Отбор проб кулинарной продукции

Отбор проб кулинарной продукции на производстве производится а начале обследования предприятия. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску, и /или отпущенные посетителям. Отобранные пробы взвешива­ют с целью проверки выхода. При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса, горя­чего блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки пробы в лабо­раторию.

Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества по­луфабрикатов, блюд и изделий.

Определяют среднюю массу полуфабрикатов, штучных и порцион­ных кулинарных и штучных кондитерских изделий взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных лотков или противней или одно­го лотка (противня). Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций, последующим суммированием и делением на 3.

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинар­ных изделий допускается в пределах 10° С.

Отклонение средней массы блюд и изделий от установленной нор­мы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного блюда (изделия) не должно превышать + 3 %. Для отбора проб в небольшой партии полуфабрикатов, вскрывают все еди­ницы упаковки (если их меньше пяти), а в большой партии вскрывают каждую вторую или третью, но не менее пяти упаковок. Исключение со­ставляют тефтели и голубцы, для которых средняя проба может быть представлена двумя порциями. Полуфабрикаты отбирают из разных мест упаковки в количестве 10-15 штук.

Таким образом, получают исходный образец, из которого выделяют среднюю пробу. Если полуфабрикат из различных упаковок значительно отличается, выемки рассортировывают на части по однородным призна­кам. Из полученных образцов отбирают средние пробы и каждую пробу исследуют отдельно.

С целью установления правильности отпуска к блюдам раститель­ного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций.

Контроль массы всей вышеуказанной продукции производят путем взвешивания на весах настольных циферблатных при взвешивании 10 шт. - со шкалой до 200 г, с погрешностью не более + 1 г.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную по­суду.

При определении полноты вложения фруктов в компоты и сладкие супы отделяют плотную часть от жидкой процеживанием. Для этого предварительно взвешенные пять порций компота или супа процежива­ют через металлическое сито или дуршлаг в посуду и через 10 мин взвешивают плотную часть. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Определяют соотношение фарша и оболочки в полуфабрикатах -голубцы, кабачки, перец, фаршированные блинчики с разными фарша­ми. Для этого взвешивают: кабачки - 4 шт. (2 из середины и 2 с края), ос­тальные полуфабрикаты - по 3 шт., отделяют фарш, взвешивают и рас­считывают его содержание (в %).

Допускаемые отклонения массы плотной части сладких супов ком­потов и фаршей указаны в табл. 5

Таблица 5