Исследование хлеба

Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых ­продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном по­моле) и сравнительно значительное количество солей кальция и фтора, хотя и в неблагоприятных соотношениях друг с другом.

Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржаной, со­держащих клейковину, за счет которой обеспечивается при выпечке необходимая пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хорошо разбухают в желудке и этим повышают чувство сытости.

Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; примерно около 1/3 калорий­ности суточного пайка рациона получается за счет хлеба.

Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объяс­няется, главным образом, тем, что в нем меньше отрубей, благо­даря чему усвояемость его выше, чем ржаного.

Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления, имеет также значение и сам технологиче­ский процесс выпечки хлеба.