2015-02-27
1087
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА
Контроль сырья (винограда). Сроки сбора винограда определяются степенью его зрелости и метеорологическими условиями. При сборе винограда следует руководствоваться кондициями сахаристости и кислотности в зависимости от его сорта и назначения. Сбор разрешается только по достижении установленных кондиций.
Таблица 2- Кондиции винограда при сборе
| Сорта винограда по направлениям использования | Титруемая кислот- ность г/дм3 | Содержание | pH | |||
| сахар, г/100см3 | феноль-ных в-в, г/дм3 | азота общего, мг/дм3 | крася-щих в-в, г/дм3 | |||
| Белые | ||||||
| Шампанские | 7-11 | 16-19 | 0.1-0,3 | 150-600 | - | 2,8-3,1 |
| Столовые | 6-9 | 17-20 | 0,1-0,3 | 300-600 | - | 3,0-3,5 |
| Коньячные | 8-12 | >15 | <0,5 | - | 2,8-3,3 | |
| Крепкие | 5-7 | >20 | 0,3-0,6 | 500-700 | - | 3,2-3,8 |
| Типа мадеры | 5-7 | >20 | 0,5-0,8 | 500-800 | - | 3,5-4,0 |
| Десертные | 4-6,5 | >22 | 0,1-0,3 | 300-700 | - | 3,2-3,3 |
| Красные | ||||||
| Столовые | 5-8 | 18-22 | 1,0-1,5 | >500 | >0,5 | 3,2-3,8 |
| Крепкие | 5-8 | >20 | 1,5-2,0 | >500 | >0,5 | 3,5-4,0 |
| Десертные | 4-6,5 | >22 | 0,75-1,25 | >500 | >0,5 | 3,2-3,8 |
Контроль приемки винограда. Характеристика винограда, поступившего на завод, должна быть достаточно подробной, так как следует не только уточнить направление его использования, но и сразу же определить некоторые особенности технологии. Для этого в сусле определяют содержание сахаров, фенольных веществ, титруемую кислотность, pH, общий азот. В зависимости от полученных данных лаборатория может дать ценные рекомендации по режимам переработки и брожения.
|
|
|
Так, например, если значение pH довольно высокое (выше 3,3), а сахар необходимо сбродить насухо, следует избегать перетирания мезги, а брожение проводить при наиболее низкой температуре (18-22о), чтобы не повысилось содержание дубильных веществ и азота в виноматериале и не появились тона переокисленности и мышиный.
Что касается получения различных видов крепленых недобродов, они менее чувствительны к колебаниям pH и концентрации азота и дубильных веществ, поскольку сахар маскирует оттенки вкуса.
Отбор средней пробы
Среднюю пробу винограда в количестве 3 кг отбирают стационарными пробоотборниками или вручную через всю толщину слоя винограда не менее в трех точках транспортной емкости. На лабораторном прессе или вручную через марлю из ягод отжимают сусло таким образом, чтобы из 1 кг винограда получить не менее 600 см3. Полученное сусло центрифугируют, осветляют фильтрацией или отстаиванием, после чего из осветленной части отбирают пробу для определения содержания сахаров и титруемой кислотности.
При приемке больших однородных партий кондиционного винограда среднюю пробу отбирают у выхода из дробилки в начале и в конце дробления проверяемой партии винограда или составляют ее из проб, отбираемых по мере переработке партии.
|
|
|
