2015-02-14
1244
Крахмал или сухой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольный просев продукта. Для просева крахмала устанавливают металлотканые сита № 1,2—1,6, для просева сухого плодового полуфабриката — № 2—2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и из него непрерывным потоком идет в смеситель непрерывного действия 4.
Сахар-песок просеивают для контроля на просеивателе «Пионер» 5, на котором установлено металлическое сито № 2—2,5, и через центробежный разгрузитель 6 подают в унифицированный дозатор 7,а из дозатора — в смеситель 4. Кроме просеивателя «Пионер» может быть использован также бурат.
При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствующий экстракт. Экстракт из резервной емкости 8 направляют в купажную емкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же загружают лимонную кислоту, которая растворяется в экстракте. Необходимо следить за полным растворением кислоты в экстракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовываться белые пятна за счет обесцвечивания экстракта растворяющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.
Экстракт, с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее, если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом-дозатором 11 подают в смеситель непрерывного действия. Фильтруют экстракт через металлотканое сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформированные на прессе брикеты направляют на заверточные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подпергамент и красочно оформленную этикетку. Готовые брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготавливают на столе 16 и накапливают на столе 17.. Короба оклеивают и оформляют бандеролью на обандероливающей машине 19, после чего направляют на цеховой склад готовой продукции.
При применении периодически работающих смесителей соблюдают следующий порядок загрузки сырья: сначала загружают сахар и экстракт с лимонной кислотой, а после перемешивания — крахмал. Массу тщательно перемешивают до однородной окраски.
Для сети общественного питания сухие кисели на экстрактах выпускают небрикетированные, в насыпном виде в пакетах из крафт-бумаги развесом до 3 кг.
Для индивидуального потребителя сухие кисели выпускают в пакетах из полимерных материалов. Однако в этом случае вместо экстрактов лучше применять сухой плодовый полуфабрикат.
При приготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрикатах в смеситель подают в соответствии с рецептурой сахар и сухой плодовый полуфабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на фасовочный автомат 14. Продукцию фасуют в пакеты из полимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиленом, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя. Пакеты с киселем через счетное устройство 15 поступают в находящийся на столе 18 короб, который обрабатывают, как описано выше.
Линии пневмотранспорта для сахарного песка и крахмала работают по замкнутой системе, вследствие чего потери продукта при транспортировании сведены к минимуму. Некоторое измельчение сахарного песка при этом вполне допустимо и не отражается; на его технологических качествах.
При обслуживании линии пневмотранспорта необходимо иметь в виду, что из-за трения движущихся частиц продукта о внутреннюю поверхность труб на последних накапливается статическое электричество. Во избежание этого трубы заземляют (трубы применяют только металлические, например стальные, алюминиевые). Циклоны для очистки воздуха периодически освобождают от продукта. Получаемый при этом продукт направляют обратно в систему (на дозаторно-смесительную станцию).
Дозирование сыпучих компонентов, сухих красителей осуществляют на универсальном дозаторе непрерывного действия ДН-21У. Плодово-ягодные экстракты с растворенной в них лимонной кислотой дозируют насосом-дозатором. Смешивание производят в смесителе непрерывного действия Б-2-КСМ. При использовании периодически работающих смесителей сыпучие компоненты дозируют взвешиванием на любых взвешивающих устройствах, плодово-ягодные экстракты—-мерниками. Брикетирование и дальнейшую обработку брикетов осуществляют так, как это описано ранее.
Кисели, изготовленные с применением сухих плодовых полуфабрикатов, фасуют в пакеты из термоспаивающейся бумаги на автоматах А5-КМХ-75 или АК.МА.
Производство концентратов муссов осуществляют по вышеописанной (см. рис. 14) технологической схеме с некоторыми изменениями, вызванными необходимостью проводить термическую обработку манной крупы.
(1.3 Режимы декстринизации манной крупы)Так, между позициями 2 и 3 этой схемы включаются термическая обработка манной крупы, ее охлаждение и контрольный просев. Манную крупу после контрольного просева (см. поз. 2 рис. 14) направляют в шнековую сушилку ДСШ (рис. 15), где подвергают нагреванию при давлении пара в рубашке шнеков 0,3—0,35 МПа. Во время нагрева пищевые вещества крупы подвергаются некоторым изменениям: белки крупы частично денатурируются, однако незначительно, так как явный недостаток влаги, сдерживает этот процесс: крахмал под действием повышенной температуры декстринизируется, образуя декстрины и другие промежуточные продукты, сахара карамелизуются с образованием веществ, окрашенных в коричневый цвет (карамелен и др.).
Температура манной крупы к концу обработки достигает 80—90° С. Окончание процесса термической обработки манной крупы определяют по влажности. К концу процесса влажность крупы должна быть равна 6—7%.
Добиваться глубокой декстринизации крахмала и карамелизации сахаров не следует, так как образующиеся в этом случае в большом количестве продукты распада крахмала и сахаров могут ухудшить вкус продукта.
По окончании термической обработки манную крупу охлаждают до температуры не выше 25° С, на охладительном вибросите, одновременно просеивая ее через металлотканое сито № 1,2 или 1,6. Охлажденную, просеянную и пропущенную через магнитные заграждения манную крупу направляют в расходный бункер, откуда она поступает через дозатор 3 в смеситель 4.
Загружать в бункер неохлажденную крупу нельзя, так как при этом значительно ухудшается ее качество. Затем операции повторяются по схеме с поз. 5 и далее.
При использовании периодически работающей смесительной машины в нее загружают декстринизированнную манную крупу и сахарный песок, взвешенные на автовесах. Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой загружают в смесительную машину через сборник-дозатор. Загрузку производят в следующей последовательности: сначала сахар-песок, затем экстракт и после тщательного перемешивания смеси манную крупу. Перемешивание продолжается до получения равномерно окрашенной массы, которую затем выгружают в приемный бункер брикетного пресса. Брикеты в дальнейшем обрабатывают так же, как брикеты киселей
