Наименование блюда или изделия | Допуск, отклонения от выхода по рецептуре, % |
Салаты мясные (содержание мяса) | ±10 |
Студни (плотная часть) | ±10 |
Мясо, рыба заливные (масса мяса, рыбы) | ±5 |
Супы (масса мяса, рыбы) | ±10 |
Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша! | ±10 |
Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), кроме блинчиков с творогом | ±10 |
Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
Вареники - полуфабрикат (содержание фарша) | ±5 |
Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть) | ±10 |
Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика определяют в изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари). Для этого взвешивают 3-5 изделий, освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе потери продукта при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто мяса (рыбы), мясных продуктов, птицы, кролика. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья (мяса, рыбы) по рецептуре.
|
|
Аналогично определяют количество мучной панировки.
Если для отдельных изделий, в том числе фирменных, нормы потерь при тепловой обработке не установлены, количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика определяют проведением контрольных проработок работниками лаборатории.
При сомнении в готовности отбирают жареные изделия в количестве 1-2 шт. с целью определения достаточности термической обработки (подробнее в теме 6), при этом выявляют соответствие технологической обработки сырья установленным требованиям.
Результаты органолептического анализа пищи заносят в журнал лаборатории (Приложение 2), а окончательные данные в «Акт отбора проб блюд, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий для органолептических и физико-химических анализов». Первый экземпляр акта остается на предприятии для списания изъятой продукции, второй -в лаборатории. Форма акта приведена в Приложении 4.
В лабораторию направляются полуфабрикаты, блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.
Полуфабрикаты, блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно», в которых нарушения не могут быть устранены, (в том числе полуфабрикаты и изделия из натурального и рубленого мяса, в которых обнаружен наполнитель) с реализации снимают, составляют акт, в котором указываются обнаруженные неустранимые дефекты.
При отборе проб блюд для физико-химического анализа у посетителя или подготовленных к отпуску, одновременно на раздаче или на производстве берут еще по одной порции одноименных блюд, которые являются контрольными и исследуются отдельно.
|
|
При отборе контрольных проб соблюдают следующее: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе горячих блюд из натуральных и натуральных панированных мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы, кролика или из натуральных рубленных изделий из мяса, рыбы, птицы, кролика дополнительно отбирают только гарнир и соус; из рубленных мяса, рыбы, птицы и кролика с наполнителями отдельно отбирают основное изделий, гарнир и соус.
При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока из фляги, а коктейлей с молочными продуктами - пробы молока, сливок, мороженого и сиропа. При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла - из монолита.
Перед отбором дополнительной (контрольной) пробы супа, содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную кастрюлю и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию. Пробу гарнира (после тщательного его перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенки. Соус тщательно перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз 6-7 раз, после чего разливательной ложкой отбирают среднюю пробу.
Пробы, отобранные для физико-химического анализа, аккуратно, по возможности, без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда
тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и
присоединяют их к пробе.
При переносе пробы горячего мясного или рыбного блюда, изъятого у посетителя или подготовленного к отпуску, гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве1. Затем в посуду лаборатории переносят в первую очередь часть гарнира с соусом, остальной частью гарнира собирают оставшиеся на тарелке жир и соус и переносят в ту же посуду. Остальные блюда переносят в посуду лаборатории целиком, соблюдая общие правила переноса проб.
Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа представляют собой средние пробы, которые могут быть использованы для лабораторного исследования.
Алкогольные коктейли в количестве двух порций отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят две порции контрольного
образца (эталона).
Контрольное приготовление производится изготовителем в присутствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Используемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии.
Бутылки с напитками, использованными для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и берут в лабораторию для анализа. Если коктейль приготовлен с использованием импортного алкогольного напитка, для анализа отбирают бутылку заводской упаковки. Другие компоненты (сок, сироп, компот) отбирают в количестве 200 г.
Из контрольного и исследуемого образцов коктейлей осторожно, пинцетом, вынимают консервированные фрукты, дольки апельсина, ломтики лимона, слегка прижимая их к стенке сосуда в течение 1-2 мин для того, чтобы дать стечь жидкости, затем, определяют их массу и в коктейль не кладут. С целью отделения плотной части можно также использовать ситечко диаметром 7-3 см.
Количество спирта, поглощенного фруктами, незначительно, им
пренебрегают.
Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 5). Затем замеряют объем жидкой части двух порций коктейля и находят средний объем одной порции в миллилитрах. Две порции исследуемого образца и эталона помещают каждый отдельно в лабораторную посуду и упаковывают.
|
|
Коктейли с молочными продуктами отбирают для анализа методом контрольной закупки в количестве двух порций (из одного миксера) и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона). Две порции исследуемого образца и эталона переносят в посуду лаборатории,
взвешивают и упаковывают.
Напиток «Кофе черный», изготовляемый в электрокофеварках, отбирают для анализа в количестве одной порции методом контрольной
1 Изделия с заниженной массой отбирают для анализа в лабораторию
закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитков и упаковывают.
Все отобранные пробы должны иметь этикетки с идентифицирующими данными. Маркировка может быть только с указанием номера пробы (анонимной) или содержать полные данные: наименование предприятия общественного питания, название кулинарной продукции.
4.3 Оформление результатов анализов
Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше всего использовать комплект из восьми цилиндрических судков. Можно также использовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки, их, поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Судки и банки пломбируют.
Судки и банки снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы;
- наименование продукции;
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия изготовителя.
|
|
Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отборы пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5° С. Образцы проб физико-химических испытаний должны исследоваться по возможности в тот же день.
Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 - 8°С до окончания испытаний, и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.
Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.
По мере выполнения анализов по физико-химическим показателям выписывают заключение в 2-х экземплярах на специальных бланках установленной формы и регистрируют их в общем журнале регистрации. Один экземпляр бланка с заключением отправляют на предприятие общественного питания, где был произведен отбор проб. Результат анализа подписывается работником лаборатории, проводившем его, и заведующим лабораторией.
Вопросы для самоконтроля
1. Укажите различия между разовой (точечной) и средней пробами. Дайте характеристику видам проб..
2. Назовите основной порядок отбора проб стандартизированной про-
3. Жите основной порядок отбора проб полуфабрикатов на производстве.
4 Назовите основной порядок отбора проб супов на производстве.
5. Рассмотрите основной порядок отбора проб мясных горячих блюд
6 НазПо^теВоснс2|ОЙ порядок отбора проб напитков на производстве.
7. Сравните документы, сопровождающие отбор проб: в экспедиции, в
8. Назовите порядок доставки проб в лабораторию и порядок проведения испытаний.