Теоретическая часть. Суспензии – это микрогетерогенные системы, в которых твердые частицы подвешены в жидкой дисперсионной среде

Суспензии – это микрогетерогенные системы, в которых твердые частицы подвешены в жидкой дисперсионной среде.

К суспензиям относятся соусы, приготовленные с мукой, паштет из печени, мясной бульон и т. д.

Эмульсией называется дисперсная система, состоящая из двух взаимно нерастворимых жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек.

Название эмульсии дают таким образом, что сначала указывают дисперсную фазу, а затем дисперсионную среду. Например, если говорят: эмульсия бензола в воде, то это означает, что бензол в виде капелек распределен в воде.

Обе жидкие фазы эмульсии сильно отличаются друг от друга по характеру образующих их молекул. Если одна из фаз образована полярной жидкостью, например, водой, то другая жидкость неполярная.

Менее полярную фазу, входящую в состав эмульсии, принято называть маслом. Так, например, эмульсии керосина, бензола и четыреххлористого углерода в воде называют эмульсиями типа «масло в воде» (м/в). Эмульсия воды в бензоле принадлежит к типу «вода в масле» (в/м).

Принято разделять эмульсии на концентрированные и разбавленные. Разбавленные эмульсии содержат менее 2% (по объему) дисперсной фазы. Такое разделение объясняется тем, что условия для образования и устойчивости разбавленных и концентрированных эмульсий резко различаются между собой.

Как правило, эмульсии получают путем диспергирования, т.е. дробления одной жидкости в другой. Образование устойчивых эмульсий возможно только в присутствии веществ, которые, адсорбируясь на поверхности капелек, препятствуют их слиянию. Стабилизатор, т. е. вещество, которое обусловливает устойчивость эмульсии, называется эмульгатор. В качестве эмульгаторов в пищевой промышленности используют желатин, яичный желток, сапонин, агар-агар, альбумин, декстрин и др.

Многие эмульгаторы являются поверхностно – активными веществами, т. е. понижают поверхностное натяжение на границе обеих жидкостей. Чем разбавленнее эмульсия, тем реже сталкиваются отдельные капельки и тем меньше нужно эмульгатора для придания им устойчивости. Разбавленные эмульсии типа «масло в воде» во многих отношениях напоминают гидрофобные коллоиды и содержание в них эмульгатора ничтожно.

В эмульсиях высокой концентрации капли не имеют шарообразной формы. Изучение структуры высококонцентрированных эмульсий показало, что они имеют ячеистую структуру, которая в известной степени аналогична пчелиным сотам. Подобные эмульсии обладают очень высокими структурно - механическими свойствами, приближающими их к гелям.

Природными эмульсиями являются молоко и сливки. В пищевой промышленности широко используют продукты, которые являются эмульсиями: майонез, маргарин, масло.

К таким концентрированным эмульсиям очень близки пены, которые отличаются от них только тем, что ячейки в них заполнены воздухом.

Эмульсии, как правило, неустойчивы и разрушаются при хранении. Разрушение эмульсий может происходить путем соединения капелек в хлопья (коагуляция), однако этот тип разрушения встречается редко. Обычно эмульсии разрушаются вследствие коалесценции, т. е. слияния капелек друг с другом.

Пеной называется дисперсная система, состоящая из ячеек, заполненных воздухом или каким-нибудь другим газом и отделенных друг от друга пленками жидкости.

Механизм получения пен в основном одинаков и не зависит от способа их получения. Пузырьки воздуха в жидкости сначала образуют эмульсию газ-жидкость, затем они поднимаются вверх, образуют на своей поверхности пленку и наслаиваются друг на друга, в результате образуется пена.

Основными характеристиками пены являются «время жизни», устойчивость и кратность. Обычно пены образуются из растворов поверхностно - активных веществ. Для таких растворов понижение поверхностного натяжения является фактором, не только облегчающим образование пены, но и препятствующим ее разрушению. Изменение пены с течением времени происходит вследствие вытекания жидкости из пены и разрыва пленок пены.

В пищевой промышленности пенообразование применяется в технологических целях, например при приготовлении газонаполненных коктейлей, так же при производстве кремов, муссов, суфле, сливок и т. д.