2015-01-07
1277
Расчет цеха выполняют в последовательности:
- составляют производственную программу;
- подбирают механическое, холодильное оборудование;
- рассчитывают численность производственных работников;
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени предназначен для доработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также для обработки зелени, поступающих на предприятие в виде сырья.
В цех поступают:
· морковь сырая очищенная, лук репчатый очищенный;
· картофель очищенный сульфитированный;
· перец, помидоры, огурцы и зелень поступают без обработки,
· говядина крупнокусковой полуфабрикат, свинина крупнокусковой полуфабрикат (корейка), баранина крупнокусковой полуфабрикат, курица потрошенная 1 категории.
Производственная программа цеха - это количество овощных и мясных полуфабрикатов, а также фруктов, перерабатываемых за день, приведена в таблице 3.21
Таблица 3.21 - Производственная программа доготовочного цеха
| Полуфабрикаты и другие продукты | Ед. изм. | Количество, перерабатываемых продуктов, кг. | Технологические операции |
| Овощи | |||
| морковь сырая очищенная | кг | 19,13 | мытье, нарезка |
| лук репчатый сырой очищенный | кг | 13,26 | мытье, нарезка |
| петрушка корень очищенный | кг | 0,27 | мытье, нарезка |
| картофель сырой очищенный сульфитированный | кг | 24,0 | мытье, нарезка |
| помидоры | кг | 2,07 | мытье |
| огурцы | кг | 4,11 | мытье, нарезка |
| перец сладкий | кг | 1,08 | мытье, очистка |
| петрушка зелень | кг | 0,44 | мытье |
| чеснок | кг | 0,5 | очистка, мытье |
| Мясные полуфабрикаты | |||
| курица потрошенная | кг | 22,64 | заправка курицы для варки супа |
| свинина (корейка) крупнокусковой полуфабрикат | кг | 19,58 | изготовление полуфабриката «Интеграл» |
| баранина крупнокусковой полуфабрикат | кг | 25,8 | нарезка плова |
| говядина крупнокусковой полуфабрикат | кг | 16,72 | приготовление биточков |
| язык полуфабрикат | кг | 3,7 | язык для варки |
| кальмар филе | кг | 2,57 | кальмар филе для варки |
Для измельчения мяса и приготовления фарши подбираем оборудование, таблица 3.20
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.22.
Таблица 3.22 – Подбор оборудования для мясного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество | Габаритные размеры | ||
| Хранение скоропортящихся полуфабрикатов | Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | ||||
| Измельчение мяса и приготовление фарша | Кухонный процессор | R 201 | ||||
| Взвешивание | Весы настольные электронные | SW-2 |
Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формулам 3.3., 3.4.
Расчет представлен в таблице 3.23.
N1=2,2 чел.
Явочная численность составит 2 человека.
N2 =2,2*1,59=3,5чел
Общая численность работников цеха составит 4 человека, повара 4 и 5 разряда.
Таблица 3.23 - Расчет численности производственных работников
| Наименование операций и овощей | Ед. изм. | Количество сырья за день, кг | Норма выработки за 8 час | Количество чел*дней |
| Доработка полуфабрикатов из овощей | ||||
| лук репчатый очищенный | кг | 13,26 | 75,5 | 0,15 |
| морковь очищенная | кг | 19,13 | 0,11 | |
| картофель очищенный | кг | 24,0 | 0,12 | |
| петрушка корень | кг | 0,27 | 0,004 | |
| Обработка овощей | ||||
| перец сладкий | кг | 1,08 | 114,4 | 0,008 |
| петрушка зелень | кг | 0,44 | 0,010 | |
| чеснок | кг | 0,5 | 75,5 | 0,006 |
| помидоры | кг | 2,07 | 0,011 | |
| огурцы | кг | 4,11 | 0,021 | |
| Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы | ||||
| курица потрошенная | кг | 22,64 | 0,08 | |
| свинина «Интеграл» | кг | 0,64 | ||
| баранина для шашлыка | кг | 25,8 | 0,30 | |
| биточки из говядины | шт | 0,32 | ||
| язык полуфабрикат | кг | 3,7 | 0,007 | |
| кальмар филе | кг | 2,57 | 0,04 | |
| ИТОГО | 2,2 |
Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в цехе.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция.
Расчетная длина стола определяется по формуле 3.5.
Расчет количества столов представлен в таблице 3.24
Таблица 3.24 - Расчет количества столов
| Наименование операций | Количес-тво чел*дней | Норма длины стола, пог.м | Расчетн-ая длина стола, пог.м | габаритные размеры, мм | принятые столы | ||||
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | |||||
| Доработка полуфабрикатов из овощей | |||||||||
| лук репчатый очищенный | 0,15 | 1,25 | 0,19 | ||||||
| морковь очищенная | 0,11 | 1,0 | 0,11 | ||||||
| картофель очищенный | 0,12 | 1,25 | 0,15 | ||||||
| петрушка корень | 0,004 | 0,7 | 0,003 | ||||||
| перец сладкий | 0,008 | 1,0 | 0,008 | ||||||
| петрушка зелень | 0,010 | 1,0 | 0,01 | ||||||
| чеснок | 0,006 | 1,25 | 0,008 | ||||||
| помидоры | 0,011 | 1,25 | 0,014 | ||||||
| огурцы | 0,021 | 1,25 | 0,026 | ||||||
| Итого | 0,99 | СПР-5 | |||||||
| Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы | |||||||||
| курица потрошенная | 0,08 | 1,25 | 0,1 | ||||||
| свинина «Интеграл» | 0,64 | 1,25 | 0,8 | ||||||
| баранина для шашлыка | 0,30 | 1,25 | 0,34 | ||||||
| биточки из говядины | 0,32 | 1,25 | 0,4 | ||||||
| язык полуфабрикат | 0,007 | 1,25 | 0,008 | ||||||
| кальмар филе | 0,04 | 1,25 | 0,05 | ||||||
| итого | 1,69 | СП-2/1200 | |||||||
На основании расчета принимаем столы производственные с моечной ванной СПР-5 для обработки овощей, для обработки мяса и птицы принимаем столы производственные СП-2/1200, дополнительно принимаем столы производственные СП-2/600 для установки кухонного процессора и весов.
Для мытья мяса, овощей принимаем к установке две ванны моечные ВСМ-1/430.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.
Расчеты представлены в таблице 3.25
Таблица 3.25 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количе-ство, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | ед.оборудования | суммарная | |||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 0,64 | 0,64 | ||||
| Кухонный процессор | R 201 | - | - | ||||
| Столы производственные | СП-2/1200 | 0,72 | 1,44 | ||||
| СР-2/600 | 0,36 | 0,72 | |||||
| СПР-5 | 0,9 | 0,9 |
Окончание таблицы 3.25
| Ванна моечная | ВСМ-1/430 | 0,28 | 0,56 | ||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,28 | ||||
| Стеллаж стационарный | СП | 0,66 | 0,66 | ||||
| Весы настольные электронные | SW-2 | - | - | ||||
| Раковина | 0,2 | 0,2 | |||||
| ИТОГО | 5,4 |
Fобщ. = 5,4 / 0,35 = 15,4 м2
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 15,4 м2.
