Студопедия


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Анатомическое строение клубня




На продольном разрезе спелого клубня под микроскопом выразительно видно такие элементы: шкурку (у молодого клубня эпидермис), кору, камбий, сосудистые щепотки, сердцевину. Шкурка – внешний защитный слой клубня, состоит из нескольких рядов опробкованных клеток вторичной покровной ткани – перидермы. Под шкуркой размещается кора, которая состоит из паренхимных клеток, заполненных крахмальными зернами, и ведущих элементов луба – ситоподобных трубок флоэмы. За корой находится слой клеток камбия, с которого до центра клубня образуются элементы ксилемы. Центральная часть клубня заполнена паренхимными клетками сердцевины, которая радиальными лучами расходится к леткам в местах их размещения. В паренхимных клетках клубней содержатся крахмальные зерна. Наибольшее количество их находится во внутренних клетках коры и внешних – сердцевины, наименьшая – в составе водянистых клеток центральной сердцевины.

2. Процессы, происходящие в клубнях при хранении картофеля.

Под режимом хранения понимают совокупность факторов, параметров и условий внешней среды, обуславливающих сохранность картофеля.

Основные процессы:

- физические (испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры);

- физиолого – биохимические (дыхание);

- микробиологические.

Интенсивность испарения зависит от состояния покровных тканей, степени гидрофильности клеточных коллоидов, режима хранения.

В среднем считается, что за 1 сутки 1 тонна картофеля испаряется 250 – 300 г. влаги.

Т.к. картофель дышит, то в процессе дыхания выделяется тепло (максимальное количество осенью и весной) и составляет в зависит от температуры 2 – 20 оС (1300 – 3000 кДж/т в сутки).

Максимальное количество тепла может вызвать самосогревание картофеля.

Роль дыхания – обеспечение тканей энергией для обеспечения жизнедеятельности. Это сложный процесс, состоящий из химических превращений ( с участием ферментов).

Интенсивность дыхания – зависит от степени зрелости (выше у молодого картофеля);

- от наличия повреждений;

- от времени хранения.

Основная причина порчи картофеля – это развитие микроорганизмов, сопровождающееся значительным выделение тепла, а за счет низкой тепло - и температуропроводности происходит самосогревание картофеля. Срочно необходимо перерабатывать или применять активное вентилирование.

3. Технологическая схема производства быстрозамороженных биточков и котлет, режимы, основное оборудование.

Биточки – не обжаренные замороженные картофелепродукты, кругленькие, высотой 20 – 25мм массой 50-80г.

Пищевая ценность биточков: белок – 4 – 6%;

жир - 0,4%;

углеводы – 22 – 30%;

витамины В, РР – 0,5 -3 мг%;




витамин С – 3 мг%

сод. сух вещ-в – 75%.

Энергетическая ценность биточков – 100 – 110 ккал.

1). Подача на производство из хранилища.

Транспортером, электрогрузчиком в контейнерах, гидротранспортером.

2). Мойка.

В моечных машинах барабанного, лопастного и вибрационного типа. Камнеловушка. Качество мойки зависит от степени загрязнения, от кратности и способа обмена воды. Лучше мойку по принципу противотока 1-3 м3/1т t=15-20 оС, для засохшей грязи – теплая вода.

3). Калибровка.

Калибровочные машины барабанного типа (три секции 40х40, 50х50, 60х60), роликового типа.

4). Очистка.

- механическая (20% - отходы, +15 – 30% - дочистка). Валковые, абразивные периодического или непрерывного действия. 5 – 10 мин. Можно применять глубокую очистку - 20 мин.

- паровая очистка. Пар – р=0,4 – 0,8 МПа, от 30 сек. до 1,5 мин (в зависимости от размера). Слой пропаривается с водой + перепад давления (растрескивание). Кожица снимается щеточными машинами барабанного типа с водой.

- химический способ (щелочью). 10 – 15 мин. Нейтрализуется щелочь лимонной кислотой, затем картофель промывают водой.

- электротермическая + механическая. T = 900 – 1000 оС.

- пароводотермическая – сначала паром, потом водой.

5). Резка.

После инспекции.

Режут на пластины 10 – 12мм, затем на брусочки при одновременной подаче воды.

6). Варка.

- паром;

- в воде по режимам в зависимости от качества продукта.

Для воды: t = 75 – 95 оС, 5 – 10 мин.

7). Измельчение.

В шнековом измельчителе типа мясорубки. На конце – диск с дырочками.

8). Смешивание компонентов.



Пюре через дозатор массой 70кг подается в смеситель, куда одновременно поступают подготовленные порошкообразные компоненты:

- яичный порошок;

- сухое молоко; Каждого по 850г.

- соль

- мука пшеничная 1,2кг.

Все перемешивается.

9). Формовка.

Диаметр гнезда формовочной машины примерно 60мм, всего 6 гнезд.

Смесь продавливается поршнем и отрезается струнным ножом.

Биточки поступают на сетчатую ленту транспортера.

10). Льезонирование.

Льезон – смесь муки и воды, перемешанные в течение 15мин. И отфильтрованные.

Сетчатый транспортер с биточками обливается сверху льезоном.

11). Удаление избытка льезона.

Воздухом под давление.

12). Панирование.

На сетчатом транспортере, который движется в панировочных сухарях и сверху биточки также обсыпается сухарями.

13). Биточки после панировки охлаждаются до t 25 оС (воздухом на транспортере или в охлаждающей камере). Затем замораживают в скороморозильных камерах при t = -26 - - 40оС, 35 – 40 мин.

14). Расфасовка.





Дата добавления: 2015-02-14; просмотров: 572; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше... 8897 - | 7208 - или читать все...

Читайте также:

 

35.175.191.168 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.003 сек.