Обработка вин желатином и танином

Оклейка - это способ осветления вина путем введения в него веществ, которые вступают во взаимодействие с его составными частями, адсорбируют взвешенные частицы и выпадают в осадок.

Белковые вещества оклеивающих материалов вступают в химические соединения с дубильными веществами вина или введенным танином, образуют нерастворимые танаты, удельный вес которых несколько больше, чем вина. Вследствие этого танаты постепенно оседают, захватывая на своем пути все взвешенные в вине частицы.

Установить точную дозировку оклеивающих веществ для различных вин

можно путем пробной оклейки.

Для оклейки вина наиболее широко применяются следующие материалы белковой природы.

Желатин является хорошим осветляющим веществом и наиболее принят в практике виноделия. Он приготовляется из костей, сухожилий различных животных и находится в продаже в виде пластинок и тонких листов.

Желатин нерастворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде он очень хорошо растворяется. Желатин оказывает хорошее действие не только как осветляющее вещество. Он также устраняет из вина небольшие пороки запаха, вкуса, окраски. При помощи желатина можно исправить окраску в темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших винах, устранить легкие, не сильно выраженные привкусы дерева, запахи бочки, а также уменьшить слишком высокое содержание танина в красных винах.

Необходимое количество желатина для оклейки 100 дм³ вина от 2 до 20 г. Так как коагуляция и осаждение желатина протекает при сравнительно большом количестве танина, то для сохранения в вине имеющегося танина, необходимо перед оклейкой ввести его в вино в количестве, равном 2/3 веса вносимого желатина. Танин перед оклейкой добавляют в том случае, если хотят сохранить имеющееся в вине количество дубильных веществ.

Танин, применяемый в виноделии, готовят из галовых орешков дуба. Он хорошо растворяется в горячей воде, хуже в спирте. Танин не оклеивающее вещество и вводится в вино при оклейке вин с низким содержанием дубильных веществ. Количество вводимого танина зависит от содержания его в вине и от дозы оклеивающего вещества. Вина, содержащие 0,5 г/дм³ и более танина, оклеивают обычно без добавления танина. При меньшем содержании добавляют танин из расчета 1/2 - 2/3 от веса вводимого оклеивающего вещества.

Рыбий клей применяется для оклейки тонких белых столовых вин и шампанских виноматериалов дозами 2-3 г/гл. Рыбий клей получают из плавательных пузырей рыб, преимущественно семейства осетровых. Он нерастворим в холодной воде, но хорошо в ней набухает, хорошо растворяется в вине и подкисленной горячей воде. Рыбьим клеем оклеивают вина с небольшим содержанием дубильных веществ.

Посуда и материалы:

0,2%-й раствор желатина готовят незадолго до проведения пробной оклейки: 2 г желатина растворяют в 100 см³ воды при температуре 35-40^оС, переносят в мерную колбу на 1 дм³, добавляют 8 г винной кислоты и 120 см³ 96%-го спирта-ректификата и доводят до метки дистиллированной водой;

0,2%-й раствор танина;

пробирки;

пипетка на 10 см³;

микробюретка с ценой деления 0,01 см³.