Составление расчетного меню

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

При составлении расчетного меню использовался сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /3/, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья /4/, сборник блюд и кулинарных мучных и кулинарных изделий.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд=Nдm (6)

где Nд — число потребителей в течение дня;

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении.

Таблица 7 – Расчетное меню

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПО МЕНЮ

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам потребления и по меню расчетного дня.

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G = g_pn (7)

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г

n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья– сводная продуктовая ведомость (приложение).