double arrow
Сухие кулинарные соусы

Сухие кулинарные соусы вырабатывают по рецептурам, представленным в табл.

Подготовку сырья и полуфабрикатов в производстве сухих кулинарных соусов в основном осуществляют методами, описанными выше. Однако некоторые виды продуктов требуют специальной обработки.

Пшеничную муку декстринизируют в шнековой сушилке ДСШ. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка при температуре 110— 120° С. Влажность декстринизированной муки должна быть 4—5%.

Для всех остальных соусов пшеничную мукуобрабатываю т при температуре100—110° С до светло- бежевого цвета. Влажность обработанной муки должна быть 8—9%.

Таблица

Компонент Содержание в соусах %
белом мясном белом яичном красном томатном луковом грибном столовом любительском
Мука пшеничная 75,5 48,9 48,9 39,4 47,2 56,3 52,0
Сушеные                
мясо 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
лук 4,4 5,5 2,5 32,7 12,0 12,7 5,0
морковь 3,0 1,6
петрушка (корень) 2,5 1,6 1,6
белые грибы .— 20,0
Соль 8,0 8,0 9,5 9,5 8,0 8,0 8,0
Сахар 3,0 4,5 5,5 8,0 3,0 3,0 3,0 4,0
Томатный порошок 16,0 28,0 7,0
Перец черный молотый 0,3 0,3 0,3 0,5 0,3 0,2 0,3 0,5
Лавровый лист 0,3 0,3 0,3
Глютаминат натрия 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Лимонная кислота 0,3 0,1 0,3
Яичный порошок 6,1
Молоко сухое цельное 32,0
Белковый обогатитель пищи 32,0
Панировочные сухари кукурузные (или кукурузные хлопья) 65,1
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
                   








Сейчас читают про: