Критерии оценки

контроль теоретических знаний - уровень усвоения теоретических знаний оценивается на:

- оценку «отлично», выставляется студенту, если выполнено 90-100% тестовых заданий (36 -40 ответов);

- оценку «хорошо», выставляется студенту, если выполнено 70-89% тестовых заданий

(28-39 ответов);

- оценку «удовлетворительно», выставляется студенту, если выполнено 50-69% тестовых заданий (20 -27ответов);

- оценку «неудовлетворительно», выставляется студенту, если выполнено 49% и менее тестовых заданий (19 и менее ответов).

Коды ответов по МДК 03.01

№ тестового задания	Правильные ответы
	1,2,4,5
	1,3,6,7



	3,4




	1,2
	1.2,3
	5,3,4,2,1


	1,2
	Кокотницу
	1,2
	1,4

	Картофель положили вместе с солеными огурцами Картофель положили после соленых огурцов
	1:1
	2,3
	А-4,б-5,в-1,г- 6,д-3





	110-120 С




	180-189 С



	сыром, ветчиной
	Варили мясо при сильном кипении, плохо зачистили перед варкой от пленок, рано добавили соль при варке

Билеты для 2 этапа Экзамена

По МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

(моделирование профессиональной деятельности)

Рассмотрено предметной цикловой комиссией специальных дисциплин «18» апреля 2013г Протокол № 9 О.В.Пафомова

ГБОУ СПО Технологический колледж №14 ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1 по междисциплинарному курсу 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания» 2семестр

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе О.М Захарова

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как Столовая на 40 мест при банке:

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции комплексного обеда на 100 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Щи суточные» в количестве 40 порц.

2. Рассчитайте количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 32% вместо томатного пюре, требующееся для приготовления 40 порц. «Щей суточных» для комплексного обеда, если масса 1 порц. 250г.

3. Производственная ситуация: «Щи суточные» оказались недостаточно острыми. Предложите меры по устранению данного недостатка.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Щи суточные». Определите оснащение рабочего места повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами и посудой.

Преподаватели: Пафомова О.В. _____________

Б -2

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как кафе на 50 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для бизнес-ланча на 50 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Зразы донские с картофелем фри и соусом тартар».

2. Рассчитайте, сколько следует заказать картофеля для приготовления 50 порций гарнира картофель фри, если масса 1 порции гарнира – 150 г. Сезон – зима.

Производственная ситуация: зразы внутри сырые. Предложите меры по устранению данного недостатка.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Зразы донские с картофелем фри и соусом тартар». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -3

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как гриль-бар на 40 посадочных мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции банкета на 30 человек в гриль-баре по случаю празднования юбилея в октябре месяце и включите в это меню Люля-кебаб в количестве 10 порц.

2. Рассчитайте, сколько потребуется баранины на 10 порц Люля-кебаб, если масса 1 порции составляет 150 г.

3. Производственная ситуация: люля-кебаб при жарке не держится на шпажке. Причина, как исправить.

4. Опишите организацию процесса производства блюда Люля-кебаб. Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -4

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан первого класса на 100 мест при вокзале

Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции экспресс-обеда на 50 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Котлеты по-киевски»

2. Рассчитайте, какое количество картофеля потребуется для приготовления 25 порций гарнира Картофель пай, если масса 1 порции – 100 г.

3. Производственная ситуация: у готового блюда «Котлеты по-киевски» отпала панировка, масло вытекло. Укажите причину данного дефекта.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Котлеты по-киевски».

Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -5

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан русской кухни первого класса на 100 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для обслуживания группы иностранных туристов из 20 человек в дневное время (ланч) в зимнее время и включите в это меню блюдо «Жаркое с грибами по-русски»

2. Рассчитайте, какое количество грибов белых свежих потребуется вместо грибов сушеных для приготовления 10 порций блюда «Жаркое с грибами по-русски», если масса 1 порции – 280 г.

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе бракеража было выяснено, что блины не пышные. Укажите причину данного дефекта.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Жаркое с грибами по-русски»

Б -6

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан при гостинице на 60 посадочных мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции шведского стола для ланча на 40 человек в осеннее время и включите в это меню блюдо «Бефстроганов».

2. Рассчитайте, сколько порций Бефстроганов получится, если на производство поступила полутуша говядины массой 150 кг.

3. Производственная ситуация: консистенция соуса в блюде Бефстроганов не однородная, комочками, слишком густая. Причина? Как исправить?

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Бефстроганов». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой.

Б -7

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как комбинат питания, специализирующийся на оказании таких услуг, как доставка ланчей и организации банкетов.

Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции горячего цеха комбината питания, изготавливающего горячую кулинарную продукцию для доставки ланчей в офисы в летнее время, если поступил заказ на доставку 700 обедов. В состав обязательно включите супы, горячие мясные, рыбные и овощные блюда, в том числе Щи из свежей капусты в количестве 100 порц.
Рассчитайте, какое количество свежих помидоров потребуется вместо томатного пюре для приготовления 100 порц. Щей из свежей капусты с картофелем (2 колонка), если выход одной порции 250 г.
Производственная ситуация: Щи бледные, на поверхности отсутствуют блески жира. Причина? Как исправить?
Опишите организацию процесса производства блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой.

Б -8

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия, как комбинат питания, специализирующийся на оказании услуг по доставке ланчей и организации банкетов.

Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции горячего цеха комбината питания, изготавливающего горячую кулинарную продукцию для проведения выездных обслуживаний в летнее время, если поступил заказ на проведение банкета-фуршета на 500 чел. В состав обязательно включите горячие мясные, рыбные и овощные блюда и горячие закуски, в том числе Шашлык из говядины в количестве 100 порц.
Рассчитайте, какое количество специй потребуется для приготовления 100 порц. Шашлыка из говядины, если выход одной порции жареного мяса 100 г.
Производственная ситуация: Шашлык сухой. Причина? Какие меры можно предпринять?
Опишите организацию процесса производства блюда «Шашлык из говядины». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой.

Б -9

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан 1 класса при гостиничном комплексе на 40 мест. Специализация ресторана – русская кухня.

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для шведского стола для ланча на 40 человек в осеннее время для угощения иностранных гостей. В план-меню обязательно включите «Рассольник» на 10 порц.

2. Рассчитайте, сколько потребуется огурцов маринованных вместо огурцов соленых для приготовления 10 порц. Рассольника, если выход 1 порции – 250 г.

3. Производственная ситуация: Рассольник недостаточно острый. Причина. Предложите меры по устранению данного недостатка.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Рассольник». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -10

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан 1 класса на 50 мест со специализацией в области приготовления блюд на гриле.

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для банкета-фуршета на 30 человек в летнее время по случаю победы Российской команды в футбольном чемпионате и включите в это меню блюдо «Шашлык из рыбы»

2. Рассчитайте калорийность блюда «Шашлык из рыбы» для включения этих данных в меню.

3. Производственная ситуация: Шашлык из рыбы сухой. Укажите причину данного

недостатка.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Шашлык из рыбы». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой.

Б -11

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, какпивной ресторан первого класса на 200 мест в зоне отдыха.

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции банкета с частичным обслуживанием по поводу презентации фирмы. Банкет на 80 человек в осенний период, включите в это меню блюдо «Осетрина на вертеле» в количестве 20 порц.

2. Рассчитайте, сколько потребуется осетрины массой брутто, если поступил осетр с головой крупного размера.

3. Производственная ситуация: осетрина в середине куска сыровата. Причина? Как исправить?

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Осетрина на вертеле». Определите оснащение рабочего место повара технологическим
оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -12

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан высшего класса на 140 мест при деловом центре.

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для обеда для участников Российского симпозиума врачей на 50 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Бифштекс с луком»

2. Рассчитайте выход блюда, если масса полуфабриката составляет 340 г, выход гарнира 150 г, масса жареного лука – 40 г.

3. Производственная ситуация: масса жареного бифштекса меньше нормы, указанной в меню. Ваши действия.

4. Опишите организации процесса производства блюда «Бифштекс с луком (по-деревенски)». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -13

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как кафе на 50 мест.

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для бизнес-ланча на 40 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Говядина, запеченная в луковом соусе»

2. Рассчитайте, какое количество сырья потребуется, если в наличии имеется 15 кг говядины (боковая и наружная части задней ноги).

3. Производственная ситуация: блюдо сухое, не сочное. Укажите причину возникновения данного недостатка.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой.

Б -14

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан высшего класса при бизнес центре на 100 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для делового ужина на 20 человек в летнее время и включите в это меню блюдо «Птица по-столичному».

2. Рассчитайте, какое количество яичного порошка потребуется для риготовления льезона для 10 порций блюда «Птица по-столичному».

3. Производственная ситуация: «Птица по-столичному» не прожарена. Укажите причину данного дефекта и способ его устранения.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Птица по-столичному».

Б -15

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан русской кухни первого класса на 60 мест.

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для комплексного обеда для группы туристов на 40 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Солянка сборная мясная» (жидкая) в количестве 20 порц.

2. Рассчитайте, количество сырья, требуемое для приготовления бульона на 20 порц. солянки.

3. Производственная ситуация: в блюде «Солянка сборная мясная» (жидкая) недостаточно острая. Укажите причину возникновения данного недостатка и способы его устранения.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Солянка сборная мясная» (жидкая). Определите оснащение рабочего место повара технологическим

оборудованием, производственным инвентарем и посудой.

Б -16

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как столовая при офисе на 40 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для двух вариантов комплексных обедов, если в столовой питается 200 человек (на зимнее время) и включите в меню блюдо «Зразы отбивные с кашей гречневой» в количестве 100 порц.

2. Рассчитайте, какое количество моркови сушеной потребуется для приготовления

100 порц. «Зраз отбивных с кашей гречневой».

3. Производственная ситуация:зразы имеют вкус вареного мяса. Укажите причину

возникновения данного дефекта.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Зразы отбивные с кашей

гречневой». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием,

производственным инвентарем и посудой

Б -17

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как столовая при промышленном предприятии на 200 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции обеда для рабочих вечерней смены с включением блюда: «Говядина духовая» 60 порций

2. Рассчитайте, какое количество корня петрушки сушеной потребуется для приготовления 60 порций «Говядины духовой»

3. Производственная ситуация: в блюде «Говядина духовая» морковь жесткая.

Укажите причину возникновения данного дефекта и способы его устранения.

3. Опишите организацию процесса производства блюда «Говядина духовая». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -18

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан при гостинице

1.. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для банкета - ужина на 15 человек в апреле месяце с включением в него блюда «Утка фаршированная картофелем и черносливом»

2. Рассчитайте калорийность блюда «Утка фаршированная картофелем и черносливом» для включения этих данных в меню.

3. Производственная ситуация: в блюде «Утка фаршированная картофелем и

черносливом» возле костей имеются не прожаренные части. Укажите причину возникновения данного дефекта и способы его устранения.

4. Опишите организацию процесса производства блюда « Утка фаршированная

картофелем и черносливом ». Определите оснащение рабочего место повара

технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -19

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как сеть кафе Му-му.

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для банкета (день рождения) на 20 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Рыба в тесте жаренная»

2. Рассчитайте, какое количество порций получится, если на производстве

имеется 20 шт яиц по 2 колонке.

3. Производственная ситуация: в процессе проведения бракеража было

выяснено, что консистенция теста не пышная. Укажите причину данного дефекта.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Рыба в тесте

жаренная». Определите оснащение рабочего места повара технологическим

оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -20

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан высшего класса на 150 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для обеда на 40 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Суп прозрачный с профитролями»

2. Рассчитайте количество сырья для приготовления мясной оттяжки на 40 порций

бульона, если выход 1 порции 300г.

3. Производственная ситуация в процессе проведения бракеража было выяснено,

что бульон мутный. Укажите причину возникновения данного дефекта и способы

его устранения.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Суп прозрачный с

профитролями». Определите оснащение рабочего места повара технологическим

оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -21

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан высшего класса на 50 мест ''

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции дружеского ужина на 10 человек в зимнее время и включите в это меню горячую закуску «Грибы в сметанном соусе запеченные»

2. Рассчитайте количество сырья, требуемого для приготовления 10 порций блюда (по 1 колонке), если выход 1 порции 100 г.

3. Производственная ситуация: в блюде «Грибы в сметанном соусе запеченные» имеются комочки муки. Укажите причину данного дефекта.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -22

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как гриль-бар на 40 мест.

1.Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для банкета (день рождения) на 20 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Рибай стейк» с картофелем «Фри»

2. Рассчитайте, какое количество мяса весом нетто необходимо заказать, на 20 порций, если выход жареного стейка 350 г.

3. Производственная ситуация: в процессе проведения бракеража было выяснено, что консистенция стейка жесткая не сочная, выход не соответствует норме. Укажите причину возникновения данного дефекта.

4. Опишите организацию процесса производства блюда ««Рибай стейк». Определите оснащение рабочего места повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой.

Б -23

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как столовая в санатории на 250 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для ужина с включением блюда «Суфле из моркови» на 90 порций

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 90 порций

морковного суфле с выходом 1 порции 100г. Сезон – февраль.

3. Производственная ситуация: Суфле морковное после запекания не сохранило пышную консистенцию. Укажите причину возникновения данного дефекта и пути предупреждения.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Суфле из моркови»

Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием,

производственным инвентарем и посудой.

Б -24

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как кафе молодежное на 75 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для проведения тематического мероприятия на 50 человек «День Святого Валентина» и включите в это меню блюдо «Креветки, запеченные под молочным соусом»

2. Рассчитайте, сколько потребуется сухого молока вместо цельного для приготовления 50 порций соуса молочного, если выход 1 порции блюда 137г

3. Производственная ситуация: в готовом блюде креветки имеют жесткую консистенцию. Укажите причину возникновения данного дефекта и пути предупреждения.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Креветки запеченные под молочным соусом». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой.

Б -25

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как ресторан азербайджанской кухни на 100 мест

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для банкета «Свадьба» на 80 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Плов с бараниной и фруктами»

2. Рассчитайте, сколько порций Плова с бараниной и фруктами получится, если на предприятие поступила туша баранины массой 45 кг.

3. Производственная ситуация: в готовом плове рис имеет состояние «аль-денте». Укажите причину возникновения данного дефекта и способы его устранения.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Плов с бараниной и фруктами». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -26

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как кафе при охотничьем клубе.

1. Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции для празднования банкета «Открытие сезона охоты» на 30 человек, и включить в меню блюдо «Кролик в маринаде»

2. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 30 порций блюда, если на предприятии имеется уксус 9%.

3. Производственная ситуация: в готовом блюде «Кролик в маринаде» мясо жесткое. Укажите причину возникновения данного дефекта.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Кролик в маринаде». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Б -27

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия питания, как кафе при бизнесцентре.

1.Составьте ассортимент горячей кулинарной продукции экспресс-обеда на 45 человек с включением в меню блюда «Говядина фаршированная грибами»

2. Рассчитайте, количество продуктов для приготовления 45 порций блюда «Говядина фаршированная грибами», если на предприятии поступили шампиньоны свежие.

3.Производственная ситуация: в готовом блюде «Говядина фаршированная

грибами» изделие частично раскрылось. Укажите причину возникновения

данного дефекта.

4. Опишите организацию процесса производства блюда «Говядина фаршированная грибами». Определите оснащение рабочего место повара технологическим оборудованием, производственным инвентарем и посудой

Критерии оценки 2 этапа экзамена по МДК03.01.:

5 баллов, еслипри составлении ассортимента учены следующие показатели:

-соответствие контингенту, виду приема пищи;

- соответствие типу, классу предприятия;

- соответствие виду меню (недельное, двухнедельное, на месяц и др.);

- актуальность;

- полнота, точность составления;

- правильность оформления записи.

4 балла, если при составлении ассортимента учены следующие показатели:

-соответствие контингенту, виду приема пищи;

- соответствие типу, классу предприятия;

- соответствие виду меню (недельное, двухнедельное, на месяц и др.);