Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов

Заварные кремы изготовляют по технологической схеме, представленной на рис. 16.

Сахарный песок подвергают контрольному просеву на просеивателе 1 через металлотканое сито № 2—2,5, пропускают через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пнев-моразгрузитель 4.

Сухое цельное молоко на просеивателе 2 просеивают через металлотканое сито № 1,2—1,6, пропускают через металломагнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 3. Для контрольного просева сахарного песка и сухого молокаиспользуют просеиватель «Пионер» или вибрационное сито.

Пшеничную муку декстринизируют, как это описано при производстве муссов, и после контрольного просева пневмотранспортом подают в пневморазгрузитель 5.

Пневмотранспорт организуют по замкнутому циклу с возвратом воздуха после циклонов, при этом потери продукта на распыл почти полностью ликвидируются. Подача продукта порциями после контрольного просева в емкости смесительного отделения может быть организована шнеками или ленточными транспортерами в зависимости от расположения оборудования.

Яичный порошок в смесителе периодического действия 6 смешивают с ванилином, порошком какао или кофе, предварительно освободив от тары на столе 7. Смесь через металломагнитный уловитель направляют в приемник 8.

Подготовленные полуфабрикаты дозируются дозаторами 9 непрерывного действия марки ДН-21У и транспортером 10 направляются в непрерывнодействующий смеситель 11. Готовая смесь проходит магнитную защиту и поступает на фасовочно-упаковочный автомат А5-КМХ-75 12, где фасуется в пакеты из полимерных материалов развесом 50—350 г. Пакеты с продуктом упаковывают в короба из гофрокартона. Короба с продуктом направляют на цеховой склад. По договоренности с потребителем допускается выработка заварных кремов в виде брикетов. Однако брикеты заварных кремов при хранении легко твердеют и трудно поддаютея измельчению, что затрудняет приготовление из них готового блюда.

Производство сухих желейных кремов осуществляют по следующей технологической схеме.

Молоко сухое цельное просеивают через металлотканое сито № 0,8—1 и пропускают через металломагнитные заграждения. Сахар-песок просеивают через металлотканое сито № 2—2,5 и пропускают через металломагнитные заграждения.

Какао порошок просеивают через металлотканое сито № 0,8—I и пропускают через металломагнитные заграждения.

Агар инспектируют, подсушивают при температуре, не превышающей 60° С, до влажности 6—7%, дробят на вибромельнице, просеивают через металлотканое сито № 2,5—2,8 и пропускают через, металломагнитные заграждения.

Порошок кофе просеивают через металлотканое сито № 8 из пропускают через металломагнитные заграждения. Одну часть порошка заливают 10 частями воды и смесь кипятят 10 мин. Экстракт фильтруют через плотный матерчатый фильтр и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40%, определяемого по рефрактометру. Экстракт кофе можно хранить не более трех суток.

При применении вместо экстракта кофе порошка растворимого кофе его закладывают без предварительной подработки. Подготовленное сырье загружают в смесительную машину в следующем порядке: сахарный песок, агар, ванилин, какао или кофе и сухое молоко, и перемешивают 3—4 мин. Перемешанную смесь выгружают в приемник фасовочного автомата. Пакеты с продуктом укладывают в короба или ящики, которые оклеивают бандеролью и отправляют на цеховой склад.

Желейные кремы не брикетируют. Производство сухого желе осуществляют по технологической схеме, которая включает контрольную инспекцию сырья, подсушку и дробление агара (или желатина), дозирование и смешивание полуфабрикатов, фасовку готового продукта. Фасуют сухое желе по 100 и 200 г в пакеты из термоспаивающегося материала или коробочки.

Десертные пудинги вырабатывают по технологической схеме, которая включает контрольный просев сырья, смешивание, фасовку готового продукта и его упаковку. Подработку сырья осуществляют так, как это описано выше.

В смеситель сырье загружают в следующей последовательности: сначала сахарный песок, вкусовые вещества и последним кукурузный крахмал.

Смешивание проводят при плотно закрытой крышке смесителя., так как кукурузный крахмал сильно пылит.

Готовый продукт фасуют в картонные коробочки с внутренним пакетом из пергамента по 250 г на фасовочно-упаковочном автомате АПБ или в пакеты из термоспаивающегося материала на автомате типа А5-К.МХ-75. Коробочки или пакеты укладывают в коробки, которые склеивают, оформляют бандеролью и отправляют на цеховой склад.

Кофе и какао с молоком вырабатывают по технологической схеме, которая включает контрольный просев сырья, смешивание, брикетирование (или фасовку в пакеты) и упаковку готового продукта. Брикетируют продукт по 40 г. Все операции проводят так, как это описано выше.