Тема IV. Правила отбора проб

План

4.1 Виды проб.

4.2 Порядок и документальное оформление отбора проб.

4.2.1 Отбор проб стандартизованной продукции.

4.2.2 Отбор проб кулинарной продукции. 4.3 Оформление результатов анализов.

Цепи: ознакомившись с данной темой, студент должен:

1. Иметь представление об основных понятиях в области отбора проб.

2. Знать:

- правила отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий при реализации и при отправке на испыта­ния;

- порядок оформления отбора проб, обеспечение их сохранности. Уметь:

- отбирать пробы полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарной и кон­дитерской продукции;

- оформлять акты отбора проб.

Виды проб

Отбор проб является очень важной и ответственной задачей, по­скольку заключение лаборатории, сделанное на основе анализа ото­бранной пробы, распространяется на всю партию продукции данного ви­да. Поэтому для обеспечения правильности проведения анализов и сде­ланного заключения необходимо, чтобы взятая проба отображала свой­ства всей партии продукции, выпускаемой предприятием.

Качество сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оценивается по результатам анализа части продукции от партии. Парти­ей считается любое количество продукции одного наименования, изго­товленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ТУ и др.), производят, вскрывая определенное количество транс­портных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отби­рая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаков­ки, называют разовой или точечной. Количество продукции разовой пробы из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равнове­ликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют сред­нюю или объединенную пробу способом, описанным в нормативной или нормативно-технической документации. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и по­луфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продук­ции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.