2015-02-14
606
Качество готового продукта во многом зависит от крупноты помола. Чем больше помол, тем больше выход экстрактивных веществ, тем сильнее аромат напитка. Однако, в процессе хранения тонко измельченного кофе ароматические вещества быстро улетучиваются и он теряет свои товарные качества. Поэтому размолотый кофе должен содержать однородные по размеру крупинки с незначительным количеством мелкой фракции. Кофе, имеющий слишком крупные частицы, дает не очень интенсивные настои за счет не полного выхода в раствор экстрактивных веществ. Поэтому степень помола кофе является одной из важных технолог-их операций, опр-их качество готовой продукции.
Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.
В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.
Жареные молотые кофезаменители в свою очередь бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.
Вопрос 1 часть
Организация производства растворимого кофе
Характеристика растворимого кофе
Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт кофе натурального жаренного и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных вкусовых продуктов. Для производства используют натур. кофе 1 и 2 сортов, предпочтительнее Рабуста 2 сорта, по причине высокой экстрактивности.
