Утверждаю:
Директор __________________ (подпись)
Бухгалтер _________________ (подпись)
Код изделия наименование | Торт «Бирю-синка» | Торт «Прага» | Торт «Прага» | Торт «Вацлавс-кий» | Торт «Вацлавс-кий» | Торт «Зденка» | 4101 Торт «Бисквито-кремовый» | 4101 Торт «Бисквито-кремовый | пирожное «Орешек» | 4161 Пирожное «Карто-шка обсып-ная» | Итого кг, л |
Норма выхода, г Заказано (коли-чество, шт.) Потребное сырье | кг | кг | кг | кг | кг | кг | кг | кг | кг | кг | |
Яйцо диетическое 1 категории Желток | 10,062 | 34,125 3,437 | 2,4375 0,2455 | 36,56 15,95 | |||||||
Белок | 18,711 | 18,71 | |||||||||
Меланж | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8,841 | 8,33 | 119,9 | ||
Масло сливочное высшего сорта | 1,9495 | ||||||||||
Масло сливочное высшего или 1-го сорта | |||||||||||
Масло сливочное высшего, 1 сорта любительское | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39,204 | 11,304 | 144,25 | |||||
Молоко натуральное | 26,838 | 1,917 | 17,154 | 45,9 | |||||||
Молоко сгущенное | 14,28 | 1,02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2,725 | 21,9 | ||||
сливки | 6,705 | 6,7 | |||||||||
Мука высшего сорта | 17,631 | 14,28 | 1,02 | 22,078 | 1,577 | 15,453 | 13,057 | 1,187 | 5,877 | 4,045 | 96,2 |
агар | 0,225 | 0,225 | |||||||||
ванилин | 0,0042 | 0,0003 | 0,0045 | ||||||||
Лимонная кислота | 0,045 | 0,045 | |||||||||
Ромовая эссенция | 0,027 | 0,033 | 0,003 | 0,055 | 0,118 | ||||||
соль | 0,072 | 0,072 | |||||||||
Сахарная пудра | 12,694 | 1,154 | 3,078 | 4,49 | 21,42 | ||||||
Сахар-песок | 37,179 | 29,988 | 2,142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26,939 | 2,449 | 6,876 | 4,995 | 221,4 |
эссенция | 0,035 | 0,0025 | 0,099 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | |||
Ванильная пудра | 0,153 | 0,287 | 0,0205 | 0,231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | ||||
крахмал | 3,836 | 0,274 | 2,448 | 3,223 | 0,293 | 11,07 | |||||
орехи | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4,851 | 4,743 | 20,23 | |||||
патока | 1,134 | 0,081 | 5,292 | 0,378 | 2,286 | 0,684 | 9,86 | ||||
повидло | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | ||||||||
Фрукты консервированные | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33,84 | |||||||
шоколад | 2,277 | 1,428 | 0,102 | 3,8 | |||||||
Какао-порошок | 5,166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1,971 | 0,22 | 0,02 | 0,305 | 16,9 | |
цукаты | 1,98 | 0,18 | 2,2 | ||||||||
Лимонные дольки | 1,44 | 1,44 | |||||||||
вино | 1,026 | 3,066 | 0,219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0,036 | 0,025 | 10,7 |
Отпустил кладовщик______________(подпись)
|
|
Принял начальник цеха____________(подпись)
|
|
Приложение 17
Технологическая карта
Наименование организации
и предприятия________________________________________________
Рецептура № 315
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания, 1996г., I часть (I риант)
Технологическая карта №
Наименование блюда: «Рыба по- волжски (рыба маринованная жареная)»
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, на 1 порцию гр. | Масса нетто или полуфабриката, на 1 порцию гр. | Масса готового продукта, гр. | Масса брутто на 100 порций кг. | Масса нетто на 100 порций кг. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации | ||||
Осетр Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень) Сухари Кулинарный жир Масса жареной рыбы Яйца (белки) Соль Выход | 0,5 2 шт. | 0,5 | 19,2 1,0 0,05 0,4 2,0 1,2 0,3 | 9,2 1,0 0,05 0,3 2,0 1,2 4,9 0,3 | Технология приготовления: Осетра разделывают на звенья без кожи и хрящей, нарезают по два куска на порцию, маринуют 10-15 мин. Маринованную рыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре, порционные куски рыбы выкладывают на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Маринад: растительное масло, лимонная кислота, соль, перец, мелко нарезанная зелень петрушки. Оформление: Блюдо оформляют на порционной сковороде. Показатели качества: Внешний вид: рыба запечена на порционной сковороде с яичными белками. Консистенция: рыба мягкая, белки подсушены. Цвет: на поверхности рыбы румяная корочка.. Вкус и запах: жареной рыбы. | |||||
Информация о пищевой ценности | ||||||||||
Выход блюда (изделия), г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||||||
20,6 | 28,2 | 12,6 | 393,8 | |||||||
14,7 | 20,1 | 9,0 | 281,3 | |||||||
Подписи
Зав. производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение 18
УТВЕРЖДАЮ
Директор «»
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На соусную морковную пасту
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Соусная морковная паста», вырабатываемое на производстве.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса морковная паста, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Соусная морковная паста»
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 кг, г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Масло растительное дезодорированное Морковное пюре: Морковь Масса протертой моркови Масло сливочное Сахар Выход готового пюре Сухое обезжиренное молоко Вода Порошок горчицы Сахар- песок Соль Лимонная кислота Сода пищевая | - - - 0,75 2,4 1,3 0,5 0,05 | 0,75 2,4 1,3 0,5 0,05 |
Выход | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Соусная морковная паста» производится в соответствии с нормативами.
4.2 Очищенную морковь варят и пропускают через протирочную машину тонкого измельчения. В смеситель с пероводяной рубашкой подают воду температурой 30-40оС, в которой диспергируют сухое обезжиренное молоко и пищевую соду. Смесь перемешивают и нагревают до 80-90оС в течение 20-25 мин., затем вводят морковное пюре, сахар, соль и заваренный порошок горчицы. Продолжая перемешивание, смесь нагревают до 98-100оС и выдерживают при этой температуре 15-20 мин. для снижения микробиологической обсемененности и полного растворения твердых компонентов. Прекратив нагрев, при постоянном перемешивании в полученную смесь вводят тонкой струей растительное масло температурой 20-25оС. После полного эмульгирования масла вливают раствор лимонной кислоты, перемешивают в течение 5-8 мин. и гомогенизируют. Соотношение растительного масла и морковного пюре составляет 1:1,6.
|
|
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Соус «Соусная морковная паста» отпускают с производства в специальных контейнерах под вакуумной рубашкой.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 6-8оС.
5.3 Срок реализации 24 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид- однородная вяжущая масса, без комочков;
Консистенция- нежная;
Вкус- приятный, островатый;
Запах- соответствует входящим в состав продуктам.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (100 гр.)
Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г |
4,0 | 11,0 | 12,6 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе____________________
Зав. производством кафе ___________________________________
Приложение 19
Рисунок 19.1
Рисунок 19.2
Рисунок 19.3