Порядок и документальное оформление отбора проб

Работники пищевых лабораторий должны осуществлять проверку предприятий общественного питания не реже 1 раза в месяц. Чтобы ус­тановить существующий порядок работы на производстве, проверка про­водится систематически. Для большей эффективности отдельно контро­лируют буфетную продукцию, продукцию, реализуемую через экспеди­цию, кулинарную продукцию на производстве на различных стадиях тех­нологического процесса (полуфабрикат, кулинарные изделия, блюда и т.п.). В зависимости от вида продукции, на которую направлен контроль, он может иметь разный порядок.

Отбор проб стандартизованной продукции

Пробы сырья (продуктов), стандартизированных полуфабрикатов, мучных кулинарных изделий на складах, в экспедициях, производстве контролируемых предприятий общественного питания отбирают для ла­бораторного исследования в соответствии с методикой, установленной нормативными документами (ГОСТ, ТУ) на соответствующую продукцию. Отбор проб производят от однородной партии продукции.

Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, удо­стоверениями качества, сертификатами, декларациями о соответствии) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внима­ние на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязне­ния), соответствие упаковки и маркировки требованиям НД, провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; прове­рить соблюдение температурного режима, условий и времени транспор­тирования.

После осмотра проводится вскрытие отдельных единиц упаковки, отбор и органолептическая оценка средней пробы, взвешивание изде­лий.

Результаты органолептического анализа качества сырья, полуфаб­рикатов, готовых изделий заносят в журнал лаборатории, где указывают вид продукции, соответствие ее установленным требованиям или отме­ченные недостатки. Журналы, пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью, должны находиться в лаборатории. Формы жур­налов приведены в Приложении 2.

В случае разногласий в оценке качества или обнаружения дефект­ной продукции из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабора­торного анализа. При этом представителем лаборатории составляется «Акт отбора проб» (Приложение 3) в двух экземплярах. Первый экземп­ляр акта остается на предприятии для списания изъятой продукции, вто­рой - лаборатории.