2015-02-14
762
Кофе некалориен, но имеет насыщенный вкус. Насчитывается 30 видов, 3 из которых культивируется в
пром. Условиях (Арабика, Радуста, Либерика).
Сырые зерна не обладают ни вкусом ни ароматом готового продукта, поэтому подвергается переработке.
При хранении зеленого к. более года качество его улучшается за счет ферментативного дозревания семян,
при этом усиливается аромат и повышается экстрактивность.
Хим. Состав сырого: влажность-12%, белок-10%, ж=10%, сахар=5-10%, клетч=25%, пентозаны-6%,
зола=4%. Также есть крахмал, пектин,кислоты: лим, ябл,щавелевая. Алкалоиды. На вкус влияет
хлорагеновая кислота 3-8%, кофеиновая кислота-4-11%, дубильные в-ва. В процессе хранения кислотность
повышается незначительно, т.к, содержит фенольные соединения, обладающие антиоксидантными
свойствами, В технические условия надо включать показатели: внешний вид, запах, экстрактивность,
недоброкачественные зерна(чернушки, ломаные, зеленые, изъеденные, светло-коричневые, заплесневевшие)
2. Производство кофе; З.Физ-хим процессы; 4. Увлажнение
|
|
|
В технические условия включают показатели: внешний вид, запах, зольность, экстрактивность, количество
недоброкачественной зерен. Кофе выпускают з виде зерен отдельно по видам и сортам и в размолотом виде
(отдельно по видам, сортам, смеси, а также с добавлением цикория). 2. Технологическая схема производства жареного кофе.
Производство жареного натурального кофе состоит из следующих основных операций:
— прием и сепарация сырья;
— обжаривание;
— размол (при изготовлении молотого кофе);
— просеивание обжаренного полуфабриката;
— смешивание компонентов;
— упаковывание.
Кофе жареный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе
Устройство и принцип действия линии. Каждый вид кофе-сырья отдельно засыпают из мешков в бункер, подают ковшом элеватором на автоматические весы, взвешивают и нагнетают пневмотранспортером низкого давления в вибрационный сепаратор 1, отделяющий примеси путем аспирации, просеивания и пропуска через магниты. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бочках циклонов. Сепаратор 1 снабжен штампованными металлическими ситами с отверстиями.
Сырой кофе из сепаратора поступает в систему пневмоконвейера высокого давления и транспортируется потоком очищенного воздуха через распределитель в четырех- или шестисекционный бункер 2.
Очищенные зерна кофе обжаривают в обжарочном барабане 3 и охлаждают в охладительных чашах 4.
Обжаривание каждого вида кофе, а также цикория производят раздельно. Режимы обжаривания кофе.
|
|
|
Таблица. Режимы обжаривания кофе.
| Сырье | Аппарат | Масса загружаемого сырья, кг | Температура, °С | Продолжительность обжаривания, мин | ||
| Кофе натуральный | «Пробат» | 240...300 | 180.. | 14. | .20 | |
Незадолго до окончания обжаривания кофе увлажняют до 4 %, для чего внутри барабана специальным устройством распыляется вода. Количество воды для увлажнения кофе составляет 8... 10 % от массы загружаемого сырья.
Увлажнение кофе после обжаривания непосредственно в обжарочном барабане, осуществляемое также автоматически по заданной программе, преследует цель — повысить влажность продукта для более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения пылевидной фракции при последующем размоле.
Охлажденные зерна кофе собирают в бункере 5 по секциям в зависимости от сорта и вида.
Зерна кофе в целом виде фасуют в пакеты или жестяные банки на машинах 6. Для изготовления молотого кофе обжаренные зерна размалывают на грануляторе 7 по видам кофе или в виде смесей, дозированных по рецептурам.
Гранулятор 7 состоит из пяти валков, три из которых предварительно измельчают кофе, а два доводят частицы продукта до требуемых размеров.
Требования. Влажность -4%, зольность - 5%, экстрактивные вещества - 20-30%. Кофе «Арабика»: 60% арабика + 10% коста-рика+30%кофе мокко.
