Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Расчет цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени предназначен для доработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также для обработки зелени, поступающих на предприятие в виде сырья.

В цех поступают:

· морковь сырая очищенная, лук репчатый очищенный;

· картофель очищенный сульфитированный;

· перец, помидоры, огурцы и зелень поступают без обработки,

· говядина крупнокусковой полуфабрикат, свинина крупнокусковой полуфабрикат (корейка), баранина крупнокусковой полуфабрикат, курица потрошенная 1 категории.

Производственная программа цеха - это количество овощных и мясных полуфабрикатов, а также фруктов, перерабатываемых за день, приведена в таблице 3.21

Таблица 3.21 - Производственная программа доготовочного цеха

Полуфабрикаты и другие продукты	Ед. изм.	Количество, перерабатываемых продуктов, кг.	Технологические операции
Овощи
морковь сырая очищенная	кг	19,13	мытье, нарезка
лук репчатый сырой очищенный	кг	13,26	мытье, нарезка
петрушка корень очищенный	кг	0,27	мытье, нарезка
картофель сырой очищенный сульфитированный	кг	24,0	мытье, нарезка
помидоры	кг	2,07	мытье
огурцы	кг	4,11	мытье, нарезка
перец сладкий	кг	1,08	мытье, очистка
петрушка зелень	кг	0,44	мытье
чеснок	кг	0,5	очистка, мытье
Мясные полуфабрикаты
курица потрошенная	кг	22,64	заправка курицы для варки супа
свинина (корейка) крупнокусковой полуфабрикат	кг	19,58	изготовление полуфабриката «Интеграл»
баранина крупнокусковой полуфабрикат	кг	25,8	нарезка плова
говядина крупнокусковой полуфабрикат	кг	16,72	приготовление биточков
язык полуфабрикат	кг	3,7	язык для варки
кальмар филе	кг	2,57	кальмар филе для варки

Для измельчения мяса и приготовления фарши подбираем оборудование, таблица 3.20

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.22.

Таблица 3.22 – Подбор оборудования для мясного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры
Хранение скоропортящихся полуфабрикатов	Шкаф холодильный	ШХ-0,71
Измельчение мяса и приготовление фарша	Кухонный процессор	R 201
Взвешивание	Весы настольные электронные	SW-2

Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формулам 3.3., 3.4.

Расчет представлен в таблице 3.23.

N₁=2,2 чел.

Явочная численность составит 2 человека.

N₂ =2,2*1,59=3,5чел

Общая численность работников цеха составит 4 человека, повара 4 и 5 разряда.

Таблица 3.23 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и овощей	Ед. изм.	Количество сырья за день, кг	Норма выработки за 8 час	Количество чел*дней
Доработка полуфабрикатов из овощей
лук репчатый очищенный	кг	13,26	75,5	0,15
морковь очищенная	кг	19,13		0,11
картофель очищенный	кг	24,0		0,12
петрушка корень	кг	0,27		0,004
Обработка овощей
перец сладкий	кг	1,08	114,4	0,008
петрушка зелень	кг	0,44		0,010
чеснок	кг	0,5	75,5	0,006
помидоры	кг	2,07		0,011
огурцы	кг	4,11		0,021
Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы
курица потрошенная	кг	22,64		0,08
свинина «Интеграл»	кг			0,64
баранина для шашлыка	кг	25,8		0,30
биточки из говядины	шт			0,32
язык полуфабрикат	кг	3,7		0,007
кальмар филе	кг	2,57		0,04
ИТОГО				2,2

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в цехе.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция.

Расчетная длина стола определяется по формуле 3.5.

Расчет количества столов представлен в таблице 3.24

Таблица 3.24 - Расчет количества столов

Наименование операций	Количес-тво чел*дней	Норма длины стола, пог.м	Расчетн-ая длина стола, пог.м	габаритные размеры, мм	принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	количество, шт.
Доработка полуфабрикатов из овощей
лук репчатый очищенный	0,15	1,25	0,19
морковь очищенная	0,11	1,0	0,11
картофель очищенный	0,12	1,25	0,15
петрушка корень	0,004	0,7	0,003
перец сладкий	0,008	1,0	0,008
петрушка зелень	0,010	1,0	0,01
чеснок	0,006	1,25	0,008
помидоры	0,011	1,25	0,014
огурцы	0,021	1,25	0,026
Итого			0,99				СПР-5
Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы
курица потрошенная	0,08	1,25	0,1
свинина «Интеграл»	0,64	1,25	0,8
баранина для шашлыка	0,30	1,25	0,34
биточки из говядины	0,32	1,25	0,4
язык полуфабрикат	0,007	1,25	0,008
кальмар филе	0,04	1,25	0,05
итого			1,69				СП-2/1200

На основании расчета принимаем столы производственные с моечной ванной СПР-5 для обработки овощей, для обработки мяса и птицы принимаем столы производственные СП-2/1200, дополнительно принимаем столы производственные СП-2/600 для установки кухонного процессора и весов.

Для мытья мяса, овощей принимаем к установке две ванны моечные ВСМ-1/430.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.

Расчеты представлены в таблице 3.25

Таблица 3.25 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количе-ство, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммарная
Шкаф холодильный	ШХ-0,71					0,64	0,64
Кухонный процессор	R 201					-	-
Столы производственные	СП-2/1200					0,72	1,44
СР-2/600					0,36	0,72
СПР-5					0,9	0,9

Окончание таблицы 3.25

Ванна моечная	ВСМ-1/430					0,28	0,56
Стеллаж передвижной	СП-125					0,28	0,28
Стеллаж стационарный	СП					0,66	0,66
Весы настольные электронные	SW-2					-	-
Раковина						0,2	0,2
ИТОГО							5,4

F_общ. = 5,4 / 0,35 = 15,4 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 15,4 м².