Расчет мясо-рыбного цеха

6 7 8 9 10 11 12

Расчет мясо-рыбного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- рассчитывают количество полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

В мясо-рыбном цехе производится обвалка, жиловка и приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы, разделка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для предприятия общественного питания.

Производственная программа приведена в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабриката	Выход порции, г	Количество порций

Полуфабрикаты из рыбы
Судак (филе с кожей и реберными кусками)
Осетр (порционный полуфабрикат без кожи и хрящей)
Полуфабрикаты из говядины
Бастурма из говядины
Азу из говядины
Гуляш из говядины
Мясо для салата
Кабаскел
Бифштекс
Котлеты полтавские
Тефтели
Суповой набор	66,66
Полуфабрикаты из баранины

Окончание таблицы 3.15


Шашлык
Плов
Рагу
Люля-кебаб
Суповой набор	51,6
Почки	2,8

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится с учетом следующих кондиций сырья: говядина 1 категории, баранина 1 категории, рыба осетровых и частиковых пород. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд. В предприятие поступает мясо говядина 1 категории упитанности, четвертинами, 300 кг брутто.

Данные расчеты сводятся в таблице 3.16

Таблица 3.16 - Количество полуфабрикатов и отходов из говядины

Наименование	Выход	Наименование	Масса	Кол.	Расход мяса на
отдельных отрубов	%	кг	полуфабрикатов	порции, г	порц, шт.	полуфабрика-ты, кг

Длиннейшая мышца спины
толстый край	1,7	5,1	бастурма
тонкий край	1,6	4,8	бастурма
Тазобедренная часть
верхний кусок	2,0	6,0	бастурма
внутренний кусок	4,5	13,5	бастурма			29,3
боковой кусок	4,0	12,0	азу
наружный кусок	6,1	18,3	азу			30,21
Лопаточная часть
плечевая	2,0	6,0	гуляш
заплечная	2,5	7,5	гуляш			13,4
Подлопаточная часть	2,0	6,0	мясо для салата			3,168
			кабаскел
Грудинка	2,8	8,4	кабаскел
Покромка	4,1	12,3	кабаскел			23,532
Котлетное мясо	40,3	120,9+0,322	бифштекс котлеты полтавские тефтели			22,8 52,0 46,36
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	220,8				220,8
Кости	22,2	66,6+ 0,062	суповой набор			66,66
Сухожилия, хрящи	3,2	9,6				9,06
Потери, технические зачистки	1,0	3,0				3,0
Итого

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.17.

Таблица 3.17 – Подбор оборудования для мясного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры
Хранение скоропортящихся полуфабрикатов	Шкаф холодильный	ШХ-0,8М
Измельчение мяса и приготовление фарша	Мясорубка	ТС-12С
Взвешивание	Весы настольные электронные	SW-2

Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формулам 3.3.,3.4.

Расчет сведен в таблице 3.18

Таблица 3.18 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и полуфабрикатов	Ед. изм.	Количество сырья за день, кг п/ф	Норма выработки за 8 час	Количество чел*дней

Разделка говядины: разруб, мытье, обсушивание, обвалка, жиловка	кг			0,2
Разделка баранины: разруб, мытье, обсушивание, обвалка, жиловка	кг			0,16
Обработка рыбы частиковых пород: очистка от чешуи, потрошение, мытье	кг			0,25
Обработка рыбы осетровых пород	кг			0,25
Полуфабрикаты рыбы
Судак (филе с кожей и реберными кусками)	шт			0,53
Осетр (порционный полуфабрикат без кожи и хрящей)	шт			0,19
Полуфабрикаты из говядины
Бастурма из говядины	кг	29,3		0,17
Азу из говядины	кг	30,21	149,6	0,2
Гуляш из говядины	кг	13,4	167,2	0,08
Мясо для салата	кг	5,54	156,3	0,04
Кабаскел	кг	23,5	167,2	0,14
Бифштекс	шт			0,1
Котлеты полтавские	шт			0,33
Тефтели	шт			0,37
Суповой набор	кг	66,66		0,12
Полуфабрикаты из баранины
Шашлык	кг	51,99		0,29
Плов	кг	15,16	169,6	0,09
Рагу	кг	17,3	160,8	0,107
Люля-кебаб	шт			0,25
Суповой набор	кг	51,6		0,09
Почки	кг	2,8		0,003
				3,96

N₁ =3,96 / 1,14= 3,5 чел.

Принимаем явочную численность работников равную 4 человека.

N₂=3,5*1,59=5,6 чел.

Общее число производственных работников составляет 6 человек.

Расчетная длина стола определяется по формуле 3.5.

Расчет производственных столов представлен в таблице 3.19

Таблица 3.19 - Расчет количества столов

Наименование операций	Количество чел*дней	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	кол-во, шт.
Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов	2,74	1,5	4,11			СР-5/1500 СР-3/950
Приготовление полуфабрикатов из рыбы	1,22	1,5	1,83			СР-5/1500

На основании расчета принимаем к установке производственные столы СР-5/1500 и СР-3/950.Для установки мясорубки принимаем стол производственный СР-2/600.

Принимаем к установке в цехе две ванны моечные ВСМ-1/430 (одну для мяса, другую для рыбы).

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.

Расчеты представлены в таблице 3.20.

Таблица 3.20 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Ко-личество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммарная

Шкаф холодильный	ШХ-0,8М				1,125	1,125
Мясорубка	ТС-12С				-	-
Стол производственный	СР-3/950				0,57	0,57
Стол производственный	СР-5/1500				0,9	2,7
Стол производственный	СР-2/600				0,36	0,72
Ванны моечные	ВМ-1/430				0,28	0,56
Весы настольные электронные	SW-2				-	-
Стеллаж передвижной	СП-125				0,27	0,54
Подтоварник	ПТ-2А				0,66	0,66
Раковина					0,2	0,2
Итого						7,08