Технологическая часть

3.1 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

На хлебозаводах можно выделить три основных участка:

- мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

- основное хлебопекарное производство;

- остывочное отделение и экспедиция.

В производственные поточные линии входит оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи.

3.1.1. Мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья

Доставка муки на хлебозавод осуществляется бестарно автомуковозами и хранится в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 9 силосов А2-ХЕ- 160А, 2 для ржаной обдирной муки, 3 для пшеничной I сорта и 4 для пшеничной муки II сорта. Все силоса установлены на тензодатчики.

Силосы оснащены приемным устройством муковоза, что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов, патрубков для присоединения и кронштейнов, на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.

Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение, с помощью гибкого шнекового транспортера.

В тестомесильном отделении на площадке установлены промежуточные бункера для муки пшеничной первого сорта и ржаной обдирной муки. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.

При хранении в мешках, подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.

Такое сырье, как соль и дрожжи подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения для бестарного хранения соли и растворный узел.

Устройство бестарного хранения соли, рассчитанно на 20 м³, и состоящее из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков, остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек, заполненный солью, подается вода до тех пор, пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода, проходя слой соли, насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Для перекачки солевого раствора устанавливаются два центробежных насоса типа К модели 2К-6 производительностью 10 м³/час: один — рабочий, другой — резервный. Если раствор не насыщен, то он насосом возвращается я пропускается через слой соли приемного отсека. Раствор плотностью 1,2 г/см3 подается насосами на производство в расходную емкость Р3-ХЧД-1400, установленную в тестомесильном отделении.

Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи разводят водой в емкостях в соотношении 1:3. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода (10 ^оС).

3.1.2. Основное хлебопекарное производство

При выработке хлеба столичного из ржано-пшеничной муки тесто готовят на густой закваске.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 10-14 град и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. в производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижению требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 22-33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин.

Закваску замешивают 6-8 мин на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330, далее закваска бродит в дежах. Для деления закваски в проекте предусмотрена установка дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-01, воронки для закваски со шнековым нагнетателем и платформенными весами под ней. Часть закваски (2/3) отвешивается в дежу и идет на замес теста. Оставшаяся часть (1/3) также отвешивается в дежу и идет на воспроизведение закваски.

При замесе теста в машину периодического действия Г4-МТМ-330 кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью автоматического рецептурного дозатора-смесителя воды DOMIX 55А и дозатора жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивают 5-8 мин, далее оно бродит в дежах.

Для производства формового хлеба (хлеба столичного) устанавливается расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12. Он состоит из делителя-укладчика ШЗЗ-ХДЗУ, расстойного шкафа, печи и конвейера для готовой продукции. Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для окончательной расстойки (продолжительность расстойки 45 мин), а оттуда – в печь. Ржано-пшеничный хлеб выпекается в течении 58 мин при температуре 230-240 ^оС.