Вместимость котлов для варки сладких блюд

V= n ·V_с.б., (33)

где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_с.б. – объем одной порции сладкого блюда.

Расчет сводим в таблицу 20.

Таблица 20 - Расчет котлов для сладких блюд

Наименование	Количество порций на расчетный период	V_с.б – объем одной порции, л	V, л

Принимаем для варки компота из малины кастрюлю на 10 л; для киселя из мандаринов кастрюлю на __ л; желе из апельсинов кастрюлю на __ л; для крема шоколадного кастрюлю на __ л; для взбитых сливок кастрюлю на __ л.

Расчет фритюрниц

Расчет количества фритюрниц осуществляют по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

V= V_прод + V _ж / φ (34)

Где V – вместимость чаши, дм³

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³

V _ж - объем жира, дм³

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Объем жира для фритюрницы принимают из технических характеристик фритюрницы. По каталогу или справочнику подбирают фритюрницу, которая по емкости близка к расчетной.

Число фритюрниц рассчитывают по формуле:

N = V/ V_ст, (35)

Расчет сводим в таблицу 21.

Таблица 21 - Определение расчетной вместимости чащи фритюрницы

Полуфабрикат	Масса, нетто	Объемная плотность продукта, дм³	Объем продукта, дм³	Объем жира, дм³	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дм³