2015-02-04
4656
Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
Fр = (n ·f) / φ (36)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 f=0,01-0,02 м2;
φ – оборачиваемость площади пода сквороды за расчетный период.
φ= Т/tц, (37)
где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8) ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотное прилегание изделия. Площадь пода:
F = 1,1 Fр (38)
Расчет приведен в таблице 22:
Таблица 22 - Пример определения расчетной площади пода сковороды
| Наименование | Кол-во изделий за расчетный период | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода | Fр, м2 | Стандартная площадь сковороды, м2 | Число сковород |
| Итого |
Для пассерования или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:
Fр= G/ ρ·b·φ, (39)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3
b – толщина слоя продукта, дм (0,5 -2)
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет приведен в таблице 23
Таблица 23 – Расчет чугунных сковород
| Наименование блюда, наименование операции | Кол-во порций за расчетный период | Масса нетто обжариваемого продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Оборачиваемость за период (2 ч) | Расчетная площадь, дм2 | Принятая площадь, м2 |
