При аэробном разложении вещества окисляются без дурно пахнущих газов, а при анаэробном процессе происходит выделение зловонных газов (аммиака, сероводорода, метана и др.)

В гигиеническом отношении более предпочтительнее аэробный процесс (без выделения дурно пахнущих газов), поэтому необходимо следить за тем, чтобы почва не переполнялась нечистотами до границ, препятствующих поступлению необходимого количества кислорода воздуха для протекания в почве окислительных процессов.

Правильно организованная очистка почвы от всякого рода отбросов, которые накапливаются в результате жизнедеятельности людей является одним из основных элементов санитарного благоустройства населённых мест.

Различают два вида отбросов:

1. Жидкие отбросы: нечистоты (фекалии и моча), помои (грязная вода от приготовления пищи, мытья тела, посуды, полов, стирки белья); сточные воды промышленных и торговых предприятий, бань и прачечных.

2. Твёрдые отбросы: уличный мусор, домовой мусор, остатки пищи, кухонные, хозяйственные и промышленные отбросы, трупы животных, боенские отбросы, навоз.

Санитарно-эпидемиологическая опасность отбросов состоит в том, что в них могут содержаться возбудители многих инфекционных заболеваний: кишечных инфекций, туберкулёза, столбняка, газовой гангрены, сибирской язвы, ботулизма и др.

Удаление и обезвреживание отбросов производится обычно двумя путями:

1. Вывозная система, когда все жидкие и твёрдые отбросы собирают в специальном приёмнике и с помощью особого транспорта вывозят за черту города к месту их обезвреживания и утилизации.

2. Канализация, при которой жидкие нечистоты удаляют за пределы населённого пункта по трубам на очистные сооружения.

Естественно, что более совершенным является удаление жидких отбросов с помощью канализации.

При устройстве канализации на предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены раздельные производственные стоки и стоки бытовой канализации.

Для удаления производственных стоков предусматривается самостоятельный выпуск.

Не допускается прокладывать внутренние канализационные сети (бытовые и производственные) под потолками торговых залов, производственных и складских помещений предприятия общественного питания. Канализационные стояки с производственными стоками допускается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробках, но без ревизии.

При размещении предприятия общественного питания в других зданиях (жилых домов, торговых центров, учебных заведений и др.) бытовая канализация предприятия общественного питания должна быть изолирована и отделена от канализации основного здания, а также иметь самостоятельный выпуск в городскую канализационную сеть. Допускается прокладывать стояки бытовой канализации жилых зданий через бытовые помещения предприятия общественного питания. Однако, в этом случаи стояки, проходящие через бытовые помещения предприятий общественного питания, должны быть оштукатурены и не иметь ревизий. Места прокладки канализационных и водопроводных труб в перекрытиях предприятия общественного питания должны быть герметизированы.

В местах, где отсутствует центральная канализация, допускается проектирование и строительство предприятия общественного питания с числом мест в зале не более 25. В этом случае оборудуется местная канализация для приёма производственных и бытовых сточных вод, которые должны поступать по раздельным нитям.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод производится по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в соответствии с действующими правилами.

Твёрдые отбросы предприятия общественного питания представляют собой пищевые отходные и производственный мусор. Неправильный их сбор и вывоз резко снижают санитарное состояние предприятия общественного питания Пищевые отходы, которые накапливаются в моечных и производственных цехах предприятий общественного питания собирают в тару небольшой ёмкости (12-15л) и кратковременно хранят в охлаждаемой камере пищевых отходов..

Камера пищевых отходов должна иметь удобную связь с моечными столовой и кухонной посуды. Наиболее гигиенично организован поток движения пищевых отходов в том случае, когда пищевые отходы из моечной столовой посуды попадают непосредственно в тамбур камеры пищевых отходов.

Сбор мусора в предприятиях общественного питания производят в стандартные металлические мусоросборники, ёмкостью 80-100л, которые должны плотно закрываться крышкой. В отдельных случаях используют бетонированные мусоросборники, а также мусоросборник из просмаленного дерева. Не рекомендуется использовать мусоросборники из обыкновенного дерева, так дерево водопроницаемо и плохо поддается санитарной обработке. Между помещениями предприятия общественного питания и мусоросборниками должны быть обеспечены санитарные разрывы величиной до 25 м, а между надворными устройства и колодцами питьевой воды – до 50 м.

Выгребные ямы и мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 объёма.