Разработка графика реализации блюд в зале

Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч=n_д К_ч(8)

где n_ч– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n_д - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:

Кч= N_ч/N_д (9)

где N_ч – количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. / 1/.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - по количеству блюд, выпускаемых за день /1/.

Рассчитанные данные с помощью формулы приведены в таблице. На основании полученных данных составляем график реализации блюд в зале кафе.

График реализации блюд приведен в таблице 5.

Таблица 5 - График реализации блюд