2015-02-04
1210
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки мясных продуктов:
V= 
Vпрод + Vв - 
Vпром, (28)
где v про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв- объем воды, дм3;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами,
Vпрод= G/ρ (29)
Масса продукта
G = (nc · gp)/1000 (30)
Объем промежутков между продуктами:
Vпром = Vпрод· β, (31)
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1- ρ)
Расчет вместимости котлов для варки мясных продуктов сводим в таблицу 17.
Таблица 17 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов
| Наименование сырья | Норма продукта на 1 порцию, г | Масса продуктов, кг | Ρ -плотность продукта, кг/дм3 | Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3 | Объем воды, дм3 |
| Итого: |
Вместимость пищеварочных котлов варки соусов, определяют по формуле:
V= n· Vс, (32)
где n – количество реализуемых блюд.
Vс – объем одной порции, дм3.
Расчет вместимости котлов для варки соусов сводим в таблицу 18.
|
|
|
Таблица 18 - Расчет вместимости котлов для варки соусов
| Наименование | Количество порций | Норма продукта на одну порцию, г | Ρ -плотность продукта, кг/дм3 | Масса продукта, кг | Vпрод Объем, продуктов, дм3 | Vбульона(объем бульона) дм3 | Vр Объем расчетный, дм3 |
Расчет котлов для варки супов сводим в таблицу 19.
Таблица 19- Расчет вместимости котлов для варки супов
| Наименование сырья | Норма продукта на 1 дм3, г | Масса продуктов, кг | Ρ –плотность продукта, кг/дм3 | Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3 | Объем бульона, дм3 |
| Итого: |
