Творческая часть

В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия в целом и цеха. Объем творческой части — 10-12 страниц.

1. Характеристика современного состояния предприятия общественного питания

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

- краткое описание проектируемого предприятия общественного питания:

Описание типа предприятия в соответствии с темой дипломной работы, его наименования и места расположения. Описание архитектурно-планировочной схемы предприятия в целом, его интерьера.

- основные направления деятельности предприятия:

Описание услуг, предоставляемых предприятием в соответствии с законодательством Р.Ф. и Постановлением правительства Р.Ф. «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

- специфика позиционирования предприятия:

Позиционирование — искусство формирования образа марки в воображении целевой аудитории таким образом, чтобы она как можно более выгодно отличалась от марок конкурентов, для чего используются как реальные, так и воображаемые ее характеристики.

Объем раздела – 3-5 страниц.

1.2. Специфика производства предприятия общественного питания

- описание цехов предприятия и вспомогательных подразделений

Краткая характеристика инфраструктуры предприятия, производственной инфраструктуры и вспомогательных подразделений предприятия общественного питания. В частности, описание проектируемого цеха.

Инфраструктура предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельности предприятия в целом.

Производственная инфраструктура предприятия - это совокупность подразделений, которые прямо с выработкой продукции не связаны.

Основное их назначение состоит в техническом обслуживании основных процессов производства. К ним относятся вспомогательные и обслуживающие цехи и хозяйства, занимающиеся перемещением предметов труда, обеспечением производства сырьем, топливом, всеми видами энергии, обслуживанием и ремонтом оборудования и других средств труда, хранением материальных ценностей, сбытом готовой продукции, ее транспортировкой и другими процессами, предназначенными для создания нормальных условий ведения производства.

- характеристика ассортимента предлагаемой продукции:

Описание видов выпускаемой продукции в соответствии со спецификой типа предприятия общественного питания и особенностями изготовления блюд и изделий.

1.3. Формы обслуживания посетителей предприятия общественного питания

- краткое описание существующих форм обслуживания

Характеристика типов и видов обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания различных типов и классов. Для наиболее подробного описания см. приложение 14.

- описание обслуживания посетителей проектируемого предприятия:

Характеристика формы обслуживания, приемлемого для проектируемого предприятия общественного питания. Для наиболее подробного описания см. приложение 14.

Объем раздела – 5-7 страниц.

4. Технологическая часть

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из расчетов. В качестве исследования предлагается разработать производственную программу цеха. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

Глава II Разработка проекта предприятия общественного питания

2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

- расчет количества посетителей, блюд, напитков

- разработка меню и плана-меню предприятия

- расчет количества работников предприятия

- расчет количества необходимого оборудования предприятия

Этапы выполнения производственной программы представлены ниже.

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч= Р · φ_ч · х_ч/ 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_{ч –}оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –}загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 4.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
	8—9
	9—10
……….	………	………	………	………
……….	………	………	………	………

ИТОГО:

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д= Σ N_ч,

где: N_д– число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд= Nд∙m,

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 5).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙mх.б.

n = Nд∙mIб.

n = Nд∙mIIб.

n = Nд∙сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n =Nд∙H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 6).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда

ИТОГО:

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные изделия

ИТОГО:

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
		Окунь заливной
	141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.
		Салат витаминный
		Икра баклажанная
		ВСЕГО:		и т. д.

5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица № 5

№ п/п Наименование блюд Кол-во блюд за день 10/11 11/12 12/13

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы (Таблица №5)

6. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 8);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица № 7

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Салат из св. помидоров			0,17
	и т. д.

ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

7. Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К – (П + В)] ,