2015-01-07
2800
Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.
Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (1)
Кг=Св х Ки/М, (1)
где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 пор съедобной части, г;
Св - сохранность пищевого вещества, % (приложениеЛ), [13, 14]. В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);
Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 3);
М - выход, %, определяется по формуле (2):
М готового блюда
М= ----------------------- х 100% (2)
М сырьевого набора
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2):
Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (3)
где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.
Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 4.
Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
| Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора | Масса сырьевого набора | Масса готового блюда | Выход, % | Сохранность, % | Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда | Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал | |
| Белки | |||||||
| Жиры | |||||||
| Углеводы | |||||||
| Итого |
Составление технико-технологической карты блюда
На авторские (фирменные) блюда, вырабатываемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) (см. приложение М. Технико-технологические карты разрабатывают на основе Национального стандарта Российской Федерации Услуги общественного питания технологические документы на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию PUBLIC CATERING SERVICE. TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS FOR PRODUCTS OF CATERING.GENERAL REQUIREMENTS FOR LAY OUT, DEVELOPMENT AND COMPOSITION ГОСТ Р 53105-2008 от 18 декабря 2008 г. N 514-ст, дата введения 1 января 2010 года (приложение Н)
На основе данного нормативного документа и в соответствии с образцом нужно составить ТТК на созданное авторское блюдо.
