартини) | ||
| ТТК | Интергал (спрайт, пиво Туборг) | ||
| ТТК | Белый русский (сливки, ликер М.Бризар кафе, водка) | ||
| ТТК | Текила Санрайз (сок апельсиновый, сироп гранатовый, текила) | ||
| ТТК | Кровавая Мери (сок томатный, водка, специи) | ||
| ТТК | Кир Роял (шампанское Русское, ликер) | ||
| Холодные закуски | |||
| Бутерброд с икрой кетовой | |||
| Бутерброд с окороком | |||
| Салат- коктейль с ветчиной и сыром | |||
| Салат из кальмаров с яблоками | |||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||
| Ассорти мясное язык, окорок, курица | |||
| Горячие закуски | |||
| Грибы в сметанном соусе запеченные | |||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | |||
| Сладкие блюда | |||
| Сливки взбитые | |||
| Мороженое с плодами | |||
| Горячие напитки | |||
| Кофе черный | |||
| Чай с лимоном | 200/15/7 | ||
| Покупные товары | |||
| Водка «Отечество» | |||
| Вино белое «Шардонне» | |||
| Вино красное «Каберне» |
Окончание таблицы 12
| Шампанское «Русское» полусладкое | |||
| Фанта, Спрайт, Кока-кола | |||
| Сок в ассортименте | |||
| Минеральная вода «Нарзан» | |||
| Пирожное в ассортименте | |||
| Чипсы картофельные с беконом | 1/40 | ||
| Арахис соленый | 1/50 | ||
| Фисташки соленые | 1/60 | ||
| Пиво «Остап Бендер» | |||
| Сигареты «Петр 1» | - | ||
| Зажигалка | - | ||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |
В таблице 13 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе
Таблица 13 - Расчетное меню питания сотрудников кафе
| Номер по сборнику рецептур | Наименование закусок, блюд, напитков | Количество блюд, порций | Выход, г |
| Сельдь, филе с луком репчатым | |||
| 841/940 | Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | |
| Какао с молоком | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |
Порядок записи блюд расчетного меню осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов.
В ресторанах необходимо предусмотреть банкетное меню из расчета 20% мест от вместимости зала.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно может быть предусмотрено диетическое питание.
