Определение количества блюд

Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

N_д = N_д m (5)

Где N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени, например для кафе m=2,5.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ

Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению /1/.

Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы (таблица 5).

Таблица 5 - Разбивка блюд, реализуемых в течение дня

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяем на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 6).

Таблица 6 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе