Производство биточков на основе сухого картофельного пюре

Из хлопьев, гранул, крупки.

Пюре измельчают, просеивают, пропускают через магниты, восстанавливают водой до получения натурального картофельного пюре. Далее по технологической схеме.

4. Замораживание продуктов в хладагентах. Преимущества и недостатки способа.

Это является традиционным способом замораживания. При этом способе хладагент непосредственно контактирует с пищевым продуктом и, соответственно создаются лучшие условия для теплообмена между поверхностью продукта и хладагентом. Эта особенность обусловила ряд преимуществ этого способа. Иммерсионный способ обеспечивает более высокую скорость замораживания и меньший уровень потерь в процессе замораживания и последующего оттаивания. Вместе с тем, иммерсионному способу присущи и некоторые недостатки, к которым, прежде всего, относится возможность проникновения хладагента в тело продукта. Основное требование в подобных случаях состоит в полной индифферентности хладагента и отсутствии каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. И еще одно требование: хладагент или примеси хладагента должны быть безопасны для здоровья, а остатки хладагента после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на человеческий организм.

Замораживать продукты можно прежде всего с помощью диоксида углерода. При температуре 20° С он сжижается под давлением 5,85 МПа (58,5 кгс/см²). Эта жидкость затвердевает под атмосферным давлением при температуре —78,47° С в так называемой сухой лед, теплота сублимации которого составляет 137 ккал/кг. При наиболее простом способе замораживания диоксид углерода от сублимации сухого льда или испарения жидкости свободно выходит из сосуда и не участвует в замкнутом холодильном цикле. В качестве хладагента используют также однокомпонентные водные растворы (обычно хлористого натрия) и двухкомпонентные, содержащие хлористый натрий и хлористый кальций. Рассол можно охлаждать при помощи встроенных или выносных теплообменников, а также путем впрыскивания в раствор жидкого азота.

5. Виды, назначение и способы внесения добавок при производстве картофельных биточков. Их влияние на пищевую ценность готового продукта.

1). Мука пшеничная.

Продукт переработки зерна. Подразделяется на типы (хлебопекарная, кондитерская, макаронная), на виды (пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная), на сорта (I, II и высшего).

Для производства биточков используют муку I и высшего сорта.

Средний хим. состав муки:

Вода – 14%, крахмал – 70%, белка – 10%, сахара – 2%, зола – до 1%, а также клетчатка, пектиновые вещ – ва. По золе определяют сорт муки.

2). Сухое молоко цельное или обезжиренное.

Получают высушиванием из пастеризованного молока распылительным способом или контактным (пленочным) (на барабанах).

Подразделяется по сортам в зависимости от жирности – 20% и 25% жирности.

3). Яичный порошок – получают распылительным способом в распылительной сушилке.

4). Вкусовые добавки: соль.

По способу производства подразделяется на виды:

- мелкокристаллическая (выварочная);

- молотая соль разных видов (каменная, самосадочная);

- от крупноты помола (сеяная лил несеянная);

- йодированная.

Делится на 4е сорта: экстра, высший, I и II.

Экстра и высший по помолу подразделяются на номера: 0,1,2. Для производства биточков используется соль номера 0 и 1.

Внесение добавок повышает пищевую ценность продукта.

6. Требования к качеству сырья и готовой продукции.

Поступившее сырьё взвешивается и подвергается техническому анализу по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер плодов, форма, цвет мякоти, массовая доля крахмала, наличие повреждений, массовая доля растворимых сухих веществ в соке по рефрактометру.

Для определения качества плодов и овощей отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10 % плодов в выборке. Контроль за остаточными количествами пестицидов и содержание нитратов проводят в соответствии с утверждёнными нормами.

Качество продукции оценивается по трем группам показателей:

1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;

2) физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ.

3) микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 10³; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.

10 вопрос 1 часть