2015-02-04
1454
Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения, изделия по транспортеру поступают на упаковку, в упаковочные машины марки Линепак Ф. Часть изделий нарезается хлеборезательными машинами «АГРО-СЛАЙСЕР 21». Упакованные изделия, поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.
Хранение упакованного хлеба предусмотрено в 18-ти лотковых контейнерах марки ХКЛ-18. Загруженные контейнеры транспортируются в остывочное отделение.
Готовая продукция по мере необходимости направляется в экспедицию и на рампу для отправки в торговую сеть.
Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.
3.2. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки) представлена в таблице 1, физико-химические показатели – в таблице 2.
Таблица 1.
|
|
|
Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки)
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |||
| Хлеб орловский | Хлеб славянский | Паляница украинская | Хлеб гражданский | ||
| Мука ржаная обдирная | - | - | 15,00 | ||
| Мука пшеничная I сорт | - | - | - | 15,00 | |
| Мука пшеничная II сорта | - | 15,00 | |||
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 2,0 | 1,5 | 1,5 | 3,50 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,1 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 73,00 |
| Патока | 6,0 | 2,0 | - | 5,0 | 22,0 |
| итого | 107,6 | 104,5 | 102,5 | 107,5 | - |
Таблица 2.
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Хлеб орловский | Хлеб славянский | Паляница украинская | Хлеб гражданский |
| Влажность мякиша, %, не более | 48,0 | 47,0 | 44,0 | 43,0 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 9,0 | 8,0 | 4,0 | 3,0 |
| Пористость, %, не менее | 55,0 | 55,0 | 68,0 | 65,0 |
3.3. Расчет выхода готовых изделий
Рачет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:
Вхл= 
где: Вхл – выход хлеба, кг;
Gс – общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %.
Wср = 
, %
где: Gi – масса i-го сырья, кг;
Wi – влажность i-го сырья, %;
Wт – влажность теста, %.
Wт = Wхл + n, %
где Wхл – влажность мякиша хлеба, %;
n – поправочный коэффициент:
n = 1 % - для ржано-пшеничного хлеба;
n = 0,5 % - для пшеничного хлеба.
∆Gбр – технологические затраты при созревании теста, %;
∆Gуп – технологические затраты при выпечке хлеба, %;
∆Gус – технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;
∆Gпот – прочие технологические затраты, %.
Хлеб орловский
Gc = 107,6 кг,
Wт = 48 + 1,0 = 49,0 %
Wср = 
= 15,28 %
Принимаем: ∆Gбр = 2%, ∆Gуп = 8%, ∆Gус = 4%, ∆Gпот = 2,5%.
|
|
|
Вхл= 
= =150,84%
Нормативный выход 152,00 %.
Хлеб славянский
Gc = 104,5 кг,
Wт = 47 + 1,0 = 48,0 %
Wср = 
= 15,19 %
Принимаем: ∆Gбр = 2%, ∆Gуп = 8%, ∆Gус = 4%, ∆Gпот = 2,5%.
Вхл= 
=143,83%
Нормативный выход 148,00 %
Паляница украинская
Gc = 102,5 кг,
Wт = 44 + 0,5 = 44,5%
Wср = 
= 15,40 %
Принимаем: ∆Gбр = 3%, ∆Gуп = 8%, ∆Gус = 4%, ∆Gпот = 2,5%.
Вхл= 
=131,85%
Нормативный выход 134,00 %
Хлеб гражданский
Gc = 107,5 кг,
Wт = 43 + 0,5 = 43,5%
Wср = 
= 15,70 %
Принимаем: ∆Gбр = 2%, ∆Gуп = 7,5%, ∆Gус = 4%, ∆Gпот = 2,5%.
Вхл= 
=160,39%
Нормативный выход 144,5 %
3.4. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий
Для выпечки в проекте предусмотрены следующие виды печей:Г4-ХПФ-16А (45 рабочих люлек, на которые установлены по 16 форм), Г4-ХП-2,1-25 (ширина пода печи 2100 мм, длина 11900 мм).
Производительность печи Г4-ХПФ-16А при выпечке хлеба орловского из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной формового массой 0,8 кг при продолжительности выпечки 40 мин:
Рч = 
, кг/ч
где: N – число рабочих люлек в печи, шт;
n – количество заготовок в люльке, шт;
gхл – масса одного изделия, кг;
τвып – продолжительность выпечки, мин.
Рч = 
= 864 кг/ч
Производительность печи Г4-ХПФ-16А при выпечке хлеба славянского из муки ржаной обдирной и муки пшеничной II сорта формового массой 0,8 кг при продолжительности выпечки 50 мин:
Рч = , кг/ч
где: N – число рабочих люлек в печи, шт;
n – количество заготовок в люльке, шт;
gхл – масса одного изделия, кг;
τвып – продолжительность выпечки, мин.
Рч = 
= 691,2 кг/ч
Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле:
Рч = 
, кг/ч
где: n1 – количество изделий в одном ряду по ширине пода печи, шт;
n1 = 
n1 – количество изделий в одном ряду по длине пода печи, шт;
n2 = 
где: В – ширина пода печи, мм;
b – ширина изделия, мм;
L – длина пода печи, мм;
l – длина изделия, мм;
а – зазор между изделиями, мм; а = 30 мм
Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки паляницы украинской из муки пшеничной II сорта массой 0,8 кг, диаметром 210 мм при продолжительности выпечки 46 мин:
n1 = 
= 8 шт
n2 = 
= 50 шт
Рч = 
= 417,39 кг/ч.
Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечке хлеба гражданского из муки пшеничной I сорта массой 0,5 кг, диаметром 160 мм при продолжительности выпечки 30 мин:
n1 = 
= 10 шт
n2 = 
= 63 шт
Рч = 
= 630,00 кг/ч.
График работы печей представлен в таблице 3, расчетная производительность хлебозавода – в таблице 4.
Таблица 3
График работы печей
| Смены | 1 смена | 2 смена |
| Часы суток | 700 - 1900 | 1900-700 |
| Г4-ХПФ-16А | Хлеб орловский | Хлеб славянский |
| Г4-ХП-2,1-25 | Паляница украинская | Хлеб гражданский |
| Г4-ХП-2,1-25 | Хлеб гражданский | Паляница украинская |
Таблица 4.
Расчетная производительность хлебозавода
| Наименование изделий | Масса, кг | Часовая произ-водительность, кг | Продолжитель-ность работы печи, ч | Суточная выработка, кг |
| Хлеб орловский | 1,0 | 864,00 | 11,5 | 9936,00 |
| Хлеб славянский | 0,8 | 691,20 | 11,5 | 7948,80 |
| Паляница украинская | 0,8 | 417,39 | 9599,97 | |
| Хлеб гражданский | 0,8 | 630,00 | 14490,00 | |
| Итого | - | - | - | 41974,77 |
3.5. Расчет запасов сырья
1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:
Мс = 
Мic = 
где: Рсут – производительность печи, кг/сут;
рiм – содержание муки i-го сорта смеси, %;
Вхл – выход хлеба, кг;
100 – расход муки, кг.
Хлеб орловский
Суточный расход муки
Мс = 
= 6587,11 кг
Суточный расход муки ржаной обдирной
Мсрж.об = 
= 4610,98 кг
Суточный расход муки пшеничной II сорта
МсII = 
= 1976,13 кг
Хлеб славянский
Суточный расход муки
Мс = 
= 5526,52 кг
Суточный расход муки ржаной обдирной
Мсрж.об = 
= 1657,96 кг
Суточный расход муки пшеничной II сорта
МсII = 
= 3868,56 кг
Паляница украинская
Суточный расход муки пшеничной II сорта
МсII = 
= 7280,98 кг
Хлеб гражданский
Суточный расход муки пшеничной I сорта
МсI = 
= 9034,23 кг
2) Суточный расход основного и дополнительного сырья
|
|
|
gc = 
где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг
Хлеб орловский
gсоли = 
= 98,81 кг
gдрож = 
= 6,59 кг
gпатока = 
= 395,23 кг
gраст. масло = 
= 9,88 кг
Хлеб славянский
gсоли = 
= 110,53 кг
gдрож = 
= 27,63 кг
gпатока = = 110,53 кг
gраст. масло = 
= 8,29 кг
Паляница украинская
gсоли = 
= 109,21 кг
gдрож = 
= 72,81 кг
Хлеб гражданский
gсоли = 
= 135,51 кг
gдрож = 
= 90,34 кг
gпатока = 
= 451,71 кг
Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%) представлены в таблице 5, запас сырья – в таблице 6.
Таблица 5
| Наименование изделий | Хлеб орловский | Хлеб славянский | Паляница украинская | Хлеб гражданский | Итого | |
| Суточная выработка, кг | ||||||
| Выход изделий, % | 150,84 | 143,83 | 131,85 | 160,39 | ||
| Мука ржаная обдирная | 4610,98 | 1657,96 | - | - | 6268,94 | |
| Мука пшеничная I сорт | - | - | - | 9034,23 | 9034,23 | |
| Мука пшеничная II сорта | 1976,13 | 3868,56 | 7280,98 | - | 13125,67 | |
| Соль поваренная пищевая | 98,81 | 110,53 | 109,21 | 135,51 | 454,06 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 6,59 | 27,63 | 72,81 | 90,34 | 197,37 | |
| Патока | 395,23 | 110,53 | - | 451,71 | 957,47 | |
| Масло растительное | 9,88 | 8,29 | - | - | 18,17 |
Таблица 6.
Запас сырья
| Наименование сырья | Суточный расход, кг | Срок хранения, сут. | Запас сырья, кг |
| Мука ржаная обдирная | 6268,94 | 43882,58 | |
| Мука пшеничная I сорт | 9034,23 | 63239,61 | |
| Мука пшеничная II сорта | 13125,67 | 91879,69 | |
| Соль поваренная пищевая | 454,06 | 6810,9 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 197,37 | 592,11 | |
| Патока | 957,47 | 14362,05 | |
| Масло растительное | 18,17 | 272,55 |
3.6. Расчет производственной рецептуры
Расчет производственной рецептуры для хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
1) Соотношение ржаной и пшеничной муки II сорта в тесте 70:30.
2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.
3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, 
, кг
;
где 
- часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия,%.
кг
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, 
, кг
|
|
|
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, 
, кг
;
где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;
Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.
кг
Рассчитывается выход закваски, 
, кг, по формуле
;
где 
- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;
Wзакв. — влажность закваски, %.
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, 
, кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса закваски, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, 
,кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, 
,кг
;
кг
Рассчитывается выход теста, 
, кг
;
где 
- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;
Wзакв . — влажность теста, %;
кг
Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, 
,кг
;
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, 
, кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход патоки, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг
Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто - Gвода соль р-р;
Gвода замес теста = 62,38 – 5,31 = 57,07 кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба орловского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 7.
Таблица 7.
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба орловского (m = 0,8 кг) на густой закваске
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 21,12 | 63,37 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 37,28 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 24,85 | 49,7 |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | - | 37,31 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 0,5 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 7,17 |
| Патока, кг | - | 7,46 |
| Вода, кг | 16,96 | 57,07 |
| Влажность, % | 48-50 | 49,00 |
| Температура начальная, 0С | 25– 28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180 – 240 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 12– 14 | 8-11 |
Расчет производственной рецептуры для хлеба славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
1) Соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта в тесте 30:70.
2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.
3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия, %.
кг
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной).
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг
;
где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;
Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.
кг
Рассчитывается выход закваски, , кг,
;
где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырьязакв . — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;
Wзакв . — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг
;
кг
Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг
;
кг
Рассчитывается выход теста, , кг
;
где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;
Wзакв . — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг
;
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход патоки, , кг
;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг
Gвода замес теста = Gвода в тесто - Gвода дрож.сусп - Gвода соль р-р
Gвода замес теста = 77,34 – 1,81 – 6,85 = 68,68 кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 8.
Таблица 8.
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на густых заквасках
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 20,48 | 61,43 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 36,14 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 24,09 | - |
| Мука пшеничная II сорта, кг | - | 84,32 |
| Дрожжевая суспензия, кг | - | 2,41 |
| Солевой раствор, кг | - | 9,26 |
| Патока, кг | - | 2,01 |
| Вода, кг | 16,59 | 68,68 |
| Влажность, % | 48-50 | 48,0 |
| Температура начальная, 0С | 25– 28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180 – 240 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 12– 14 | 7 – 10 |
Расчет производственной рецептуры для паляницы украинской из пшеничной муки II сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия, %.
кг
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление опары, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжей, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, 
, кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, 
, кг
;
кг
Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, 
, %
;
где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;
Wдр. - влажность дрожжей, %.
Таблица 9.
Расчет сухих веществ опары
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука | 57,75 | 
| ||
| Дрожжевая суспензия | 4,62 | 93,76 | 6,24 | 
|
| Итого: | 62,37 | 49,38 |
Выход опары, 
, кг, рассчитывается по формуле
;
где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;
Wоп - влажность опары, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса опары, 
, кг
;
где ∑Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Таблица 10.
Расчет сухих веществ теста
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука | 57,75 | 
| ||
| Опара | 85,14 | 
| ||
| Солевой раствор | 6,66 | 
| ||
| Итого: | 149,55 | - | - | 100,2 |
Выход теста рассчитывается по формуле, 
, кг
;
где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;
Wтесто- влажность теста, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, 
,кг
;
где ∑ Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг
кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для паляницы украинской (m = 0,8 кг)представлены в таблице 11.
Таблица11.
Производственная рецептура и режим приготовления теста для паляницы украинской (m = 0,8 кг) на густой опаре
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | 57,75 | 57,75 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 4,62 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 6,66 |
| Опара, кг | - | 85,12 |
| Вода, кг | 22,77 | 30,99 |
| Влажность, % | 41-45 | 44,5 |
| Температура начальная, 0С | 24-26 | 29-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 210 - 240 | 50 - 60 |
| Кислотность конечная, град | 3,5 - 4,5 | 4,5 |
Расчет производственной рецептуры для хлеба гражданского из пшеничной муки I сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия, %.
кг
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг
;
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжей, , кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг
;
кг
Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %
;
где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;
Wдр. - влажность дрожжей, %.
Таблица 12.
Расчет сухих веществ опары
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука | 57,75 |
| ||
| Дрожжевая суспензия | 4,62 | 93,76 | 6,24 |
|
| Итого: | 62,37 | 49,38 |
Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле
;
где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;
Wоп - влажность опары, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг
;
где ∑Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход патоки, , кг
;
кг
Таблица 13.
Расчет сухих веществ теста
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука | 57,75 |
| ||
| Опара | 85,14 |
| ||
| Солевой раствор | 6,66 |
| ||
| Итого: | 149,55 | - | - | 100,2 |
Выход теста рассчитывается по формуле, , кг
;
где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;
Wтесто- влажность теста, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг
;
где ∑ Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг
кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба гражданского (m = 0,5 кг)представлены в таблице 14.
Таблица14.
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба гражданского (m = 0,5 кг) на густой опаре
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | 57,75 | 57,75 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 4,62 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 6,66 |
| Патока, кг | - | 5,78 |
| Опара, кг | - | 85,14 |
| Вода, кг | 22,77 | 27,8 |
| Влажность, % | 41-45 | 43,5 |
| Температура начальная, 0С | 27 - 28 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 210 - 240 | 60 - 90 |
| Кислотность конечная, град | 4,0 – 5,0 | 4,5 |
3.7. Расчет технологического оборудования
3.7.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству
Мука хранится в силосах ХЕ-160А вместимостью 30 тонн. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Минимальное количество силосов для одного сорта муки – 2, что связано с организацией работы склада бестарного хранения муки.
Общее количество силосов, N, шт
;
где nм – время хранения муки (сут);
Q – вместимость силоса (тонн);
=> 2 силоса для ржаной обдирной муки;
=>3 силоса для пшеничной муки I сорта;
=> 4 силоса для пшеничной муки II сорта.
Nобщ= 9 силосов
В данном проекте мука из силосов на производство подается спиральным транспортером. В систему спирального транспорта просеиватели (на каждый сорт муки один просеиватель фирмы «Русская трапеза» производительностью 1,5 т/ч) для просеивания муки и улавливания металлопримесей. Из просеивателей мука подается на производство в промежуточные бункера. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.
