Сухие кулинарные соусы вырабатывают по рецептурам, представленным в табл.
Подготовку сырья и полуфабрикатов в производстве сухих кулинарных соусов в основном осуществляют методами, описанными выше. Однако некоторые виды продуктов требуют специальной обработки.
Пшеничную муку декстринизируют в шнековой сушилке ДСШ. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка при температуре 110— 120° С. Влажность декстринизированной муки должна быть 4—5%.
Для всех остальных соусов пшеничную мукуобрабатываю т при температуре100—110° С до светло- бежевого цвета. Влажность обработанной муки должна быть 8—9%.
Таблица
Компонент | Содержание в соусах % | ||||||||
белом мясном | белом яичном | красном | томатном | луковом | грибном | столовом | любительском | ||
Мука пшеничная | 75,5 | 48,9 | 48,9 | 39,4 | 47,2 | 56,3 | 52,0 | — | |
Сушеные | |||||||||
мясо | 8,0 | — | 8,0 | 8,0 | 8,0 | — | — | 8,0 | |
лук | 4,4 | — | 5,5 | 2,5 | 32,7 | 12,0 | 12,7 | 5,0 | |
морковь | — | — | 3,0 | 1,6 | — | — | — | — | |
петрушка (корень) | — | — | 2,5 | 1,6 | — | — | — | 1,6 | |
белые грибы | — | — | .— | — | — | 20,0 | — | — | |
Соль | 8,0 | 8,0 | 9,5 | 9,5 | 8,0 | 8,0 | — | 8,0 | |
Сахар | 3,0 | 4,5 | 5,5 | 8,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | |
Томатный порошок | — | — | 16,0 | 28,0 | — | — | — | 7,0 | |
Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | |
Лавровый лист | — | — | 0,3 | 0,3 | 0,3 | — | — | — | |
Глютаминат натрия | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | — | 0,5 | |
Лимонная кислота | 0,3 | 0,1 | — | — | — | — | — | 0,3 | |
Яичный порошок | — | 6,1 | — | — | — | — | — | — | |
Молоко сухое цельное | — | 32,0 | — | — | — | — | — | — | |
Белковый обогатитель пищи | — | — | — | — | — | — | 32,0 | — | |
Панировочные сухари кукурузные (или кукурузные хлопья) | — | — | — | — | — | — | — | 65,1 | |
Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | |
|
|