Организация работы холодного цеха

Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок. К холодным блюдам относятся салаты, гастрономические изделия, холодные закуски, холодные супы, молочнокислая продукция, сладкие блюда, напитки. Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6 – Производственная программа холодного цеха

Блюда, изготовляемые в цехе разнообразны. Гастрономические и другие продукты подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам и т.д.

Холодные цеха оснащаются механическим оборудованием: универсальный привод со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей), также привод выполняет операции по взбиванию, протиранию, перемешивания.

Холодный цех оснащается холодильным оборудованием – это холодильные шкафы и столы с охлаждаемым шкафом.

Из вспомогательного оборудования предусматриваются столы, ванны моечные, тележки.

Зелень промывают в моечных ваннах.

Сырые и вареные овощи режут на отдельных досках с соответствующей маркировкой.

Для работы используется различный инвентарь – ножи гастрономические, формы для приготовления заливных блюд, кремов, разделочные доски, ножи для фигурной резки гастрономических изделий, лопатки, чесноковыжимылки, консервооткрыватели.

Для рациональной организации труда овощи нарезают на отдельном столе, оформление блюд осуществляют на другом столе. На стол ставятся весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки).

Здесь же производят оформление блюд. Здесь же производится оформление блюд. Сменное задание согласно план меню принимает старший повар.

Работники холодного цеха получают сырье, подготавливают инвентарь.

По окончании смены старший повар отчитывается перед заведующим производством.

В цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Для правильной организации устанавливают различные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, кроме того, устанавливается шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). Для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или используют котлы, из механического оборудования используют мясорубку с индивидуальным приводом МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу с помощью ножа поварской тройки.

Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку.