Организация производства напитков, заменяющих кофе

1. Классификация напитков, заменяющих кофе. Принцип составления рецептуры напитков и основные компоненты.

Кофейные напитки представляют собой смеси очищенных от различных примесей, обжаренных и измельченных зерен ячменя, овса, ржи, сои, а также желудей, каштанов, цикория, семян винограда и шиповника, орехов, какавеллы, плодовых косточек и кофе.

Напитки, заменяющие кофе в зависимости от рецептуры подразделяются на 3 типа: напитки содержащие в рецептуре кофе, напитки, содержащие цикорий и напитки, в рецептуре которых отсутствует кофе и цикорий.

Кофейный напитки являются заменителями, так как ароматические и вкусовые вещества, образ-ся при обжаривании сырья, придают готовому изделию вкус и аромат, подобные кофе.

Напитки заменяющие кофе, вырабатываются по рецептурам, представленным в таблице.

2. Характеристика основного сырья, используемого для данного производства.

Из своего многообразия сырья, используемого для производства напитков наиболее распространенным является ячмень и цикорий.

Ячмень – род растений из семейства злаковых. Имеется окло 16 видов. В своем составе ячмень содержит не более 14% воды, 11,5% белковых веществ, 2% жира, около 66% углеводов, 4,5% клетчатки и около 2,5% минеральных веществ. Кроме этого ячмень содержит витамины группы В, РР, Е.

Цикорий – многолетнее растение семейства сложноцветных, с ярко голубыми цветками. В диком виде распространен почти повсеместно. Культивируется в основном в Ярославской и Хмельницкой областях. Для кофейной промышленности возделываются корневые сорта цикория.

Главной составной частью корней цикория, используемых в производстве кофенапитков, является инулин (С6Н10О5) – полисахарид подобный крахмалу. Содержание инулина в некоторых сортах достигает 65%. Кроме этого цикорий содержит азотистые вещества, фруктозу, глюкозид цикориин, лактуцин, лактукопикрин. Горький вкус его обуславливает глюкозид интибин. В цикории также содержится каротин, витамины группы В, РР, С.

3. Технологическая схема производства обжаренного цикория. Подготовка сырья к обжариванию в аппарате системы Линдгренц.

Производство напитков, заменяющих кофе, осущ-ют по следующей тех-ой схеме: приемка сырья → очистка от различных примесей → обжарка → измельчение → просеивание → дозирование и смешивание → расфасовка и упаковка.

Подготовка сырья к обжариванию.

Цикорий очищают от различных примесей на бурате, в котором устанавливают проволочное сито. После этого цикорий поступает на инспекционный транспортер для удаления крупных примесей, загнивших и заплесневевших кусочков. Все остальные компоненты очищают на сепараторе.

Для отделения цветочной пленки ячменя используют наждачные обоечные машины. Овес предварительно калибруют на три фракции, пропаривают, подсушивают и обрушивают на рушильных поставах. Каждая фракция обрабатывается отдельно. Для удаления цветочной пленки можно использовать аспирационные колонки. В готовом продукте допускается не более 25% необрушенных зерен.

Желуди и каштаны направляют на семенорушки для отделения оболочки, отбирают лузгу, инспектируют, удаляя загнившие и заплесневевшие ядра, а также посторонние примеси и направляют в бункер сырья. Готовый продукт должен содержать не более 3% необрушенных ядер и не более 1,5% свободной лузги.

Для обжаривания кофейного сырья используют обычно аппарат типа Линдгренц при следующих режимах:

- ячмень, овес: температура 200-210 С, время обжаривания 20-22 минуты;

- цикорий: температура 185-190 С, время обжаривания 10-12 минут;

- рожь: температура 190-200 С, время обжаривания 20-22 минуты;

- семена винограда: температура 165-175 С, время обжаривания 9-10 минут.

При этом потери составляет 8-20%. Обжаривание продолжают до появления сильного аромата обжариваемого продукта без каких-либо запахов горелого продукта. После обжаривания до температуры не более 30 С полуфабрикат поступает в бункер сырья.

4. Химический состав цикория. Изменение его свойств и химического состава в результате обжарки.

Главной составной частью корней цикория, используемых в производстве кофенапитков, является инулин (С6Н10О5) – полисахарид подобный крахмалу. Содержание инулина в некоторых сортах достигает 65%. Кроме этого цикорий содержит азотистые вещества, фруктозу, глюкозид цикориин, лактуцин, лактукопикрин. Горький вкус его обуславливает глюкозид интибин. В цикории также содержится каротин, витамины группы В, РР, С.

При обжаривании цикория наблюдается гидролиз инулина с образованием фруктозы и в небольших количествах глюкозы, содержание которых увеличивается с 5 до 20%. Глюкозид интибин частично разлагается. В процессе обжаривания образуется комплекс веществ под общим названием цикориоль, содержание которых составляет около 0,1%. В состав цикориоля входят: уксусная и валериановая кисты, акролеин, фурфурол, фурфуроловый спирт и др. Все вышеуказанные изменения химического состава, которые происходят при обжаривании сырья, находятся в прямой зависимости от температуры, времени обжаривания и влажности сырья.