2015-02-14
491
Сухие кулинарные соусы вырабатывают по рецептурам, представленным в табл.
Подготовку сырья и полуфабрикатов в производстве сухих кулинарных соусов в основном осуществляют методами, описанными выше. Однако некоторые виды продуктов требуют специальной обработки.
Пшеничную муку декстринизируют в шнековой сушилке ДСШ. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка при температуре 110— 120° С. Влажность декстринизированной муки должна быть 4—5%.
Для всех остальных соусов пшеничную мукуобрабатываю т при температуре100—110° С до светло- бежевого цвета. Влажность обработанной муки должна быть 8—9%.
Таблица
| Компонент | Содержание в соусах % | ||||||||
| белом мясном | белом яичном | красном | томатном | луковом | грибном | столовом | любительском | ||
| Мука пшеничная | 75,5 | 48,9 | 48,9 | 39,4 | 47,2 | 56,3 | 52,0 | — | |
| Сушеные | |||||||||
| мясо | 8,0 | — | 8,0 | 8,0 | 8,0 | — | — | 8,0 | |
| лук | 4,4 | — | 5,5 | 2,5 | 32,7 | 12,0 | 12,7 | 5,0 | |
| морковь | — | — | 3,0 | 1,6 | — | — | — | — | |
| петрушка (корень) | — | — | 2,5 | 1,6 | — | — | — | 1,6 | |
| белые грибы | — | — | .— | — | — | 20,0 | — | — | |
| Соль | 8,0 | 8,0 | 9,5 | 9,5 | 8,0 | 8,0 | — | 8,0 | |
| Сахар | 3,0 | 4,5 | 5,5 | 8,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | |
| Томатный порошок | — | — | 16,0 | 28,0 | — | — | — | 7,0 | |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | |
| Лавровый лист | — | — | 0,3 | 0,3 | 0,3 | — | — | — | |
| Глютаминат натрия | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | — | 0,5 | |
| Лимонная кислота | 0,3 | 0,1 | — | — | — | — | — | 0,3 | |
| Яичный порошок | — | 6,1 | — | — | — | — | — | — | |
| Молоко сухое цельное | — | 32,0 | — | — | — | — | — | — | |
| Белковый обогатитель пищи | — | — | — | — | — | — | 32,0 | — | |
| Панировочные сухари кукурузные (или кукурузные хлопья) | — | — | — | — | — | — | — | 65,1 | |
| Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | |
