Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,12]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Итого

Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска ( отдельно от курсовой ).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.

Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Итого в сырьевом наборе

Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

1. Органолептические

2. Микробиологические

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с

СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.